Potężny klopsik
Myślę, że to była tylko kwestia czasu… szał na klopsiki, który przyjął się w wielkim stylu. Magazyny kulinarne nie mogą przestać o nich pisać; szefowie kuchni restauracji podnieśli je do rangi supergwiazdy w swoich wykwintnych menu; blogerzy kulinarni uwielbiają je, a przez cały ten czas klopsik pozostawał pod radarem kulinarnym i często uważany był za coś do spaghetti.
Pozwólcie, że opowiem Wam historię o tym, jak klopsiki (polpette) stały się częścią kuchni włoskiej. W tym celu musimy przenieść się w czasie do 1 r. n.e., kiedy to rzymski smakosz Apicjusz pisał De Re Coquinaria, czyli „Sprawy dotyczące gotowania”. W swojej książce kucharskiej opisuje, jak „zmielić posiekane mięso ze środkiem cienkiego białego chleba, który został namoczony w winie. Zmiel razem pieprz, garum (czyli sos rybny) i odciśnięte jagody mirtu. Formować małe placki, wkładać orzeszki piniowe i pieprz”.
A mięso, które Apicjusz preferował do przyrządzania tych placuszków? Paw, a następnie bażant, królik, kurczak i świnia.
Od tamtych czasów klopsik uległ zmianom na całym świecie i kto może powiedzieć z całą pewnością, jaki powinien być prawdziwy włoski klopsik, skoro istnieje wiele wersji, które można znaleźć we Włoszech od północy do południa. Na przykład w Modenie, w regionie Emilia Romagna, klopsiki zwane polpette przyrządzane są z gotowanego, a nie surowego mięsa i łączone z gałką muszkatołową, jajkiem i czasami tłuczonymi ziemniakami. Na Sycylii klopsiki nazywane są purpetti i są robione z orzeszków piniowych, rodzynek i surowego mięsa, które jest gotowane i często podawane ze słodko-kwaśnym sosem pomidorowym. (przepis w Ciao Italia Family Classics)
Kulka mięsna jest potrawą transkulturową występującą w jakiejś formie na całym świecie. Na przykład Duńczycy mają słynne smażone duńskie klopsiki (frikadeller) zrobione z wieprzowiny zmieszanej z serem feta.
Grecja robi klopsiki (kefiedes) z jagnięciny, wieprzowiny lub kozy, cebuli i liści mięty. Są one zawsze oprószone mąką i smażone na oliwie z oliwek. Często mają okrągły, owalny lub spłaszczony kształt, a nawet są nabijane na szpikulec.
Szwedzkie klopsiki (kottbullar) robi się z mielonej wołowiny lub mieszanki wołowiny i wieprzowiny, przyprawiając je bułką tartą namoczoną w mleku i posiekaną cebulą. Tradycyjnie podaje się je z sosem, gotowanymi ziemniakami, dżemem z ligustru i świeżym ogórkiem kiszonym.
Włochy są najbardziej kojarzone z pochodzeniem klopsików, a wielu uznaje ich zmienne tutaj jako wynalazek włosko-amerykański, ponieważ w XIX wieku, kiedy przybyli włoscy imigranci, maszynka do mięsa stała się dostępna i zmieniła wygląd i smak klopsików, ponieważ niedrogie kawałki mięsa mogły być mielone i mieszane z różnymi składnikami. Można było zapytać każdą babcię, jak zrobić klopsiki, a odpowiedzi na to pytanie były niezliczone. Ten sposób przetrwał do dziś. Nie ma po prostu „przepisu”, ale to nie jest zaskoczenie, gdy pomyślimy o regionalności włoskich potraw.
A co to za fascynacja klopsikami? Podajemy je w wersji mini do bufetu, chowamy w bułce do klopsików, chowamy w zapiekankach, a co najważniejsze, gotujemy je w sosie pomidorowym i podajemy ze spaghetti, kolejnym włosko-amerykańskim wynalazkiem, ponieważ tradycyjnie spaghetti i klopsiki jako danie nie istnieją we Włoszech.
Dość powiedzieć, że klopsiki, podobnie jak klopsiki, lasagne i makaron z serem są bliskimi comfort foods bez względu na ich pochodzenie.
Ale sama wiedza o tym wszystkim nie wystarczy. Jak naprawdę zrobić dobrego włoskiego klopsa? Oto moje kryteria:
1) Kombinacja mięs, takich jak mielona kaczka i wieprzowina, jest najlepsza dla smaku; potrzebujesz trochę tłuszczu lub klopsiki będą suche w konsystencji i smaku
2) Użyj miękkiego miękiszu ze świeżego chleba, nie skórki, podartego na małe kawałki i namoczonego w mleku, wodzie lub winie.
3) Użyj prawdziwego sera, tartego Pecorino lub Parmigiano Reggiano
4) Użyj świeżej pietruszki i zmiel także łodygi; jest w nich wielki smak
5) Nie za dużo czosnku; ząbek na funt mięsa. Zmiel go drobno i usmaż najpierw na odrobinie oliwy z oliwek razem z cebulą, zanim dodasz do mieszanki mięsnej.
6) Wszystkie składniki zwiąż żółtkiem jajka, bez białka, które ma tendencję do wysuszania klopsików podczas gotowania.
7) Użyj drobnej soli morskiej i grubo zmielonego czarnego pieprzu do przyprawiania
8) Usmaż małą kulkę wielkości marmuru i sprawdź jej smak przed uformowaniem i upieczeniem wszystkich klopsików. Dodaj sól i pieprz w razie potrzeby.
9) Uformuj ciasno klopsiki, rolując je pod dłońmi
10) Umieść je na nieprzywierającej blasze i piecz przez 30 minut w temperaturze 325F. Zapobiegnie to zapadaniu się i utracie okrągłego kształtu. Są gotowe, gdy termometr włożony w ich środek zarejestruje 160F. Dodaj je do sosu pomidorowego i gotuj na wolnym ogniu, aż będą gorące.
