Wina z węgierskiego regionu Tokaj, lub jak to się mówi „toe-kay”, są oknem w przeszłość.
Tokaji było kiedyś jednym z najważniejszych win na świecie. Wino pożądane przez królewskich klientów, w tym węgierskich szlachciców, Ferenca Rákóczi II, Piotra Wielkiego, króla Ludwika XIV, Katarzynę Wielką, a nawet austriackiego kompozytora Josepha Haydna (który otrzymywał niektóre płatności w formie wina).
Słodkie wina z Tokaju stanowią najbardziej przekonującą opowieść o roli Węgier we współczesnej historii wina.
UPDATE: Zobacz artykuł o winie Tokaji Aszú.
The Story of Tokaji Wine
Najbardziej pożądanym z tych eliksirów (i najdroższym) był Tokaji Eszencia, płynne goo, które zawiera tyle słodyczy, co prosty syrop. Jest tak intensywna, że Eszencia jest zazwyczaj spożywana z łyżki stołowej. Ze względu na wysoką zawartość cukru, będzie się starzeć 200+ lat.
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego do profesjonalisty, odpowiednie narzędzia do wina sprawiają, że picie jest najlepszym doświadczeniem.
Shop Now
Sławni naśladowcy
W Bordeaux, pogoda wzdłuż rzeki Garonne jest wystarczająco wilgotna, aby produkować te same szlachetne zgnilizny niezbędne do win Sauternes. W Niemczech, rzeka Mosel zapewnia te same warunki, które wpływają na winogrona Riesling, które są obecnie częścią klasyfikacji niemieckiego Rieslinga.
W Alzacji we Francji i Friuli we Włoszech producenci nawet umieszczali słowa „Tokay” lub „Tokai” na swoich etykietach, aby przyciągnąć kupujących.
To zamieszanie spowodowało klasyfikację winnic Tokaj w 1730 roku, co doprowadziło do dekretu szlacheckiego, wydanego w 1757 roku, aby ustanowić zamknięty okręg produkcyjny Tokaj.
How it’s Made
Produkcja Tokaji Aszú i Eszencia jest uzależniona od rozwoju nekrotroficznego grzyba owocowego zwanego szarą pleśnią, lub botrytis. Pleśń rozwija się na jagodach w wilgotnych warunkach (np. w zamglonych dolinach rzecznych), a następnie wysycha, gdy pojawia się słońce. Ten proces gnicia i wysychania powoduje, że winogrona kurczą się i stają się słodkie.
Dodatkowe związki smakowe rozwijają się również z jagód botrytis, opisane jako imbir, szafran i wosk pszczeli. Na Węgrzech winogrona dotknięte tą pleśnią nazywane są jagodami Aszú i są one starannie oddzielane od reszty winogron, aby mogły być wykorzystane w produkcji Tokaji.
Grona Tokaji
Wino może zawierać tylko 6 rodzimych odmian i nadal otrzymywać oznaczenie Tokaji:
- Furmint („foor-meent”)
- Hárslevelü („harsh-level-lou”)
- Kabar („kah-bar”)
- Kövérszölö („kuh-vaer-sue-lou”)
- Zéta („zay-tuh”)
- Sárgamuskotály („shar-guh-moose-koh-tie” – aka Muscat Blanc)
To jest, gdzie rzeczy zaczynają się robić interesujące z tradycjami węgierskiej produkcji Tokaji.
Jagody Aszú zbierano w dużych koszach zwanych puttony i dodawano w odmierzonych ilościach do beczek z moszczem winogronowym nie-botrytis. Następnie, wina były produkowane i etykietowane w oparciu o to, ile koszy Aszú zostało dodanych do moszczu. W ten sposób powstał system etykietowania win z ~3-6 puttonyos.
Wino o nazwie Eszencia jest winem wyprodukowanym w całości z jagód Aszú. Moszcz winogronowy dla Eszencii jest tak słodki, że jest praktycznie syropem, co bardzo utrudnia drożdżom fermentację cukru w alkohol.
Pełna fermentacja Eszencii trwa kilka lat (zwykle 4 do 5 lat) (btw, jest to podobne do Vin Santo). Nawet przy tak długim okresie fermentacji, wina Eszencia rzadko fermentują do ponad 3% ABV. Eszencia może być najlżejszym winem alkoholowym ze wszystkich!
Nowa era się rozwija
Dzisiaj kilka rzeczy się zmieniło w kwestii etykietowania i produkcji win z Tokaju.
W 2013 roku termin puttonyos został technicznie zniesiony dla win Aszú (ponieważ nie używamy już koszyków do mierzenia poziomu cukru), a wina oznaczone jako Tokaji Aszú muszą mieć minimum 120 gramów/litr cukru.
Producenci mogą nadal używać sformułowania „6 puttonyos” na oznaczenie wina Aszú o zawartości cukru resztkowego 150+ gramów/litr. Wina o zawartości cukru pomiędzy 120-150 gramów/litr są obecnie oznaczane jako Tokaji Aszú. Oczywiście ze względów marketingowych można spotkać wina nadal oznaczone 3 i 4 puttonyos, ale nie spełniają one wymogu minimalnej słodyczy, aby być Tokaji Aszú.
Making a Name
Eszencia jest teraz segmentem wina na własną rękę (nie ma już Tokaji Aszú Eszencia), z minimalnym poziomem słodyczy 450 gramów/litr (to, nawiasem mówiąc, 4 razy więcej niż puszka coli!).
Wreszcie, z regionu Tokaj wyłania się cały nowy podzbiór win wytrawnych.
Wytrawne single-varietal Furmint („foor-meent”) i Hárslevelü („harsh-level-lou”) zdążyły już zaistnieć na rynkach europejskich i nadal cieszą się zainteresowaniem. Wina te mają zwykle odrobinę cukru resztkowego (zwykle około ~7 g/L lub tylko 1,5 węglowodanów na kieliszek). Cukier resztkowy ma za zadanie przeciwdziałać intensywnie wysokiej naturalnej kwasowości.
Nawet te wina mają niesamowicie chudy smak i często dojrzewają w neutralnym dębie (w lokalnym węgierskim dębie!). Takie leżakowanie dodaje subtelnego ciała i tekstury do chudego, mineralnego profilu win.
Ostatnie słowo
Powód, dla którego nie widzieliśmy zbyt wielu win węgierskich (pomimo ich dawnej sławy) ma wiele wspólnego z tym, co działo się podczas reżimu komunistycznego. Państwowe winiarnie nie miały powodów, by skupiać się na jakości, a jakość pozostała na niskim poziomie aż do momentu, gdy region zaczął się prywatyzować w 1990 roku. Na szczęście, z silną tradycją winiarską, powinniśmy mieć nadzieję, że zobaczymy wielkie rzeczy z Tokaju i innych 21 regionów Węgier.