Większość chałek Mizrahi jest prosta i nieskomplikowana, z odrobiną cukru i bez tłuszczu. W niektórych piekarniach, chudy bochenek nazywany jest „wodną chałką”. Niektóre z nich są przyprawione, ale nie słodzone, co sprawia, że lepiej sprawdzają się w trakcie spożywania ogromnych ilości dipów i mezes, które w tradycji Mizrahi podaje się jako posiłek szabatowy.
Wodna chałka to styl obowiązujący na Dżerbie, wyspie u wschodnich wybrzeży Tunezji, która jest domem dla jednej z niewielu pozostałych społeczności żydowskich w Afryce Północnej. Uri Scheft, który jest głównym piekarzem w Breads Bakery w Nowym Jorku i który pisze książkę o chlebach Bliskiego Wschodu, odwiedził ostatnio wspólny żydowski piec na Dżerbie, czyli kuszę. Jak w większości starożytnych miasteczek w basenie Morza Śródziemnego, kusha na Dżerbie spaja społeczność: Przynoszenie chałek do pieca jest cotygodniowym rytuałem.
„Każda kobieta musi zrobić swoją chałkę trochę inną niż pozostałe, tak aby mogła ją rozpoznać, kiedy wyjdzie z pieca” – powiedział pan Scheft. Bochenki są fachowo kształtowane w ryby i kwiaty, warkocze i ręce.
W piekarniach w Stanach Zjednoczonych i Izraelu, wszystkie trzy tradycje są syntetyzowane w nowe odmiany. Typowa izraelska chałka jest chudsza niż chałka aszkenazyjska, bogatsza niż mizrahi i często posiana jak sefardyjska. A wiele współczesnych chałek rozwija się zgodnie z gustem i wykształceniem piekarza. Chociaż nie jest to tradycyjna chałka, pani Glezer podczas pisania swojej książki opracowała przepis na chałkę bogatą w oliwę z oliwek, specjalnie na Chanukę; oliwa daje wilgotny miękisz i, jeśli oliwa jest bardzo świeża i tłoczona na zimno, zielono-złoty odcień ciasta.
Pan Scheft, który wychował się w Izraelu, stworzył „świąteczną chałkę”, która odzwierciedla ulubione nasiona i przyprawy Bliskiego Wschodu: czarnuszkę, słonecznik, mak, sezam, dynię i len. Jego nowo wymyślona „świąteczna” chałka smakuje całkiem amerykańsko. Jest słona jak precel i pikantna dzięki marchewce, pietruszce i selerowi.
A następna granica? Może być w żydowskich piekarniach w Buenos Aires, powiedział, gdzie chleb szabatowy nazywa się jalá. „Oni już robią chałkę z wiórkami czekoladowymi,” powiedział.
Przepisy: Sefardyjska chałka z całymi przyprawami | Więcej dań na Chanukę