Słodkie i wyrafinowane: The Story of Tokaji Wine

Wina z węgierskiego regionu Tokaj, lub jak to się mówi „toe-kay”, są oknem w przeszłość.

Tokaji było kiedyś jednym z najważniejszych win na świecie. Wino pożądane przez królewskich klientów, w tym węgierskich szlachciców, Ferenca Rákóczi II, Piotra Wielkiego, króla Ludwika XIV, Katarzynę Wielką, a nawet austriackiego kompozytora Josepha Haydna (który otrzymywał niektóre płatności w formie wina).

Słodkie wina z Tokaju stanowią najbardziej przekonującą opowieść o roli Węgier we współczesnej historii wina.

UPDATE: Zobacz artykuł o winie Tokaji Aszú.

The Story of Tokaji Wine

Tokaji Wine Information Sheet (corrected) by Wine Folly

Najbardziej pożądanym z tych eliksirów (i najdroższym) był Tokaji Eszencia, płynne goo, które zawiera tyle słodyczy, co prosty syrop. Jest tak intensywna, że Eszencia jest zazwyczaj spożywana z łyżki stołowej. Ze względu na wysoką zawartość cukru, będzie się starzeć 200+ lat.

Najlepsze narzędzia do wina

Najlepsze narzędzia do wina

Od początkującego do profesjonalisty, odpowiednie narzędzia do wina sprawiają, że picie jest najlepszym doświadczeniem.

Shop Now

Sławni naśladowcy

W Bordeaux, pogoda wzdłuż rzeki Garonne jest wystarczająco wilgotna, aby produkować te same szlachetne zgnilizny niezbędne do win Sauternes. W Niemczech, rzeka Mosel zapewnia te same warunki, które wpływają na winogrona Riesling, które są obecnie częścią klasyfikacji niemieckiego Rieslinga.

W Alzacji we Francji i Friuli we Włoszech producenci nawet umieszczali słowa „Tokay” lub „Tokai” na swoich etykietach, aby przyciągnąć kupujących.

To zamieszanie spowodowało klasyfikację winnic Tokaj w 1730 roku, co doprowadziło do dekretu szlacheckiego, wydanego w 1757 roku, aby ustanowić zamknięty okręg produkcyjny Tokaj.

Oraniensteiner-noble-rot-botrytis-grapes
Przykład botrytis na winogronach Oraniensteiner (krzyżówka Rieslinga i Sylvanera) w Kolumbii Brytyjskiej w Stoneboat Vineyards

How it’s Made

Produkcja Tokaji Aszú i Eszencia jest uzależniona od rozwoju nekrotroficznego grzyba owocowego zwanego szarą pleśnią, lub botrytis. Pleśń rozwija się na jagodach w wilgotnych warunkach (np. w zamglonych dolinach rzecznych), a następnie wysycha, gdy pojawia się słońce. Ten proces gnicia i wysychania powoduje, że winogrona kurczą się i stają się słodkie.

Dodatkowe związki smakowe rozwijają się również z jagód botrytis, opisane jako imbir, szafran i wosk pszczeli. Na Węgrzech winogrona dotknięte tą pleśnią nazywane są jagodami Aszú i są one starannie oddzielane od reszty winogron, aby mogły być wykorzystane w produkcji Tokaji.

Grona Tokaji

Wino może zawierać tylko 6 rodzimych odmian i nadal otrzymywać oznaczenie Tokaji:

  1. Furmint („foor-meent”)
  2. Hárslevelü („harsh-level-lou”)
  3. Kabar („kah-bar”)
  4. Kövérszölö („kuh-vaer-sue-lou”)
  5. Zéta („zay-tuh”)
  6. Sárgamuskotály („shar-guh-moose-koh-tie” – aka Muscat Blanc)

To jest, gdzie rzeczy zaczynają się robić interesujące z tradycjami węgierskiej produkcji Tokaji.

Jagody Aszú zbierano w dużych koszach zwanych puttony i dodawano w odmierzonych ilościach do beczek z moszczem winogronowym nie-botrytis. Następnie, wina były produkowane i etykietowane w oparciu o to, ile koszy Aszú zostało dodanych do moszczu. W ten sposób powstał system etykietowania win z ~3-6 puttonyos.

Wino o nazwie Eszencia jest winem wyprodukowanym w całości z jagód Aszú. Moszcz winogronowy dla Eszencii jest tak słodki, że jest praktycznie syropem, co bardzo utrudnia drożdżom fermentację cukru w alkohol.

Pełna fermentacja Eszencii trwa kilka lat (zwykle 4 do 5 lat) (btw, jest to podobne do Vin Santo). Nawet przy tak długim okresie fermentacji, wina Eszencia rzadko fermentują do ponad 3% ABV. Eszencia może być najlżejszym winem alkoholowym ze wszystkich!

Nowa era się rozwija

Beres Winery Hungarian Tokaji Producent win Aszu i Furmint
Béres Winery przeprojektowała swoje etykiety na całej linii win tokajskich. Od lewej do prawej Omlás Furmint (wytrawne wino jednoodmianowe z winnicy Omlás), Lőcse Furmint (wytrawne wino jednoodmianowe z winnicy Lőcse), Naparany (imienna mieszanka win, w skład której wchodzi odmiana Muscat), Diókút Hárslevelü (wino jednoodmianowe z winnicy Diókút), Magita (nazwana mieszanka słodkich win z późnych zbiorów), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Száraz Szamorodni (wytrawne wino w stylu Szamorodni) oraz Tokaji Eszencia.

Dzisiaj kilka rzeczy się zmieniło w kwestii etykietowania i produkcji win z Tokaju.

W 2013 roku termin puttonyos został technicznie zniesiony dla win Aszú (ponieważ nie używamy już koszyków do mierzenia poziomu cukru), a wina oznaczone jako Tokaji Aszú muszą mieć minimum 120 gramów/litr cukru.

Producenci mogą nadal używać sformułowania „6 puttonyos” na oznaczenie wina Aszú o zawartości cukru resztkowego 150+ gramów/litr. Wina o zawartości cukru pomiędzy 120-150 gramów/litr są obecnie oznaczane jako Tokaji Aszú. Oczywiście ze względów marketingowych można spotkać wina nadal oznaczone 3 i 4 puttonyos, ale nie spełniają one wymogu minimalnej słodyczy, aby być Tokaji Aszú.

Making a Name

Eszencia jest teraz segmentem wina na własną rękę (nie ma już Tokaji Aszú Eszencia), z minimalnym poziomem słodyczy 450 gramów/litr (to, nawiasem mówiąc, 4 razy więcej niż puszka coli!).

Wreszcie, z regionu Tokaj wyłania się cały nowy podzbiór win wytrawnych.

Wytrawne single-varietal Furmint („foor-meent”) i Hárslevelü („harsh-level-lou”) zdążyły już zaistnieć na rynkach europejskich i nadal cieszą się zainteresowaniem. Wina te mają zwykle odrobinę cukru resztkowego (zwykle około ~7 g/L lub tylko 1,5 węglowodanów na kieliszek). Cukier resztkowy ma za zadanie przeciwdziałać intensywnie wysokiej naturalnej kwasowości.

Nawet te wina mają niesamowicie chudy smak i często dojrzewają w neutralnym dębie (w lokalnym węgierskim dębie!). Takie leżakowanie dodaje subtelnego ciała i tekstury do chudego, mineralnego profilu win.

Ostatnie słowo

Powód, dla którego nie widzieliśmy zbyt wielu win węgierskich (pomimo ich dawnej sławy) ma wiele wspólnego z tym, co działo się podczas reżimu komunistycznego. Państwowe winiarnie nie miały powodów, by skupiać się na jakości, a jakość pozostała na niskim poziomie aż do momentu, gdy region zaczął się prywatyzować w 1990 roku. Na szczęście, z silną tradycją winiarską, powinniśmy mieć nadzieję, że zobaczymy wielkie rzeczy z Tokaju i innych 21 regionów Węgier.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *