Przepisy na napój espresso

Czy kiedykolwiek miałeś wrażenie, że każda kawiarnia ma inne nazwy i definicje dla swoich napojów? Dla jednego baristy cappuccino jest latte dla innego. A może masz ochotę na kawę białą, ale Twoja lokalna palarnia podaje tylko cortados.

Chcemy wyjaśnić historię i skład napojów espresso oraz dać Ci wskazówki, jak udoskonalić swój ulubiony napój w domu.

Mały sekret kawiarni

Między baristami jest taki mały dowcip. Brzmi on mniej więcej tak: „W mojej kawiarni zrobimy ci absolutnie wszystko, co zechcesz… pod warunkiem, że będzie to tylko espresso i mleko.”

Pomimo niezliczonych nazw, prawie każdy napój espresso zawiera tylko dwa składniki: espresso i mleko. Aby stworzyć bogate i zróżnicowane menu kawiarniane, wystarczy zmienić tylko dwie rzeczy: ilość mleka w napoju i ilość powietrza w mleku.

Można również zauważyć, że jeśli chodzi o taksonomię napojów espresso, wiele definicji i terminów pokrywa się. Wynika to głównie z dwóch powodów: 1) Trudno jest wyznaczyć zdecydowane granice między napojami, gdy są one wykonane z dokładnie tych samych składników. 2) Nie ma silnego systemu standaryzacji pomiędzy kawiarniami. Zamiast tego, wiele z terminologii napojów opiera się na perspektywie poszczególnych właścicieli sklepów i baristów.

Na koniec dnia, zalecamy wypróbowanie różnych przepisów i proporcji mleka, aby znaleźć napój, który kochasz najbardziej, niezależnie od tego, jak się nazywają. Bo pyszna kawa pod każdą inną nazwą…

Ale dlaczego te napoje smakują tak różnie?

Tak jak w przypadku każdego innego rodzaju gotowania, jakość składników ma ogromny wpływ na smak Twojego napoju. Być może zauważyłeś, że latte z większej sieci kawiarni smakuje zupełnie inaczej niż ten sam napój z lokalnej palarni. Dużym powodem jest jakość kawy i mleka.

Inny powód ma związek z tym, jak przygotowywane jest espresso. Jeśli espresso jest bardzo rozcieńczone przez większą proporcję naparu (1:3+), trudniej jest je wyczuć w napojach mlecznych. Dlatego do mleka zalecamy stosowanie bardziej skoncentrowanego espresso (1:1,5). Ristretto lub ograniczone espresso, takie jak to, znacznie lepiej radzi sobie z tłuszczami i cukrami zawartymi w mleku.

Aby dowiedzieć się więcej na temat proporcji parzenia, zajrzyj do tego artykułu z La Marzocco.

Ilość mleka i pianki znacznie zmieni smak espresso. Mleko jest pełne wody, cukrów (laktozy) i tłuszczu. Woda rozcieńcza smaki espresso. Cukry pomagają zrównoważyć gorycz kawy. Tłuszcz powleka język, minimalizując wrażenie suchości lub kwaśności. Im więcej mleka się doda, tym bardziej te czynniki będą wpływać na smak espresso. Tłuszcze zawarte w mleku zatrzymują związki aromatyczne, które przedłużają smak kawy. Pomyśl o tym w ten sposób: łyk dobrej kawy będzie utrzymywał się na Twoim podniebieniu przez około minutę, ale po pół godzinie nadal możesz spróbować łyku dobrego cappuccino.

Pianka zmienia smak i konsystencję napoju. Małe pęcherzyki powietrza uwięzione w pianie będą powoli pękać, gdy napój będzie siedział. W miarę jak będą pękać, będą uwalniać małe porcje aromatów kawy uwięzionych w mleku, wzmacniając smak. Dobra pianka nada napojowi aksamitne, bujne odczucie – prawie tak, jakby Twoje usta były otulone przytulnym kocem w pobliżu tlącego się ognia.

Definiowanie napojów

Espresso

Zacznijmy od podstaw. Espresso nie jest konkretnym rodzajem palenia, ani konkretnym rodzajem uprawianej kawy. Espresso to po prostu intensywnie skoncentrowany napój kawowy, który powstaje w wyniku przepuszczenia gorącej wody przez bardzo drobno zmieloną kawę. Do przygotowania espresso można użyć dowolnego rodzaju kawy palonej.

Aby uzyskać więcej wskazówek na temat przygotowywania espresso, zapoznaj się z naszymi materiałami dotyczącymi ekstrakcji kawy.

Zalecany przez Clive’a przepis na espresso do napojów mlecznych

• 18-20 gramów zmielonej kawy, aby uzyskać 30 gramów lub 1,5 uncji płynnego espresso w ciągu 25-30 sekund. Nazywamy to „podwójnym strzałem”.
• Zmiel kawę w swoim portafiltrze; 18 gramów dla podwójnego koszyka, powszechnego w portafiltrach z dzióbkiem lub 20 gramów dla potrójnego koszyka, powszechnego w portafiltrach bez dna
• Rozprowadzić kawę poprzez kilka mocnych uderzeń w bok portafiltra, a następnie dwa mocne uderzenia o blat
• Starannie ubij kawę, upewniając się, że nacisk na kawę jest równomierny. Tamponowanie powinno pozostawić równy, równomiernie sprasowany krążek zmielonej kawy.
• Postaw małą wagę na tacce ociekowej. Umieść filiżankę na wadze i naciśnij tarę. Włóż portafiltr do ekspresu i włącz pompę. Wyłączyć pompę, gdy ilość płynnego espresso osiągnie 30 gramów.
• Jeśli ilość płynnego espresso osiągnie 30 gramów przed upływem 25 sekund, należy drobniej zmielić kawę. Jeśli ilość ta osiągnie 30 gramów po 30 sekundach, zmiel ją grubiej.

Americano

Kochasz smak swojego espresso, ale chciałbyś mieć go więcej? Nadszedł czas, abyś poznał Americano. Americano to espresso, do którego dodaje się różne ilości gorącej wody.

Napój ten jest powszechnie przypisywany amerykańskim żołnierzom mieszkającym we Włoszech podczas II wojny światowej. Podobno amerykańscy żołnierze odwiedzali włoskie kawiarnie i zamawiali kawę. Żołnierze nie wiedzieli, że zamawiając kawę we Włoszech, dostaje się 21-gramowe espresso, a nie kubek kawy. Aby dogodzić żołnierzom i naśladować ich filiżanki kawy z filtrem, włoscy bariści przyzwyczaili się do dolewania gorącej wody do espresso.

Ale czy to nie jest po prostu wodnista kawa? W pewnym sensie. Pomyśl o tym w ten sposób: espresso jest bardzo, bardzo skoncentrowane, więc jego smaki są ściśle upakowane. Jeśli dodasz odrobinę wody, każdy smak zyska trochę więcej przestrzeni, co ułatwi Ci ich indywidualne odczuwanie. Im więcej wody dodasz, tym bardziej rozproszone staną się te smaki; w końcu będą one tak odległe od siebie, że nie będziesz w stanie ich w ogóle poczuć. Sztuką jest zachowanie równowagi między ilością wody i espresso – zalecamy zacząć od mniejszej ilości wody (4 uncje) i dodawać jej aż do uzyskania pożądanego smaku i wrażenia.

Przepis na americano | 1:4 Espresso w stosunku do wody

• Jedna podwójna porcja espresso | 4 uncje lub 120 mililitrów gorącej wody
• Do espresso dodać gorącą wodę. Jeśli wolisz bardziej rozcieńczone americano, dodaj więcej wody do smaku.

Macchiato

Zanim przejdziemy do napoju, krótka lekcja włoskiego. Słowo macchiato oznacza zaznaczony. Jeśli chodzi o kawę, istnieją dwa sposoby na „zaznaczenie” napoju.

Jednym ze sposobów jest „zaznaczenie” espresso z niewielką ilością mleka, cafe macchiato (tłumaczenie: zaznaczona kawa). Ten niewielki napój (2-3 uncje) jest klasycznym włoskim napojem; jeśli podszedłbyś do weneckiego baru kawowego i zamówił macchiato, właśnie to byś otrzymał. Niewielka ilość mleka może dodać odrobinę słodyczy i pomóc złagodzić intensywny smak kawy.

Przepis na espresso macchiato | stosunek espresso do mleka 1:1

• Jedna podwójna porcja espresso | 1 uncja lub 30 mililitrów parzonego mleka z dużą ilością pianki
• Przygotuj podwójną porcję espresso. Zaparzyć około 3 uncji mleka. Aby uzyskać bardziej spienione, klasyczne macchiato, staraj się wprowadzać powietrze, aż dzbanek przestanie być zimny (~100°F). Przestać parzyć, gdy dzbanek stanie się gorący w dotyku, ~130-140°F.
• Szybko wlać 1 uncję spienionego, parującego mleka do espresso. Wyrzuć pozostałe mleko lub zmieszaj je z odrobiną syropu czekoladowego na gorącą czekoladę sidecar.
• Opcjonalnie: użyj łyżki, aby nabrać łyżkę piany na wierzch napoju, aby uzyskać klasyczny wygląd.

Innym sposobem jest oznaczenie filiżanki parującego mleka z espresso, latte macchiato (tłumaczenie: oznaczone mleko). Ten napój został spopularyzowany w Stanach Zjednoczonych przez duże sieci i często zawiera dodatkowe smaki. Ponieważ składniki nie są ze sobą połączone od samego początku, latte macchiato charakteryzuje się gwałtownymi zmianami smaku: od spienionego mleka, przez intensywny smak espresso, po końcowe łyki ciepłego mleka.

Latte Macchiato | 1:6 Espresso to Milk Ratio
Jedna podwójna porcja espresso | 8 uncji lub 240 mililitrów zaparzonego mleka z dużą ilością pianki
Wyciągnij podwójną porcję espresso. Zaparzyć około 6-8 uncji mleka. Aby uzyskać większą „główkę” mlecznej pianki, staraj się wprowadzać powietrze, aż dzbanek przestanie być zimny (~100°F). Przestać gotować na parze, gdy dzbanek będzie zbyt gorący, aby utrzymać go w dłoni, ~140-150°F. Wlać zaparzone mleko do pustej szklanki, pozostawiając 1-2 uncje wolnego miejsca. Wlać świeżą, podwójną porcję espresso na środek mleka.

Cappuccino

Cappuccino. Kremowe, bezowe mleko starannie zintegrowane z kompleksowym i bogatym espresso. Dla wielu jest to doskonały papierek lakmusowy umiejętności baristy.

Pierwotnie nazwane z powodu podobieństwa do łysych głów mnichów kapucynów, definicja napoju uległa znacznym zmianom z biegiem czasu. Tradycyjnie włoskie cappuccino to napój o wadze 5-6 uncji, składający się z równych części espresso, mleka i mlecznej pianki. Kiedy napój ten przywędrował do Stanów Zjednoczonych, amerykańscy klienci pokochali go tak bardzo, że chcieli więcej; właściciele kawiarni z chęcią się zgodzili i cappuccino zaczęło być coraz większe i bardziej mleczne. Z czasem napój zaczął oznaczać bardzo spieniony napój z mleka i espresso o różnej wielkości.

Wtedy kawiarnie „trzeciej fali” zaoferowały nowe spojrzenie na cappuccino. Wysokiej klasy palarnie i kawiarnie chciały naśladować włoską tradycję i jednocześnie nadać jej nowoczesny charakter. Aby to osiągnąć, powróciły do serwowania mniejszych, 5-6 uncjowych cappuccino. Ale zamiast pokrywać napój kilkoma grudkami zwiewnej pianki, chcieli podawać napój mleczny bogaty w gęstą, mikropiankę. Podczas gdy niektórzy twierdzą, że ta definicja jest bardziej jak latte lub płaski biały, wielu twierdzi, że bogata struktura i smak mleka jest sprawiedliwy superior do nadmiernie airy „tradycyjny” styl cappuccino.

Niezależnie od stylu, cappuccino jest jednym z trudniejszych napojów do opanowania. Wymaga sporej ilości praktyki, aby doprowadzić do perfekcji robienie gęstej, kremowej mikropianki, więc zalecamy dużo cierpliwości. Aby uzyskać dodatkowe wskazówki dotyczące parzenia mleka, zapoznaj się z naszym przewodnikiem na temat parzenia mleka tutaj.

Tradycyjne cappuccino | 1:1:1 Stosunek espresso do mleka do piany

• Jedna podwójna porcja espresso | ~2 uncje parzonego mleka | ~2 uncje gęstej mlecznej pianki
• Wlej podwójną porcję espresso do filiżanki o pojemności 5-6 uncji. Zaparuj około 4-6 uncji mleka. Aby uzyskać bardzo spienione cappuccino, staraj się wprowadzać powietrze do momentu, aż dzbanek przestanie być zimny, ~100°F.
• Podczas wprowadzania powietrza chcesz usłyszeć wiele małych, ćwierkających dźwięków, przypominających darcie papieru. Zatrzymaj parzenie, gdy dzbanek będzie gorący w dotyku, ~130-140°F.
• Daj dzbankowi kilka dobrych obrotów na blacie, aby pomóc zintegrować gęstą piankę.
• Wlej zaparzone mleko do espresso, aż wypełni filiżankę o pojemności 5-6 uncji. Gdy napój osiądzie, pianka uniesie się na wierzch, dając w efekcie równomierną mieszankę pianki, mleka i kawy.

Latte

Spytaj o latte we Włoszech, a prawdopodobnie otrzymasz wysoką szklankę mleka (latte oznacza mleko po włosku). Aby otrzymać filiżankę parującego mleka i espresso, musisz poprosić o caffe latte. Na szczęście dla nas, Amerykanów, którzy nie mają czasu, większość kawiarni rezygnuje z caffe i określa ją jako latte.

Co to jest latte? Jest to napój z espresso i parującego (lub zimnego) mleka o różnej wielkości. Różni się od cappuccino, ponieważ ma mniej pianki i znacznie więcej mleka. W większości kawiarni latte podaje się w filiżankach o pojemności 10, 12, 16, a czasem nawet 20 uncji.

10 uncji latte | stosunek espresso do mleka 1:4

• 30 gramów płynnego espresso | 8 uncji mleka z cieńszą warstwą pianki
• Wlej podwójną porcję espresso do 10-uncjowej filiżanki. Zaparować około 7-8 uncji mleka. Aby uzyskać bardziej mleczne latte, postaraj się wprowadzić do mleka mniej powietrza (pomyśl o 3-4 sekundach odgłosu ćwierkania/rozdzierania papieru). Przestań gotować na parze, gdy dzbanek będzie zbyt gorący do trzymania, ~140-150°F. Daj dzbankowi kilka dobrych obrotów na blacie, aby pomóc zintegrować piankę.
• Wlej zaparzone mleko do espresso, aż wypełni filiżankę.
• Aby zrobić większe latte, zwiększ ilość mleka, aby dopasować je do pożądanego rozmiaru.

Cortado

Ulubione przez baristów i kawowych nerdów, cortado polega na delikatnej równowadze pomiędzy drobnym espresso „przyciętym” z niewielką ilością mleka. Napój ten jest luźną adaptacją klasycznej hiszpańskiej kawy, w której bardzo mocna kawa parzona jest mieszana z podgrzanym mlekiem. Ogólnie rzecz biorąc, cortado to 1-2 uncje espresso z nieco ponad 2 uncjami mleka o lekkiej konsystencji (co oznacza mniej pianki), o niższej temperaturze, parzonego.

Cortado jest również często określane jako Gibraltar. Dlaczego? Gibraltar to nazwa marki szkła, w którym napój jest podawany. Niektórzy twierdzą, że te dwa napoje różnią się od siebie, jednak zwykłemu pijącemu trudno byłoby określić, jak bardzo. Po tym wszystkim oba są małe, chłodniejsze, lekko teksturowane napoje mleczne i espresso.

Aby uzyskać więcej informacji na temat historii cortado, sprawdź ten fantastyczny artykuł Olivera Stranda z New York Times: A Cortado Is Not a Minivan

Cortado | 1:2 Espresso to Milk Ratio

• Jedna podwójna porcja espresso | 2-3 uncje mleka z bardzo cienką warstwą pianki
• Przelać podwójną porcję espresso do filiżanki o pojemności 4-4,5 uncji. Zaparz około 5-6 uncji mleka. Nasze ulubione kawy cortados mają znacznie mniej piany – postaraj się wprowadzić do mleka tylko niewielką ilość powietrza (2-3 sekundy odgłosu ćwierkania/rozdzierania papieru).
• Przestań parzyć, gdy dzbanek będzie gorący w dotyku, ~120-130°F. Daj dzbanek kilka dobrych wirów na blacie, aby pomóc zintegrować pianę. Wlej zaparzone mleko do espresso, aż wypełni filiżankę.

Płaskie białe

Australijski import. Aby zrozumieć ten napój, trzeba wiedzieć co nieco o australijskiej kulturze kawowej. Znaczna część australijskiej kultury kawiarnianej jest bezpośrednim wynikiem działalności włoskich imigrantów. W związku z tym australijskie cappuccino wygląda bardzo tradycyjnie, z dużą ilością pianki na starannie wymieszanym mleku i espresso. Jednak wraz z rozwojem kultury picia kawy, klienci i bariści chcieli poczuć więcej smaku espresso dzięki mniejszej ilości pianki i mleka. Zamiast małego napoju z ładną kopułą pianki, chcieli, aby miał płaską powierzchnię – stąd płaska kawa biała.

W zasadzie jest to latte wielkości cappuccino, o wadze około 5-6 uncji. Praktycznie rzecz biorąc, nie ma wielkiej różnicy między płaską białą a cortado. Niektórzy będą twierdzić, że płaska biała powinna być podawana gorętsza i z nieco większą ilością pianki niż cortado. Tak naprawdę obie te kawy próbują osiągnąć to samo: zrównoważyć smak mleka i espresso, używając mniejszej ilości mleka niż w przypadku standardowej latte.

Płaska biała | 1:2 Espresso do mleka

• Jedna podwójna porcja espresso | 3-4 uncje mleka z cienką warstwą pianki
• Wlej podwójną porcję espresso do filiżanki o pojemności 5-6 uncji. Zaparz około 5-6 uncji mleka. Najlepsze kawy flat whites charakteryzują się staranną równowagą pomiędzy gęstą pianką a parującym mlekiem – spróbuj wprowadzić niewielką ilość powietrza (4-5 sekund odgłosu ćwierkania/rozdzierania papieru).
• Zatrzymaj parzenie, gdy dzbanek stanie się gorący w dotyku, ~130-140°F. Daj dzbanek kilka dobrych wirów na blacie, aby pomóc zintegrować pianę. Wlać zaparzone mleko do espresso, aż wypełni filiżankę.