W gotowaniu, redukcja to proces zagęszczania i intensyfikowania smaku płynnej mieszaniny, takiej jak zupa, sos, wino lub sok, poprzez gotowanie na wolnym ogniu lub wrzenie.
Redukcja jest wykonywana przez gotowanie na wolnym ogniu lub wrzenie cieczy, takiej jak bulion, soki owocowe lub warzywne, wino, ocet lub sos, aż do osiągnięcia pożądanego stężenia przez odparowanie. Odbywa się to bez pokrywy, umożliwiając oparom ucieczkę z mieszaniny. Różne składniki cieczy będą odparowywać w nieco innych temperaturach, a celem redukcji jest pozbycie się tych, które mają najniższe punkty parowania.
O ile redukcja koncentruje smaki pozostawione na patelni, zbyt duża redukcja spowoduje usunięcie całego płynu z sosu, pozostawiając „lepką, spaloną powłokę” na patelni.
Sosy, od podstawowego sosu brązowego do sosu beszamelowego, a nawet sosu pomidorowego, są gotowane na wolnym ogniu przez długi czas (od 1 do 10 godzin), ale nie gotowane. Gotowanie na wolnym ogniu nie tylko rozwija maksymalny możliwy smak, ale również pozwala na zbieranie się zanieczyszczeń na górze i okresowe ich odtłuszczanie w trakcie gotowania. Gotowanie powoduje rozpraszanie zanieczyszczeń w cieczy, co skutkuje gorzkim smakiem i nieczystym wywarem. Buliony są również duszone, a nie gotowane, z tych samych powodów.(pp304-5)