Shime saba to peklowany filet z makreli, który świetnie nadaje się do sashimi, jak również jako dodatek do sushi. Jest bardzo prosty w przygotowaniu i tak smaczny. Wszystko czego potrzebujesz to makrela, sól i ryżowy ocet winny. Jeśli uda Ci się zdobyć bardzo świeżą makrelę, po prostu zamarynuj filet i zamień go w jeden z najlepszych dodatków do sushi! Nie trzeba gotować, wystarczy marynować!
Shime saba (しめ鯖, peklowana makrela) jest jedną z moich ulubionych do sushi lub sashimi. Jeśli się nad tym zastanowić, to właściwie przepadam za każdą rybą, która ma błyszczącą skórę i nie-białe mięso, taką jak makrela, żółty ogon i sardynki.
Kiedy zamawiam sushi przy ladzie tradycyjnej restauracji sushi, zawsze kończę zamawiając te ryby jako dodatki. Ze względu na błyszczącą skórę, w sklepach sushi nazywane są one zbiorczo hikarimono (błyszcząca rzecz). Są to ryby, które zawierają duże ilości tłuszczów omega-3. Może nie wyglądają tak elegancko jak ryby z białym mięsem, ale są dobre dla ciebie i smaczne.
W zależności od pory roku i miejsca połowu, ilość tłuszczu zawartego w makreli jest różna. Uwielbiam tłustą makrelę, którą można zjeść jesienią i zimą w Japonii. Jest ona tak smaczna, nawet bez peklowania. Makrela grillowana z odrobiną soli jest boska, gdy ryba jest tłusta.
Niestety makrela sprzedawana w Sydney nie jest tak tłusta jak ta w Japonii, ale nadal jest moją ulubioną. Kiedy widzę świeżą makrelę w sklepie rybnym, mam ochotę ją kupić, nawet jeśli jadłam ją kilka dni temu. Nie wiem, co to jest, ale po prostu kocham makrelę.
Makrela nazywa się saba (鯖) w języku japońskim, a słowo shime (しめ) pochodzi od czasownika shimeru (しめる) oznaczającego ujędrnienie mięsa ryby/mięsa. Stąd danie to nazywa się „shime saba” (しめ鯖).
Makrela jest rodzajem ryby, która bardzo szybko się psuje. Dlatego ważne jest, aby używać bardzo świeżej makreli i na pewno kupować całą rybę, a nie już wyfiletowaną. Zawsze pytam w sklepie rybnym, jaka jest jej świeżość i czy mogę ją dostać w postaci wędliny.
Jestem stałym klientem pobliskiego sklepu rybnego, więc robią mi przysługę i przygotowują zakupioną rybę, nawet jeśli była bardzo tania (makrela jest dużo tańsza niż inne ryby o białym mięsie czy tuńczyk!). Więc zazwyczaj proszę ich o wyfiletowanie całej makreli, tak aby mieć dwie strony filetu ze skórą. Ale czasami, gdy są zajęci, sam filetuję rybę.
Filetowanie makreli
Filetowanie makreli nie jest bardzo trudne, ponieważ mają one bardzo miękkie ości.
- Odetnij głowę, odetnij spód brzucha i usuń wnętrzności.
- Prowadź nóż w dół od otworu w brzuchu, w kierunku ogona, wzdłuż kości grzbietowej. Zrób to samo po stronie grzbietowej.
- Następnie przepchnij czubek noża na końcu ogona mięsa, ostrzem skierowanym w stronę ogona. Przesuń w kierunku ogona, ale nie przecinaj, tak aby mięso pozostało nienaruszone na końcu ogona.
- Trzymając ogon, włóż nóż w szczelinę na końcu ogona, ostrzem skierowanym w stronę głowy. Przesuń nóż wzdłuż tylnej kości w kierunku głowy, aby zrobić filet z jednej strony.
- Odwróć rybę i powtórz kroki 2 – 4.
- Usuń klatkę żebrową, krojąc ją cienko po przekątnej.
Importance of Covering the Fillets with Salt
Przed marynowaniem filetów w occie ryżowym, filety muszą być pokryte obfitą ilością soli przez około 1 godzinę. Są ku temu powody:
- Dodaj słony smak
- Ujędrnij mięso
- Usuń rybi zapach
Jak widać na zdjęciu krok po kroku na końcu przepisu, ryba jest posypana dość obficie solą.
Marynowanie w occie
Istnieją różne wersje marynaty do shime saba. Najprostszą marynatą jest po prostu ocet winny ryżowy. Ja lubię tę wersję i dzisiejszy przepis jest właśnie taki prosty. Jeśli jednak lubicie lekko słodkawy smak, możecie dodać do niej trochę cukru. Niektóre przepisy dodają mały kawałek konbu (kelp).
To wszystko zależy od Ciebie i możesz eksperymentować, aby znaleźć smak, który jest dla Ciebie najlepszy. Jest to tak prosty sposób na przygotowanie surowej ryby i jest idealny dla ryb takich jak makrela.
Długość marynowania filetów również jest różna i zależy od twoich upodobań. Minimalny czas to 15 minut, a najdłuższy jaki znalazłam na japońskiej stronie z przepisami to ½ dnia. Ja swoje marynuję przez kilka godzin. Im dłużej się marynuje, tym twardsze staje się mięso, a kolor mięsa staje się biały, ponieważ ocet przenika do mięsa.
Długość marynowania i stopień zmiany koloru mięsa zależy od wielkości ryby.
Przygotowanie do Sashimi/Sushi
Będziesz musiał usunąć małe ości, które biegną tam, gdzie była tylna kość. Następnie obrać cienką skórę. Obranie skóry powinno być dość łatwe, gdy filety są zamarynowane.
Pokroję filety różnie w zależności od przeznaczenia. Jeśli shime saba ma być przeznaczone do temakizushi (ręcznie zwijanego sushi), o którym wkrótce napiszę, kroję filet prawie prosto w dół na wąskiej szerokości, aby ryba mogła być łatwo zwinięta. Zobaczcie zdjęcia poniżej.
Ale jeśli ma być użyta do nigirizushi, kroję filet po przekątnej z nożem przechylonym o 45 stopni lub więcej, tak aby pokrojony kawałek miał cienki szeroki kształt, który nadaje się do umieszczenia na wierzchu kulki ryżu.
Gdy podaję go jako sashimi, jak na pierwszym zdjęciu, zazwyczaj kroję albo po przekątnej i nie tak szeroko jak w wersji sushi, albo kroję jak kawałek temakizushi, ale szerzej. I robię płytkie nacięcie na skórze w środku każdego plastra.
Jest powód, dla którego dodaję płytki plasterek w środku, kiedy robię sashimi. Ponieważ shime saba jest robione z błyszczącą skórą, ma tendencję do odpychania sosu sojowego, gdy się w nim zanurzy. Dzięki nacięciu, złapie więcej sosu sojowego. Bardzo przemyślane, nie zgadzasz się?
Jak widać w przepisie, nie ma stałej ilości składników, aby zrobić shime saba, ponieważ zależy to od wielkości ryby, wielkości tacki i Twoich preferencji. Jeśli się nad tym zastanowić, to jest to bardzo wybaczający przepis. Mam nadzieję, że spróbujecie shime saba.
Yumiko
- Bardzo świeża makrela – oczyszczona i wyfiletowana ze skórą(uwaga 1)
- Sól – wystarczająca do obfitego pokrycia obu stron fileta(uwaga 2)
- Octór z wina ryżowego – w ilości wystarczająca ilość, aby przykryć filet w pojemniku/tacce(uwaga 3)
- Szatkowany daikon (biała rzodkiew)
- Liście shiso (parella)
.
-
Pokryć każdy filet obfitą ilością soli, tak aby cała powierzchnia zarówno strony ze skórą, jak i strony z mięsem była pokryta.
-
Umieścić filety na talerzu/tacce, upewniając się, że jedna strona talerza/tacki jest podniesiona, tak aby wilgoć wydobywająca się z filetów była zbierana po jednej stronie i nie moczyła filetów (uwaga 4). Pozostawić na 1 godzinę w lodówce.
-
Napełnić miskę wodą. Opłukać delikatnie filet w misce i osuszyć ręcznikiem papierowym.
-
Umieścić filety na tacy lub głębokim talerzu o płaskim dnie, dodać ocet winny ryżowy tak, aby prawie zakrywał filet. Pozostawić na 2 godziny w lodówce (uwaga 5).
-
Ułożyć filet skórą do dołu. Za pomocą pęsety usunąć małe ości, w których znajdował się kręgosłup. Jeśli przejedziesz palcem wzdłuż środka fileta, powinieneś wyczuć ości. (uwaga 6)
-
Odwróć filet i połóż go skórą do góry, kierując koniec ogona w prawo (jestem praworęczny).
-
Począwszy od czubka głowy fileta, który znajduje się po lewej stronie, uszczypnij róg bardzo cienkiej, półprzezroczystej skóry i podnieś ją do góry, aby rozpocząć obieranie.
-
Obierz skórę w kierunku ogona i usuń całą skórę (uwaga 7). Podczas obierania skóry przytrzymaj filet od strony głowy lewą ręką, aby filet się nie ruszał.
-
Pokrój filet na plastry o grubości 1 cm (⅜”), jeśli podajesz go jako część temakizushi. Jeśli podajesz jako sashimi, pokrój je w plastry o grubości 1,5 cm (⅝”) i zrób płytkie nacięcie pośrodku na skórze. Jeśli używasz ich jako polewy do nigirizushi, pokrój je ukośnie, tak aby szerokość makreli wynosiła około 3cm (1⅛”).
1. Dwa filety, których użyłem miały w sumie około 180g (6.3oz).
2. Użyłem około 19g (0.7oz) soli, aby pokryć dwa filety.
3. Będzie to całkowicie zależało od wielkości pojemnika. Najbardziej ekonomiczny będzie pojemnik/taca, w której zmieszczą się dwa filety. Użyłem około 250 ml octu, aby przykryć filety.
Można również użyć plastikowej torby z zamkiem błyskawicznym, ale stwierdzam, że ocet nie przeniknie równomiernie, chyba że można sprawić, aby ocet przykrył cały filet w jakiś sposób.
4. Mam okrągły kosz do gotowania na parze i mogę regulować średnicę, otwierając go i zamykając. Kiedy jest całkowicie otwarty, staje się prawie płaski. Używam więc tego kosza umieszczonego na talerzu, aby wyłapać kapiącą z ryby wilgoć. Tak czy inaczej działa dobrze.
5. Czas marynowania filetów zależy od wielkości filetów, świeżości ryby i twoich preferencji co do tego, jak bardzo chcesz, aby ryba była wyleczona.
Najkrótszy czas, jaki znalazłam na stronie internetowej to 15 minut. Jest to prawie jak sashimi z odrobiną smaku octu wokół filetów. Jest to odpowiednie tylko wtedy, gdy ryba jest wyjątkowo świeża. Niektóre przepisy pozostawiają ją na 3 godziny.
Zbyt długie marynowanie sprawi, że całe mięso stanie się białe, co moim zdaniem nie wygląda apetycznie.
6. Ości wzdłuż kręgosłupa są przymocowane ukośnie do ciała ryby. Przy usuwaniu małych ości należy ciągnąć je w kierunku ości, aby nie uszkodziły mięsa przy wyciąganiu.
7. Przy obieraniu skóry wokół brzucha należy starać się ciągnąć skórę w kierunku brzucha, a nie w kierunku ogona. Ponieważ mięso jest bardzo cienkie, ma tendencję do pękania i odchodzenia wraz ze skórą, jeśli ciągniesz w kierunku ogona. Kiedy skóra w obszarze brzucha jest już obrana, wtedy można łatwo obrać resztę.
