Ostatnio brokuły zyskały reputację doskonałego warzywa ze względu na wysoki poziom szczególnie korzystnego związku o nazwie sulforafan.
Z niektórymi badaniami na wczesnym etapie pokazującymi, jak ten związek odgrywa rolę w kontroli cukru we krwi i potencjalnie nawet ma korzyści przeciwnowotworowe, nic dziwnego, że tabletki z brokułami są na wzrost.
Ale badanie z 2011 roku wykazało, że jedzenie całego warzywa daje więcej sulforafanu niż przyjmowanie suplementu – więc zespół chińskich naukowców zajął się znalezieniem najlepszego sposobu na gotowanie brokułów.
Mają wyraźnego zwycięzcę – ale to trudna sprzedaż, jeśli masz lepsze rzeczy do zrobienia.
Ciekawe jest to, że sulforafan nie siedzi tam w płatkach brokułów, gotowy do spożycia. Zamiast tego, warzywo zawiera kilka związków zwanych glukozynolanami.
Zawiera również enzym myrozynazę, który rośliny wyewoluowały do obrony przed roślinożercami. Dzięki tak zwanej aktywności myrozynazy glukozynolany przekształcają się w sulforafan, czyli to, czego chcemy.
Aby uruchomić aktywność myrozynazy, trzeba uszkodzić brokuły, więc można by pomyśleć, że gotowanie załatwi sprawę.
Niestety, badania wykazały, że wspólne metody gotowania brokułów, takie jak gotowanie i mikrofalowanie, poważnie zmniejszają ilość glukozynolanów w warzywach – nawet jeśli po prostu gotujesz je przez kilka minut. A myrozynaza jest bardzo wrażliwa na ciepło, too.
Więc, zdecydowanie największa ilość sulforafanu, jaką można uzyskać z brokułów jest przez chrupanie na surowo. Ugh.
To skłoniło zespół badaczy do zastanowienia się nad wynikami stir-fryingu – najbardziej popularnej metody przygotowywania warzyw w Chinach.
„Zaskakująco, niewiele metod zgłosiło stężenie sulforafanu w stir-fryingu brokułów, a według naszej najlepszej wiedzy, żaden raport nie koncentrował się na stabilności sulforafanu w procesie stir-fryingu,” zauważyli badacze w swoim badaniu.
Zespół kupił garść brokułów z lokalnego rynku i zabrał się do pracy, mierząc poziomy związków w warzywach, jak poszli.
Początkowo, w zasadzie sproszkowali brokuły, siekając je na 2 milimetrowe kawałki, aby uzyskać jak najwięcej aktywności myrozynazy, jak to możliwe (pamiętaj, dzieje się tak, gdy brokuły są uszkodzone).
Potem podzielono próbki na trzy grupy – jedną pozostawiono na surowo, jedną smażono przez cztery minuty bezpośrednio po posiekaniu, a trzecią posiekano i pozostawiono w spokoju na 90 minut przed smażeniem przez cztery minuty, jak również.
Ten 90-minutowy okres oczekiwania miał na celu sprawdzenie, czy brokuły będą miały więcej czasu na rozwinięcie korzystnych związków, zanim zostaną lekko ugotowane.
I to jest dokładnie to, co zespół odkrył – brokuły, które zostały od razu usmażone miały 2,8 razy mniej sulforafanu niż te, które pozostawiono do dłuższego „rozwoju”.
„Nasze wyniki sugerują, że po pokrojeniu brokułów na małe kawałki, powinny one być pozostawione na około 90 minut przed gotowaniem”, podsumował zespół, dodając, że nie testowali tego, ale myśleli, że „30 minut byłoby również pomocne.”
Nie jesteśmy pewni, czy jesteśmy gotowi poświęcić cały ten wysiłek, chociaż. Zespół mówi, że szuka sposobów, aby zmniejszyć siekanie potrzebne, więc oglądać to miejsce – lub po prostu zjeść kilka surowych brokułów.
Badanie zostało opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry.