Jak już inni wspomnieli, świeżość ziaren pieprzu z pewnością wpłynie na to, jak wiele smaku „má” uzyskasz, jednak stopień, w jakim podgrzejesz i zmiażdżysz ziarna pieprzu jest tym, co naprawdę decyduje o tym, jak bardzo danie będzie odrętwiałe.
W przeciwieństwie do tego, co mogłoby się wydawać, pozostawienie całych ziaren pieprzu syczuańskiego w preperacie syczuańskim zapewni silniejszy profil smakowy „má”. Dzieje się tak dlatego, że żucie i miażdżenie całych ziaren pieprzu między zębami stymuluje więcej zakończeń nerwowych niż robienie tego samego z już zmielonymi ziarnami pieprzu. Odczucie odrętwienia jest osiągane tylko wtedy, gdy olejki eteryczne zawierające związek Hydroxy-α-sanshool wchodzą w kontakt z zakończeniami nerwowymi na języku.
Niektórzy mogą uważać, że gryzienie całych ziaren pieprzu może być szokującym doświadczeniem, ale istnieje wiele potraw syczuańskich, w których używa się całych ziaren pieprzu. Jednakże potrawy, które zawierają całe ziarna pieprzu, zawsze będą je podgrzewać, aby zniwelować efekt.
To może wydawać się trochę dziwne dla OP, który chce uzyskać bardziej odrętwiały smak, ale prawda jest taka, że nie wszystkie syczuańskie potrawy, które wykorzystują huajiao, mają na celu spowodowanie, że zaczniesz cedzić słowa. Podgrzewanie ziaren pieprzu zmniejsza jego odrętwiającą potencję, ale wydobywa więcej cytrusów, sosny i kwiatowych aromatów suszonych owoców.
Ostatnio użycie oleju jest również przeznaczone do rozcieńczenia tego odrętwiającego smaku. Ponieważ związek sanshool jest rozpuszczalny w oleju, przez dodanie dodatkowego oleju skutecznie zmniejszasz siłę działania sanshool naturalnie obecnego w olejkach eterycznych ziaren pieprzu. Jednak smak ziaren pieprzu staje się teraz bardziej wszechobecny w przygotowaniu, aczkolwiek mniej odrętwiający.
Mam nadzieję, że pomoże Ci to zrozumieć, jak różne techniki gotowania są wykorzystywane do manipulowania uwalnianiem sanshoolu w daniu syczuańskim.