Przypadek błędnej tożsamości, razy dwa…
Dla dwóch papryczek chili, które naprawdę nie wyglądają tak samo, jest wiele zamieszania, które otacza papryki pasilla i poblano. Supermarkety, w rzeczywistości, często błędnie oznaczają pasillas jako poblano (i vice versa), ale jak to może być w przypadku, gdy wyglądają tak różnie? Dlaczego długa i pomarszczona suszona pasilla jest czasami błędnie oznaczana jako szeroka i mięsista świeża poblano? I poza wizualną błędną identyfikacją, czy są jakieś smakowe powody, dla których tak może być? Czy mają one podobne profile smakowe i cieplne? Sprawdzamy to i wiele więcej w kolejnej odsłonie PepperScale Showdown.
-
Pasilla pepper -
Poblano Pepper
Te chili wyglądają tak różnie. Dlaczego czasami są źle oznaczane?
To prawda. Kiedy patrzysz na prawdziwe rodzaje papryczek chili według rzeczywistych nazw, wtedy naprawdę nie ma dobrego powodu, dlaczego pasilla powinna być kiedykolwiek błędnie oznaczona. Pasilla jest wąskim suszonym chili który zaczyna życie jako świeży chilaca pieprz. Poblano jest świeżą chili, która jest prawie tak szeroka jak papryka. Więc gdzie jest zamieszanie?
To typowo leży w czym poblano staje się kiedy suszy się. Papryczki Ancho. Jako ancho, poblano mają wystarczająco podobny wygląd do chili pasilla, aby zamieszanie wzięło górę. Obie są ciemne i pomarszczone, ale są różnice. Pasilla mają tendencję do bycia dłuższymi i smuklejszymi z głębszym odcieniem brązowo-czarnym. Anchos mają tendencję być dużo szeroki i stouter, podczas gdy featuring tints of dark red wśród browns of the dried chili’s skin.
So tam jest zamieszanie razy dwa tutaj. Najpierw produkt sprzedawca – kto jest prawdopodobny nieświadomy że poblanos gdy suszy iść przez inną nazwę – myśli anchos jako po prostu „suszony poblanos”. Następnie prawdziwa błędna tożsamość występuje, gdy pasilla i ancho są łatwo mylone ze sobą ze względu na wygląd. The aftermath jest suszonym chili oznaczony „poblano” który jest nigdzie blisko poprawnego.
Kiedy ty widzieć świeży poblanos oznaczony jako pasilla peppers, ja jest znowu błędna identyfikacja z prawdopodobnie podobnym root cause. Sprzedawca zakłada, że poblano jest świeżą wersją pasilli, nie wiedząc, że pochodzą one od mniej powszechnie znanych chili chilaca. Cienkie i zakrzywione chilaca i szerokie mięsiste poblano nie wyglądają tak samo, ale suszone chili produkuje błędną tożsamość.
Więc które jest gorętsze? Poblano lub pasilla (lub ancho dla tej sprawy?)
Przejdźmy do dobrych rzeczy. Jeśli chodzi o ciepło…cóż, są to bardzo łagodne chili. Każdy w Twojej rodzinie poradzi sobie z bardzo łagodnym skwierczeniem dostarczanym przez tę grupę papryczek.
Poblano ma od 1,000 do 1,500 jednostek ciepła Scoville’a, czyli jest od dwóch do ośmiu razy łagodniejsza od jalapeño. Pasillas zakres od 1,000 do 2,500 SHU, który daje im potencjał dla prawie równego ciepła do najłagodniejszego możliwego jalapeño, ale to, zbyt, może być do ośmiu razy łagodniejsze. Papryki Ancho, jak suszone poblanos, dzielą ten sam zakres ciepła Scoville’a, ale ponieważ są suszone, gdy osiągną pełną czerwoną dojrzałość, anchos będą miały tendencję do górnego końca ich skali ciepła. Mają tendencję do pokonania ich świeżej alternatywy poblano dla ogólnej ostrości.
Smak: Czym różnią się te chili?
Jako świeża papryka, która jest zazwyczaj spożywana, gdy jest zielona, poblano ma bardzo różny profil smakowy niż pasilla lub ancho. Mają bogaty, ziemisty smak i, ze względu na grube ściany podobne do papryki, bardzo mięsistą teksturę. Profile smakowe ancho i pasilli są bardziej zbliżone, ponieważ obie są suszone. Pasilla – co po hiszpańsku oznacza „mała rodzynka” – smakuje podobnie jak rodzynki, ziemisto i słodko, z nutą dymnego kakao. Anchos mają tendencję do bycia nieco słodszymi, ale dzielą podobną ziemistość i dymność, z odrobiną ziaren kawy do bagażnika.
A ich zastosowania? Kiedy używasz poblano? Kiedy pasilla lub ancho?
Poblano są pyszne jako alternatywa dla papryki. Może być używana na świeżo w sałatkach, salsach i kanapkach. Ale prawdopodobnie najbardziej znana jest jako najlepsza chili do przepisów na faszerowane papryki. Jego grube ściany utrzymują ich kształt i nie łatwo rozerwać podczas faszerowania. Pasilla i ancho często służą podobnym kulinarnym celom. W rzeczywistości, obie są częścią świętej trójcy papryczek chili, które są używane w tradycyjnych meksykańskich sosach mole. Obie są również pyszne, gdy są rehydratyzowane do zup, gorących sosów i galaretek z ostrej papryki.
Więc, która jest bardziej powszechna w sklepach spożywczych?
Poblanos i ancho są bardziej powszechne (zarówno w USA jak i na świecie), ale pasilla są również bardzo powszechne, szczególnie w zachodniej i południowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych. Zarówno pasilla jak i ancho są szeroko dostępne online. Należy jednak dokładnie sprawdzić, co się kupuje. Często można znaleźć opakowania oznaczone jako „ancho pasilla”, co tylko zwiększa zamieszanie pomiędzy tymi chili.
Czy można użyć którejkolwiek z tych chili jako zamienników dla siebie nawzajem?
Zostawmy poblano na boku. Jako świeża papryka, po prostu nie jest w stanie zastąpić ziemistego i dymnego smaku typowego dla suszonych chili. Pasillas i anchos z pewnością można zastąpić jedną drugą, a to tylko kolejny powód, dla którego zamieszanie może być tak gęste. Profil smakowy suszonych chili jest na tyle zbliżony, że – dla wielu – trudno byłoby odróżnić je po użyciu w przepisie. Biorąc to pod uwagę – to drobne zamieszanie z ancho/pasilla dla większości jest prawdopodobnie nieistotne. Ale dla tych z nas, którzy odkrywają unikalne smaki skali pieprzu, jest to zamieszanie, które warto zdefiniować.
Photo by: Leslie Seaton CC 2.0