Jeśli zdecydujesz się opanować jedną technikę gotowania, po prostu nie możesz zrobić tego lepiej niż zacząć od sautéing. Jest uniwersalna, szybka i pozwala uzyskać pysznie przyrumienione mięso i warzywa za każdym razem.
Sautéing jest najprawdopodobniej czymś, co już robiłeś, nie myśląc o tym. Jeśli kiedykolwiek karmelizowałeś cebulę lub zmiękczyłeś pomidorki koktajlowe i paprykę, aby dodać je do makaronu na szybką i zdrową kolację, prawdopodobnie najpierw je przyrządziłeś.
Dla niektórych jest to termin wymienny, kojarzony ze smażeniem na patelni, ale w rzeczywistości sautéing wykorzystuje znacznie mniej oleju do gotowania żywności i dużo więcej działania przy podobnych, smacznych rezultatach. Zanurzmy się w tajniki tej niesamowitej, wszechstronnej metody kulinarnej!
Jaki problem kulinarny rozwiązuje ta metoda?
Sautéing jest sposobem na gotowanie żywności i nadanie jej dużo smaku w krótkim czasie.
Czym jest sautéing?
Sautéing jest metodą gotowania żywności na sucho, która wykorzystuje niewielką ilość oleju lub tłuszczu w płytkiej patelni na stosunkowo dużym ogniu. Jest to nie tylko idealny sposób na przypiekanie lub przyrumienianie potraw przed innymi metodami gotowania, ale również świetny sposób na przyrządzanie mniejszych, równych kawałków jedzenia, poprzez wrzucanie ich na patelnię i potrząsanie nimi nad zakrzywioną krawędzią, aż zostaną przyrządzone na wylot.
Sauté pochodzi od francuskiego czasownika sauter, który oznacza „skakać”. Skok odnosi się do sposobu, w jaki kawałki żywności wydają się skakać na patelni, ponieważ wilgoć jest wymuszana przez wysokie ciepło patelni i oleju. Skok może również odnosić się do ruchu szefowie kuchni używać do manipulowania patelni, rzucając kawałki trochę w powietrzu, więc gotować równomiernie.
Sautéing vs. Smażenie
Sautéing gotuje duże lub małe kawałki jedzenia w szerokiej, płytkiej patelni w niewielkiej ilości gorącego tłuszczu na średnio-wysokim ogniu, obracając często lub tylko raz. Kiedy robisz stir-fry, zazwyczaj utrzymujesz jedzenie w ciągłym ruchu, ale kiedy robisz sauté, możesz pozwolić jedzeniu odpocząć podczas gotowania.
Wybór odpowiedniej patelni do sautéing
Technicznie rzecz biorąc, sautéing odbywa się na patelni z prostymi bokami, znanej jako sautoir. Potrzebujesz patelni, która jest szersza niż wysoka, i która będzie równomiernie rozprowadzać ciepło bez przypalania jedzenia i będzie bardzo czuła na nagłe zmiany temperatury. Szukaj solidnego dna; nierówne dno spowoduje nierównomierne gotowanie i gorące miejsca, w których jedzenie może się przypalić.
- Patelnia: Patelnia jest patelnią z pochyłymi bokami. Jest również czasami nazywana patelnią lub patelnią do smażenia. Ukośne boki sprawiają, że patelnia ta jest idealna do mieszania potraw i szybkich technik gotowania, w których składniki są przenoszone na patelnię.
- Patelnia Sauté: Patelnia sauté ma proste boki, z większą powierzchnią, co czyni go dobrym wyborem dla smażenia mięsa lub zmniejszenie sosu pan. Poszukaj takiej, która jest wykonana z ciężkiej stali nierdzewnej, najlepiej z aluminium umieszczonego pomiędzy warstwami.
- Wok: Jeśli masz wok, że kochasz, przez wszystkich środków, użyj go. To robi świetną robotę gotowania małych kawałków żywności i warzyw.
- Żeliwo: Żeliwo patelnia może być używany na dużym ogniu do brązu żywności pięknie, a jeśli dobrze przyprawione, to jest również nonstick.
- Nonstick: Ze względu na ich ultra-śliskiej powierzchni, non-stick patelnie jest to, że nie są one sprzyjające do podejmowania jak aromatyczny sos jako zwykłej patelni. One nadal działają dobrze, jeśli nie martwisz się o robienie sosu.
Importance of Pan Size
Jaki rozmiar patelni potrzebujesz do tego wszystkiego sautéing? Po pierwsze, potrzebujesz wystarczająco dużej patelni, która sprzyja szybkiemu odparowywaniu, w rozmiarze, który zmieści twoje jedzenie w jednej warstwie bez zbyt wielu zakładek (co sprzyja parowaniu) lub zbyt wiele pustej przestrzeni (co może spalić olej). Jeśli jednak gotujesz zieleninę lub grzyby, które znacznie zmniejszają swoją objętość, ponieważ uwalniają wilgoć, możesz wybrać mniejszą patelnię.
How to Properly Preply the Food
- Ujednolicone rozmiary: Jeśli gotujesz kilka różnych produktów, pokrój je na kawałki tej samej wielkości, aby upewnić się, że będą gotować się równomiernie. Ponieważ niektóre produkty mają większą gęstość niż inne, mogą gotować się wolniej. Na przykład, ponieważ marchewka jest twardsza niż pieczarka, pokrój marchewkę na mniejsze kawałki niż pieczarkę.
- Temperatura mięsa: Allow the meat you’re cooking to get up to room temperature before cooking it, by letting it sit out for 15 minutes or so. Pomoże to brązowy w gorącej patelni bardziej efektywnie.
- Suche jedzenie: W celu uniknięcia parowania żywności, upewnij się, że nie ma nadmiaru wilgoci lub marynaty po dodaniu go do gorącego tłuszczu. Usuń nadmiar za pomocą papierowych ręczników.
- Prawidłowe ogrzewanie patelni: Podgrzej patelnię na średnim lub wysokim ogniu. Pre-rozgrzewania pozwala metalu do rozszerzenia i wypełnić wszelkie drobne rysy w patelni, dzięki czemu jedzenie trzymać mniej. Również, dodanie tłuszczu do już gorącej patelni pozwala tłuszczowi lub olejowi nagrzać się szybciej.
Wybieranie i używanie odpowiedniego tłuszczu
Każdy dobrej jakości, neutralny olej roślinny z wyższym punktem dymienia zrobi sztuczkę: olej z pestek winogron, oliwa z oliwek, olej rzepakowy, arachidowy, krokoszowy lub z awokado. Masło działa dobrze, tak samo jak masło klarowane, które ma wyższy punkt dymienia.
Jak dużo oleju użyć na patelni
W przeciwieństwie do smażenia na patelni, użyj tylko tyle oleju, masła klarowanego lub ghee, aby utrzymać patelnię nasmarowaną, więc lekko pokryj dno patelni. Zbyt duża ilość tłuszczu spowoduje, że potrawy będą się smażyć, a nie tylko ślizgać i może przeszkadzać w rozwoju fondów. Jednolita warstwa oleju wyeliminuje wszelkie miejsca przywierania i pozwoli uzyskać równie jednolite smażenie.
Jak sprawdzić, czy tłuszcz jest wystarczająco gorący
Dobrym testem na upewnienie się, że patelnia jest wystarczająco gorąca do smażenia, jest wlanie na nią kilku kropel wody. Krople powinny natychmiast zagotować się energicznie i wyparować w ciągu kilku sekund. Jeśli jednak olej się gotuje, uważaj – jest o wiele za gorący, aby w nim smażyć! Nie powinien nawet dymić; jest gotowy, gdy zobaczysz, że tłuszcz faluje lub usłyszysz, jak się pieni.
Technika Sautéing
Jeśli gotujesz pojedynczy kawałek mięsa, taki jak filet rybny lub kotlet, pozwól, aby potrawa nabrała pożądanego koloru i skórki z jednej strony, zanim w ogóle ją przesuniesz. Kiedy potrawa jest gotowa, powinna naturalnie zejść z patelni przy niewielkim wysiłku. W przypadku mięsa lub większych potraw, przewróć tylko raz.
Silna technika sauté polega na mocnym uchwyceniu rączki patelni i użyciu ostrego ruchu łokcia, aby szybko przesunąć patelnię w kierunku ciała, powtarzając to w razie potrzeby, aby upewnić się, że składniki zostały dokładnie „przeskoczone”. Zbyt częste podrzucanie lub mieszanie potraw na patelni może spowodować, że patelnia szybciej ostygnie i proces ten będzie trwał dłużej. To może wymagać trochę praktyki!
Nie przepełniaj patelni
Zbyt dużo jedzenia obniży ciepło, na które tak ciężko pracowałeś i spowoduje, że produkty będą parować, a nie brązowieć. Lepiej jest smażyć jedzenie partiami, niż tłoczyć się na patelni i ryzykować, że jedzenie będzie miękkie i wiotkie.
Jak uzyskać brązowienie Maillarda
Sautéing jest jednym z najlepszych sposobów na osiągnięcie reakcji Maillarda, która, jak być może wiesz, jest kluczem do brązowienia jedzenia, które znamy i kochamy. Pozwolenie żywności na bezpośredni kontakt z dnem patelni jest jednym ze sposobów na uzyskanie tego efektu. Ale niewielka szczypta sody oczyszczonej może zdziałać cuda, jeśli chodzi o przyrumienianie.
A Fabulous Trick for Quick Caramelized Onions:
Jeśli uwielbiasz karmelizowaną cebulę, ale nie robisz jej tak często jak byś chciał z powodu czasu jaki zajmuje, dodaj tylko szczyptę sody oczyszczonej do oleju i cebuli na patelni, a skarmelizuje się idealnie i szybko.
Odgazowywanie
Gdy smażysz, na patelni pojawi się tak zwany fond – przyrumienione kawałki, które pozostały na patelni podczas gotowania. Jeśli to, co gotujesz wymaga tego, następnym krokiem może być zrobienie sosu na patelni przy użyciu procesu zwanego deglazing. Po usunięciu jedzenia, wlej na patelnię trochę bulionu, wina, piwa lub soku i pozwól, aby się zredukował i zgęstniał. Możesz dodać świeże zioła, doprawić go do smaku i dodać odrobinę masła, aby wykończyć sos i nadać mu aksamitną konsystencję.
Typy żywności do smażenia
Prawie wszystkie rodzaje żywności mogą być smażone z kilkoma wyjątkami. W przypadku mięsa, używaj tylko delikatnych kawałków bez dużej ilości twardej tkanki łącznej. Ponieważ jest to metoda suchego ciepła, sautéing z pewnością sprawi, że twarde kawałki mięsa będą jeszcze bardziej twarde.
Na przykład, podudzia jagnięce lub szponder, które wymagają dłuższego duszenia, nie są kandydatami do sautéing. Nawet delikatne steki, które są grube, ponad jeden cal, może być najpierw smażone w sauté patelni, a następnie zakończone w piekarniku. Sautéing jest lepszą metodą dla cieńszych kawałków mięsa, takich jak ryby, cielęcina, wieprzowina i filety z kurczaka, lub mięso pocięte na mniejsze kawałki lub paski.
Każde warzywo może być sautéed, zwłaszcza bardziej delikatne warzywa: zielona fasola, szparagi, grzyby, cukinia i papryka. Twardsze odmiany, takie jak ziemniaki i inne warzywa korzeniowe, mogą wymagać wcześniejszego pokrojenia na mniejsze kawałki lub ugotowania we wrzącej wodzie. Pamiętaj, że sautéing to szybkie gotowanie, więc jedzenie musi być małe i wystarczająco delikatne, tak aby środek był gotowy do czasu, gdy zewnętrzna część się zrumieni.
Korzyści z sautéing
- Czas: Nie ma szybszego sposobu na ugotowanie obiadu, ponieważ sautéing używa stosunkowo wysokiego ciepła i ruchu, aby szybko zrumienić mięso i warzywa.
- Smak: Wysoka temperatura oznacza więcej smaku, ze względu na coraz bardziej znaną reakcję Maillarda, która karmelizuje cukry w żywności i sprawia, że wszystko smakuje bajecznie.
- Tekstura: Metoda gotowania na sucho sprawia, że jedzenie gotuje się szybko, nie zamieniając się w papkę
- Odżywianie: Sautéing wymaga użycia niewielkiej ilości oleju, aby ugotować jedzenie w krótkim czasie, zachowując jego składniki odżywcze.
Narzędzia do sautéing
- Patelnia
- Sztućce
- Gałki
- Patelnia
- Podstawki do garnków
- Wok
- Łyżki drewniane
Niektóre z powyższych linków są linkami afiliacyjnymi, które płacą mi niewielką prowizję za polecenie bez dodatkowych kosztów dla Ciebie!