Sławny ze względu na swój zapach, Limburger jest w rzeczywistości dużo gorszy niż jego zgryz. Kiedy wiesz jak go jeść, ser Limburger jest zadziwiająco gładki.
„Limburger-Don’t Eat It with Your Nose.” Tak głosi napis nad barem w Baumgartner’s Cheese Store and Tavern w Monroe, Wisconsin: jedynym mieście w Ameryce, gdzie ser Limburger jest nadal produkowany.
Limburger jest obiektem żartów od prawie stu lat, choć szczerze mówiąc, pachnie raczej stopami. Wcześniejsze sławy, od Marka Twaina do Charliego Chaplina, używały go jako pożywki dla komików, a podczas wizyty u Baumgartnera komik Larry the Cable Guy wypluł swoją próbkę, oświadczając, że smakuje jak martwy opos. Ale Andrew Zimmern, gospodarz programu „Bizarre Foods” na Travel Channel, uwielbia ten produkt.
Prawdę mówiąc, na naszej planecie są o wiele bardziej wymagające produkty spożywcze… jak islandzki hákarl czy chińskie „jajko stulecia”. Nawet w świecie serów, Limburger wypada blado w porównaniu z filarami ostrości jak Époisses czy Stinking Bishop…ale bardziej znana reputacja Limburgera żyje dalej.
Historia Limburgera: Who Came Up With This Stuff?
Jak na europejskie produkty spożywcze przystało, Limburger nie istnieje od tak dawna. Po raz pierwszy został wyprodukowany w XIX wieku przez mnichów trapistów w pobliżu Liège w księstwie Limburgii (terytorium podzielone obecnie między Belgię, Holandię i Niemcy). Zanim zaczniesz żartować, że śmierdzący ser pomaga mnichom w utrzymaniu ich klasztornego trybu życia, pamiętaj, że Trapiści są również znani z produkcji jednych z najlepszych piw na świecie. Obecnie większość Limburgera w Europie produkowana jest w Niemczech.
Limburger został po raz pierwszy wyprodukowany w Stanach Zjednoczonych w 1867 r. przez szwajcarskich imigrantów w Green County w stanie Wisconsin. W tym epicentrum szwajcarskiego serowarstwa, Limburger prześcignął nawet szwajcarski w rocznej produkcji do lat dwudziestych XX wieku, aby zaopatrywać niemieckojęzyczną ludność takich miejsc jak Nowy Jork i Cincinnati, gdzie kanapka Limburger była ulubionym lunchem robotników: tania i zazwyczaj popijana szklanką piwa. Najwyraźniej jedzenie Limburgera bez towarzyszącego mu piwa było niemal nie do pomyślenia, ponieważ prohibicja tak zaszkodziła amerykańskiej sprzedaży Limburgera, że produkcja została wstrzymana lub mocno ograniczona w większości amerykańskich fabryk sera.
Farm to Table in Monroe
Dzisiaj jedynym amerykańskim producentem Limburgera jest Chalet Cheese Cooperative z Monroe w stanie Wisconsin: siedziby hrabstwa Green. Spośród kilkudziesięciu Master Cheesemakerów w Wisconsin tylko Myron Olson z Chalet posiada certyfikat uprawniający do wytwarzania Limburgera.
Założona w 1885 r. przez pięciu hodowców bydła mlecznego, Chalet Cheese Cooperative jest dziś własnością i jest zarządzana przez 21 gospodarstw członkowskich. Olson, który rozpoczął pracę w tym zakładzie w wieku 17 lat, zarządza nim od ponad 20 lat. Ponieważ używa on wyłącznie mleka pochodzącego z gospodarstw członkowskich Spółdzielni (składającego się w 70% z krów rasy holsztyńskiej i w 30% z krów rasy Brown Swiss), dokładnie wie, skąd pochodzi mleko i jakie cechy wniesie do produktu końcowego. Wierzy również, że filtrowana przez wapień woda w południowo-środkowej części Wisconsin pomaga w produkcji najlepszej jakości serów, jakie można znaleźć gdziekolwiek na świecie.
Olson nie robi tylko Limburgera; certyfikowany w innych stylach, zdobył liczne stanowe i krajowe nagrody za sery Swiss, Baby Swiss i wędzone wersje obu. Wytwarza również bardzo łagodny ser Brick, jak również wielokrotnie nagradzany German-Style Brick: bliski kuzyn Limburgera, z tą samą bakteryjną mazią używaną do jego dojrzewania.
Czekaj… czy powiedziałeś bakterie?
Szacunkowa reputacja: How Is Limburger Cheese Made?
Limburger jest jednym z wielu serów dojrzewających na mazi, z umytą skórką. Sery ze spraną skórką są dojrzewane w słonej solance, która może, ale nie musi zawierać takich składników jak piwo, wino i spirytus. Okresowe płukanie sera tym roztworem utrzymuje powierzchnię wilgotną i gościnną dla bakterii takich jak Brevibacterium linens, która jest tą samą bakterią odpowiedzialną za zapach ludzkiego ciała, a w szczególności zapach stóp. Jeśli więc ktoś powie ci, że Limburger pachnie jak przepocone skarpetki gimnastyczne, to z technicznego punktu widzenia ma rację.
Oczywiście, świat żywności jest pełen przykładów pożytecznych bakterii. Mikroorganizmy takie jak Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus nadają jogurtowi charakterystyczny smak i rozkładają laktozę, aby uczynić ją łatwiejszą do strawienia. W przypadku Limburgera, zdrowe wymazy z B. linens wspomagają proces dojrzewania i zapobiegają rozwojowi niepożądanych pleśni. Inne sery dojrzewające z mazią to francuski Port Salut i Munster (nie jest to znany nam Muenster o łagodnej, czerwonej skórce, ale znacznie bardziej zabawna odmiana). Kultura bakteryjna używana w Chalet została po raz pierwszy wyhodowana w 1911 r..
Limburger, jaki znamy, został prawie wyeliminowany w Stanach Zjednoczonych, jak na ironię przez firmę, która zbudowała zakład Chalet, a została założona przez człowieka, który „oczyścił” ser w Ameryce.
J.L. Kraft wynalazł ser przetworzony dzięki opatentowanemu procesowi pasteryzacji, który pozwolił na wysyłanie jego sera na duże odległości. Ser Limburger Spread firmy Kraft z Mohawk Valley stał się hitem w całym kraju, a w 1947 r. jego firma zbudowała coś, co uważała za najbardziej nowoczesną fabrykę Limburgerów na świecie (z której obecnie korzysta Chalet). W imię postępu i higieny, ludzie Krafta wymienili stare sosnowe deski do dojrzewania na nowe. Ser się nie udał. Na szczęście zachowali stare deski – które są używane do dziś – a stuletnia kolonia B. linens nadal działa swoją bakteryjną magię.
Trzy etapy powstawania sera Limburger: What Does Limburger Cheese Smak Like?
„That old bac(terial) magic” takes a loth, and despite the overwhelming aromas encountered at Chalet during the cheesemaking process, fresh Limburger is not all that intimidates. W istocie jest on wręcz łagodny, a swój paskudny temperament rozwija dopiero z czasem… z niewielką pomocą temperatury. Limburger ma datę ważności sześciu miesięcy; używając daty „Najlepiej spożyć przed” na opakowaniu jako przewodnika, możesz dojrzewać swój własny Limburger w lodówce w domu, aby dostosować go do własnych upodobań. Metamorfozę Limburgera możemy podzielić na trzy etapy:
Faza 1 (początkujący): Jeśli lubisz rzeczy po łagodnej stronie, jedz go świeżo po wyjęciu z lodówki i tak szybko, jak to możliwe po zakupie. Kiedy ser ma zaledwie kilka tygodni, jest łagodny i kruchy – trochę jak feta – z odrobiną drożdżowego zapachu. Jak wszystkie sery z mytą skórką, Limburger dojrzewa od zewnątrz do środka… a ponieważ skórka zawiera większość substancji grzybiczych, należy ją odciąć przed podaniem.
Faza 2 (pośrednia): Dwa do trzech miesięcy przed upływem terminu ważności, Limburger jest bogaty i kremowy, i właśnie zaczyna śmierdzieć… jak Brie z nastawieniem. Pozwól mu dojść do temperatury pokojowej przed podaniem, aby uzyskać maksymalny smak. Skórka jest jadalna, ale nie dodaje mocy. Możesz ją umyć i wysuszyć, jeśli chcesz usunąć część zapachu.
Stopień 3 (Hardcore): Po czterech lub więcej miesiącach, masz Limburgera klasy wojskowej – miękkiego, prawie płynnego i w trybie pełnej spoconej skarpety. Pamiętasz tę sześciomiesięczną datę ważności? Diehards traktują to jako punkt wyjścia, a nawet wyjmują go z lodówki co jakiś czas, aby przyspieszyć proces. Tylko pamiętaj: to pachnie o wiele gorzej niż smakuje. Nawet na tym etapie smak nie jest tak ostry jak dojrzały cheddar czy tak ostry jak ser pleśniowy. Jest bardzo mocny i bogaty. Jak mawiają w Baumgartner’s, „nie jedz go nosem”; po prostu wrzuć go do ust i ciesz się nim.
Przepisy na Limburgera i wskazówki dotyczące serwowania
Ponieważ jego wyjątkowy aromat ma tendencję do obezwładniania większości potraw, Limburger nie jest tak naprawdę uważany za ser „przepisowy”… chociaż Wisconsin Milk Marketing Board i kult fanów będą błagać, aby było inaczej.
Klasycznym sposobem podawania Limburgera jest podawanie go na chlebie żytnim z plasterkami czerwonej cebuli i brązową musztardą chrzanową lub słodko-ostrą musztardą. Wielu ludzi uwielbia go z dżemem truskawkowym, albo jako jedyną przyprawę (szczególnie w Stage 2), albo jako dodatek do musztardy.
Baumgartner’s serwuje Limburgera w pełnej mocy na swojej słynnej kanapce (jak wyżej, bez dżemu), lub dla prawdziwych wyznawców doda kilka grubych płatów lokalnie robionej braunschweiger (kiełbasa z wątroby). I zawsze podają go z miętówką, choć to trochę jak przysłowiowy plaster na ranę postrzałową.
Parowanie Limburgera
Chyba, że masz dość odważnych przyjaciół, prawdopodobnie nie podasz Limburgera na imprezie z degustacją wina. Nie oznacza to, że nie można tego zrobić, ale Limburger to ser robotniczy; najlepiej komponuje się z piwem, najlepiej bock (mocna, często ciemna odmiana). W Baumgartner’s, miejscowi mogą w pełni poczuć klimat Monroe, delektując się Limburgerem z Huber Bock z browaru Minhas, znajdującego się tuż obok. Porter lub stout z pewnością też by się nadał – pomyśl o ciemnym i aromatycznym smaku.
Podsumowując: jeśli jesteś prawdziwym miłośnikiem sera lub kimś, kto pragnie trochę nieszkodliwej przygody, jesteś winien to sobie, aby umieścić Limburgera na swojej liście smakoszy. Można go nabyć na WisconsinCheeseman.com.