Kluczowe temperatury: BBQ Spare Ribs

Co to jest barbecue?

Istnieje wiele legalnych definicji: czasownik, rzeczownik i przymiotnik. Istnieje nawet definicja prawna. Jedna definicja po prostu nie spełni swojego zadania. Kiedy przebijesz się przez mgłę, ostatecznie to właśnie dym odróżnia grillowanie od innych rodzajów gotowania. Faktem jest, że istnieje wiele form grillowania na całym świecie i to właśnie obecność dymu łączy je wszystkie. -Meathead, AmazingRibs.com

Spare Ribs vs St. Louis Style Ribs

Żebra wieprzowe dzielą się na kilka różnych kawałków (patrz schemat po prawej). Górne żebra w pobliżu kręgosłupa to żebra baby back. Baby backs są dość chude i wymagają szczególnej uwagi, aby nie wyschły. Zapasowe żebra biegną przez pozostałą długość żeber w pobliżu tłustego brzucha świni. Pełne żebra zapasowe zawierają kość mostka i otaczające ją mięso i mogą ważyć nawet 5 funtów. Większość grilli nie jest wystarczająco duża, aby pomieścić ten kawałek mięsa. Louis, w którym kość mostka i otaczające ją mięso zostały usunięte, aby uzyskać bardziej poręczny kawałek o wadze do 3 funtów. My użyliśmy żeberek w stylu St. Louis do naszego gotowania.

Why Low and Slow?

Żebra z żeberkami są najczęściej wybierane do grillowania, ponieważ są grubsze i bardziej mięsiste niż żeberka. Ten kawałek mięsa jest twardy i posiada dużą ilość tkanki łącznej. Kawałki mięsa z tkanką łączną bogatą w kolagen muszą być gotowane na wolnym ogniu, aby kolagen rozpuścił się w żelatynę, nadając grillowanym mięsom charakterystyczną soczystość, która rozpływa się w ustach. Bezpieczna temperatura dla wieprzowiny to 145°F (63°C), ale tkanka łączna w żeberkach nie zacznie się rozpuszczać, dopóki mięso nie osiągnie temperatury 160-170°F (71-77°C).

Wyższa temperatura dla twardego mięsa

Powolne gotowanie żeberek na niższym ogniu i wyjęcie ich z garnka w temperaturze 180-195°F (82-91°C) daje im dużo czasu, aby żelatyna zadziałała swoją jedwabistą, soczystą magią. Ta metoda gotowania w niskiej i powolnej temperaturze zmienia twarde kawałki mięsa w jedne z najbardziej delikatnych, soczystych i aromatycznych kawałków, jakich kiedykolwiek doświadczyłeś. Wędzenie w niskich i powolnych temperaturach jest sercem i duszą tradycyjnego amerykańskiego barbecue.

Metoda 3-2-1

Jest to świetna metoda dla nowicjusza, dobry punkt wyjścia, aby dowiedzieć się więcej o wędzarni, funkcjonalności termometrów i jak można dostosować czas i temperaturę do swoich upodobań, gdy nabierzesz więcej doświadczenia. Jeśli szukasz niezawodnego sposobu na zrobienie najlepszych żeberek, jakie kiedykolwiek jadłeś, ta dobrze znana metoda 6-godzinnego gotowania jest dla Ciebie. W skrócie, gotowanie jest podzielone na trzy części czasu:

• 3 godziny w wędzarni, bez przykrycia
• 2 godziny z płynem lub sosem
• 1 godzina gotowania, po wyjęciu z wędzarni i posmarowaniu sosem

Gotowanie

Składniki i materiały

• 3 lb. Louis
• Sucha pasta do żeberek według własnego wyboru *
  • 2 części mielonego czarnego pieprzu do 1 części soli koszernej, zgodnie z zaleceniami eksperta od grillowania Aarona Franklina.
• Sos barbecue według własnego wyboru *
  • Użyliśmy sosu barbecue Bull’s Eye, który otrzymał rekomendacje zarówno od America’s Test Kitchen (wymagana subskrypcja, aby uzyskać dostęp do recenzji produktów), jak i Serious Eats.
• Sok jabłkowy w butelce z rozpylaczem
• Brykiety z węgla drzewnego
• Drewniane kawałki
  • Użyliśmy hikory. Dąb, pekan i mesquite również dobrze nadają się do żeberek.

Metoda:

➠ 3

• Opłukać żeberka i usunąć wszelkie fragmenty kości pozostałe po obróbce, osuszyć.
• Usuń błonę, która pokrywa kość żeberek, podważając ją na jednym końcu nożem do masła, chwyć błonę ręcznikiem papierowym i obierz ją, przytrzymując żeberka drugą ręką.

Usuwanie cienkiej błony wyściełającej wklęsłą stronę stojaka na żeberka sprawia, że żeberka są łatwiejsze w obróbce i pozwala na bezpośrednie przenikanie dymu z obu stron stojaka. -Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen

• Nałóż suchą natkę i pozwól żeberkom odpocząć w temperaturze pokojowej podczas rozpalania kuchenki.
• Podgrzej wędzarkę do 225-230°F (107-110°C) z węglem drzewnym, a następnie dodaj kawałki drewna. Używając klipsa do rusztu, przymocuj sondę powietrza do rusztu wędzarni i ustaw wysoki alarm ChefAlarm® na 240°F (116°C) oraz niski alarm na 220°F (104°C).

• Włóż sondę igłową w najgrubszą część mięsa z dala od kości. Przenieś przygotowane żeberka do wędzarni stroną żebrową do góry i przymocuj sondę igłową do termometru alarmowego DOT®. Ustaw wysoki alarm na 195°F (91°C).

• Ustaw timer na 3 godziny i pozwól żebrom się gotować, regulując węgle lub odpowietrznik wędzarni w razie potrzeby, aby utrzymać właściwą temperaturę w wędzarni.

Spryskiwanie

➤ Istnieją 2 powody, aby spryskiwać żeberka wodą, octem lub sokiem podczas gotowania:

1. Wilgotna zewnętrzna strona działa jak rzep dla dymu, a jest to szczególnie ważne podczas pierwszej części gotowania, kiedy większość dymu zostanie wchłonięta.
2. Jeśli spritzing z sokiem jabłkowym, przerywane aplikacje będą tworzyć słodkie, lepka powierzchnia, która wzmacnia smak i zapewnia słodkie, lepka powierzchnia idealna dla sosu barbecue przylegać do.

Szybko spritz powierzchni mięsa z octem jabłkowym lub sokiem jabłkowym (użyliśmy soku jabłkowego) raz na godzinę. Niektórzy lubią spryskiwać raz na pół godziny – pamiętaj, aby nie otwierać pokrywy wędzarni tak często, aby nie można było utrzymać odpowiedniej temperatury gotowania.

➠ 2

• Po zakończeniu 3-godzinnego gotowania, wyjmij żeberka z wędzarni. Temperatura wewnętrzna żeberek powinna wynosić około 160-170°F (71-77°C) w tym momencie.
• Ułóż kawałek wytrzymałej folii wystarczająco duży, aby owinąć cały stojak. Rozprowadź sos lub inne płynne składniki na środku folii, gdzie będą umieszczone żeberka. Ułożyć żeberka stroną z kością w dół na sosie, równomiernie nałożyć więcej sosu na wierzch żeberek i złożyć, aby uszczelnić.
  • Kości mogą przebić się przez pojedynczą warstwę folii. Zawijanie żeberek w drugą warstwę folii jest pomocne.

• Przełożyć z powrotem do wędzarni i gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny.
• Podczas tej części gotowania, folia pomoże przepchnąć mięso przez „przeciągnięcie”, a jego tkanki łączne będą się dalej rozpadać, tworząc wilgotną i jedwabistą teksturę, o którą nam chodzi.

➠ 1

• Po upływie 2 godzin, wyjąć zawinięte żeberka z wędzarni i przenieść na blachę, aby zebrać płyn, który się ulotni. Rozwiń opakowanie foliowe i wyrzuć folię.

• Posmaruj żeberka sosem barbecue, ustaw timer i gotuj przez 1 godzinę dłużej. Podczas tej ostatniej godziny sos barbecue „zastygnie”, nadając żeberkom szklistą, lepką powierzchnię.

• Po upływie 1 godziny temperatura wewnętrzna żeberek powinna wynosić około 180-195°F (82-91°C). Jeśli żeberka nie osiągnęły jeszcze tego zakresu temperatury, gotuj je nieco dłużej.
  • Ten etap gotowania można łatwo dostosować do własnych upodobań. Jeśli żeberka będą gotowane przez pełną godzinę, będą bardzo delikatne. Jeśli wolisz, aby tekstura mięsa miała nieco więcej żucia, zwiększ temperaturę wędzarni i gotuj przez krótszy okres czasu, aż sos stwardnieje.

➤ Dwie różne kuchenki

Jedną z naszych trzech półek żeberek uwędziliśmy w kuchence bębnowej (Pit Barrel Cooker). Mięso zostało przygotowane w dokładnie taki sam sposób z suchym natarciem i umieszczeniem sondy, jak w przypadku żeberek wędzonych w Big Green Egg, i wędzone w tej samej temperaturze. Nie zawijaliśmy żeberek wędzonych w tej wędzarce, raczej pozwoliliśmy żeberkom gotować się przez około 3-4 godziny w pierwszej części gotowania, następnie posmarowaliśmy je sosem, gdy tylko temperatura wewnętrzna osiągnęła 170°F (77°C), a następnie gotowaliśmy przez kolejne 2 godziny, aż temperatura wewnętrzna osiągnęła nasz docelowy zakres 180-195°F (82-91°C). Ten typ wędzarni to kolejna świetna opcja dla pięknie grillowanych mięs.

Pokrój i podawaj!

• Wyjmij żeberka z wędzarni i pozwól im odpocząć przez około 20 minut. Nałożyć więcej sosu barbecue, ostrożnie pokroić ostrym nożem pomiędzy każdą z kości (łatwiej jest kroić żeberka, gdy są trzymane z boku) i podawać.

Te żeberka z pewnością przypadną do gustu tłumom! Dokładne śledzenie temperatury w wędzarni oraz temperatury wewnętrznej mięsa jest niezbędne, aby zapewnić delikatne i soczyste rezultaty. Wysokiej jakości narzędzia do pomiaru temperatury (jak ChefAlarm) wraz z kuloodporną metodą gotowania dadzą fantastyczne rezultaty raz za razem i mogą stać się jednym z twoich ulubionych projektów grillowych!

Użyte produkty:

Źródła: Franklin Barbecue, Aaron Franklin Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen Best BBQ Ribs Ever, AmazingRibs.com, Meathead Goldwyn Pork Ribs, Pit Barrel Cooker Smoked 3-2-1 St. Louis Style Spare Ribs, SmokingMeat.com

* Inne użyte przepisy:

• Memphis Dust, Serious Eats
• Cherry BBQ Sauce, Serious Eats
• Spice rub od Steven Raichlen at barbecuebible.com