Nazywam tę partię numerem 33 przepisu na chleb wiejski na zakwasie Tartine, podczas gdy może to być faktycznie moja trzydziesta trzecia para tychże, nie jestem w 100% pewna. Wiem na pewno, że nie może być mniej, ale pewnie jest więcej. Do wpisu.
Kolejna niedziela, kolejna para bochenków wiejskich na zakwasie Tartine uformowanych i garowanych. Moja rodzina oczekuje, że ten chleb będzie pod ręką w ciągu tygodnia, a w rzadkich przypadkach, gdy musimy kupić chleb w sklepie spożywczym, zawsze jesteśmy rozczarowani. Pieczenie chleba jest stosunkowo prostą czynnością, a mimo to nie zawsze udaje mi się wyciągnąć z piekarnika idealny bochenek – ale wciąż dążę do przodu.
Jeśli jesteś początkujący w pieczeniu chleba na zakwasie, przeczytaj najpierw mój post z przepisem na zakwas dla początkujących, zawiera on dłuższe, dogłębne wyjaśnienia każdego kroku w procesie pieczenia!
Niedziela zaczęła się nieco leniwie; obudziłam się późnym rankiem po tym, jak poprzedniej nocy uczestniczyłam w przyjęciu urodzinowym przyjaciółki. Weszłam do kuchni i wyjrzałam na zewnątrz, gdzie zobaczyłam całkowicie czyste niebo – to dobry znak, że czeka mnie ciepły dzień. Biorąc pod uwagę rosnącą temperaturę, wiedziałem, że niedziela będzie dniem szybkiej obróbki i przygotowania ciasta. Jak widzicie, nawet mój owczarek niemiecki Arya (tak, ta Arya) była nieco leniwa tego ranka. Przypuszczam, że zbyt wiele królików, gołębi i piłek tenisowych goniło ją dzień wcześniej; ach co za życie.
Chociaż zaczyn został przygotowany później niż zwykle w sobotę wieczorem, był gotowy do pracy (zdjęcie po lewej stronie poniżej). Jak widać, bąbelki na wierzchu wskazują na znaczną aktywność fermentacyjną w ciągu nocy, a sądząc po zapachu (jak dojrzałe owoce, prawie z nutą octu), miejmy nadzieję, że nie zaszła ona zbyt daleko.
Przez cały okres życia mojego zakwasu eksperymentowałem z użyciem różnych mąk i ziaren i doszedłem do wniosku, że mój konkretny szczep wydaje się dobrze prosperować. Zamiast stosować się do formuły zakwasu Tartine Chada Robinsona, w jego książce, gdzie podaje on 50% mąki pszennej i 50% uniwersalnej, ja podaję mojemu zakwasowi 100% mąki żytniej. Stwierdziłem, że mój zakwas wykazuje zauważalną aktywność, gdy żywi się wyłącznie żytem. Jeśli jesteś zainteresowany czytaniem o tym, jak stworzyć i zarządzać zakwasem takim jak mój, odwiedź stronę i czytaj dalej.
Jeśli jesteś osobą, która często odwiedza Instagram, odwiedź i sprawdź mój kanał na Instagramie. Zazwyczaj publikuję tam wiele „codziennych wypieków” i zdjęć zza kulis, które czasami nie trafiają do tych postów!
Przepis na chleb wiejski na zakwasie
Przygotuj zaczyn – 12:00 rano.
Na noc przed planowanym przygotowaniem ciasta, wymieszaj poniższe składniki, lekko przykryj i odstaw na noc na blat:
| Waga | Składnik | Procent piekarski |
|---|---|---|
| 31g | Dojrzały zakwas (100% uwodnienia) | 28% |
| 110g | Mąka pszenna pełnoziarnista | 100% |
| 116g | Woda | 105% |
Mieszaj mąkę + wodę, autolizę – 9:00 a.m.
Dla tego bochenka, postanowiłem spróbować podrasować proporcje mąki pszennej do białej. Wciąż chciałem, aby bochenek miał smak i konsystencję mąki z pszenicy zwyczajnej, ale był bardziej „biały”. Ze względu na redukcję WW (z ostatniego przepisu na Tartine), zmniejszyłam również ilość wody do 79%.
Zauważ, że nie jest to tradycyjna „autoliza”, w której miesza się tylko wodę i mąkę, ale tak właśnie Chad wykonuje ten krok w Tartine – zastosujmy się do tego wypieku. W moich ostatnich przygodach z pieczeniem, nie mieszam już mąki, wody i levain do tego kroku.
Zbierz następujące rzeczy:
- 250g Twojego nowego zaczynu
- 300g mąki pełnoziarnistej (obecnie używam mąki pełnoziarnistej Great River Organic)
- 700g niebielonej uniwersalnej białej mąki (King Arthur)
- 20g soli
- 740g wody i 50g wody (zarezerwowane na krok 5, poniżej)
Metoda:
- Dodaj 250g zaczynu do swojej dużej miski do mieszania
- Wlej 740g wody i mieszaj rękoma, aż zaczyn zostanie całkowicie rozproszony
- Dodaj 700g białej mąki i 300g mąki pełnoziarnistej i mieszaj ręką, aż wszystkie suche kawałki mąki znikną
- Przykryj miskę ręcznikiem, lub jeśli jesteś w suchym klimacie, zawiń w folię i pozostaw do autolizy na 30 minut
- Po 30 minutach, dodaj 20g soli na wierzch ciasta i powoli wlej pozostałe 50g wody. Ściśnij ciasto ręką, aby dodać sól do całości
- Teraz włóż rękę pod ciasto i pociągnij stronę do góry i na siebie. Kontynuuj tę czynność podczas obracania miski; chwytaj, ciągnij i popychaj. Rób to tylko do momentu, aż ciasto się połączy i stanie się super lepkie. Generalnie, będzie to tylko 5-10 obrotów
- Przełóż ciasto do plastikowego lub szklanego pojemnika, ustaw czas na 30 minut
Następnie, zajmiemy się etapem fermentacji masowej.
Fermentacja masowa
Na tym etapie, chcemy wykonać cztery zestawy obrotów, plus 1 – 2 godziny odpoczynku na blacie. Obrót” polega na sięgnięciu pod ciasto, złapaniu za spód i wciągnięciu ciasta na siebie. Zrób to cztery razy, po jednym z każdej strony pojemnika (jeśli jest on kwadratowy). Dodatkowo, chcesz to zrobić dość energicznie. Rozciąganie ciasta w górę i w dół jest tym, co daje mu siłę.
- 10:10 – Obrót 1
- 10:40 – Obrót 2
- 11:10 – Obrót 3
- 11:40 – Obrót 4
- 11:40 a.m. to 1:40pm – Rest on Counter
Pre-shape – 1:40 p.m.
Gdy ciasto wyrośnie o około 20-30% i zobaczysz kilka małych kieszonek powietrznych, jest gotowe do wstępnego formowania. Wyjmij ciasto z pojemnika na nieposypaną mąką powierzchnię roboczą.
Posyp mąką ciasto i podziel je na dwie połówki. Weź jedną połówkę, odwróć ją na drugą stronę i wyciągnij każdy z 4 brzegów od spodu na wierzch. Następnie odwróć złożone ciasto, tak aby szew znalazł się na powierzchni roboczej. Za pomocą dłoni i noża do ciasta uformuj luźne bułeczki. Powierzchnia robocza chwyci lekko spód ciasta, gdy będziesz je obracać, aby powstała mała kulka. Powtórz czynność z drugą połową ciasta i przykryj (ja przykryłam dwiema odwróconymi miskami) na 30 minut.
Uformuj – 14:10
Odpoczywające ciasto powinno się rozłożyć, ale nie do końca w kształt naleśnika. Jeśli uformowało się w placek, możesz je wzmocnić, formując je jeszcze raz i odczekać kolejne 40 minut.
Posmaruj mąką wierzch jednej z bułeczek i odwróć ją lekko oprószoną mąką ręką z nożem do ciasta. Weź część ciasta, która znajduje się najbliżej ciebie i złóż ją na pół. Weź część, która znajduje się po prawej stronie, rozciągnij ją do granic możliwości, a następnie złóż ją do góry i na lewą stronę. Powtórz czynność z lewą stroną i stroną ciasta położoną najdalej od Ciebie. Następnie weź krawędź, która jest najbliżej Ciebie, pociągnij ją do góry i ponownie do tyłu. Wykonując ten ostatni ruch, podnieś całe ciasto do góry i na drugą stronę, aż strona ze szwem znajdzie się na powierzchni roboczej.
Obracaj ciasto używając obu rąk, aby nadać mu kształt bule. Kiedy lekko podnosisz ciasto i obracasz je, jego spód zaczepia się o nieposypaną mąką powierzchnię roboczą, tworząc napięcie. Robię to kilka razy, aby uzyskać bardzo dobrze wypieczoną powierzchnię na wierzchu bułeczki. Czasami będą widoczne małe pęcherzyki powietrza.
Jeśli chciałbyś uformować to ciasto jako batard zamiast boule, sprawdź mój przewodnik po kształtowaniu batarda.
Dowód – 14:20
Włóż ręczniki do małych misek lub koszyków do dowodzenia i posyp białą mąką ryżową. Te miski będą utrzymywać ciasto w trakcie garowania w lodówce przez noc. Weź wyuczone bułeczki i włóż je do oprószonych mąką miseczek, tak aby szew był skierowany ku górze. Ja wkładam każdą z moich misek do plastikowych torebek, a następnie do lodówki.
Podpisz + upiecz – 9:00 rano.
Zbierz swoje narzędzia:
- Lame (ostrze) do punktowania
- Papier pergaminowy
- Obranie do pizzy
- Kamień do pieczenia
- Rękawice do piekarnika
- Kuchenka Combo
Mówiąc o narzędziach, jeśli chcesz zobaczyć wszystkie narzędzia, których używam podczas pieczenia przejdź na moją stronę z narzędziami i spójrz.
Pierwszy z tych bochenków na zakwasie był opóźniony o 18 godzin. Formuła Tartine przewiduje 8-godzinną chłodną fermentację w lodówce, ale 18-20 godzin to dla mnie najlepszy czas, ponieważ mój chleb nabiera złożonego smaku dzięki wydłużonemu czasowi fermentacji. Wydaje się również, że pomaga to otworzyć miękisz bardziej niż to, co zwykle można zobaczyć; dążę do tego, aby wnętrze było lekkie i miękkie.
Rano najpierw musisz przygotować piekarnik. Umieszczam stojak w środku piekarnika z kamieniem do pizzy na górze. Kamień nie jest konieczny, ale zauważyłam, że pieczenie jest bardziej równomierne, a on pochłania ciepło przez 1 godzinę. Włącz piekarnik na 450°F (230°C) i pozwól mu się rozgrzać.
Gdy piekarnik jest już rozgrzany, przygotuj ciasto. Ja piekę to ciasto prosto z lodówki, nie jest konieczne jego rozgrzewanie. Wyjmij jeden z bochenków z lodówki, wytnij okrągły kawałek papieru pergaminowego i umieść na wierzchu miski. Ja następnie kładę na papierze pergaminowym (i misce) skórkę do pizzy i szybko odwracam całość, aby wydostać ciasto z miski na papier i skórkę. Wyjmij żyletkę i ponacinaj wierzch bochenka, aby chleb mógł się rozwinąć podczas wyrastania w piekarniku. W przypadku tych zestawów bochenków, jeden z nich ozdobiłam wzorem „rzymskiej cyfry trzy”, a drugi pojedynczym długim ukośnikiem.
Szybko wyjmij płytką połówkę gorącego kombiwaru i przeciągnij papier pergaminowy z ciastem.
Przykryj drugą połówką kombiwaru i piecz przez 20 minut z założoną pokrywką. Po tym czasie otworzyć piekarnik i zdjąć pokrywę (można zostawić ją w piekarniku na boku), zamknąć piekarnik i piec przez dodatkowe 35 minut. Te czasy i temperatury są drastyczną zmianą w stosunku do książki Tartine, ale uznałam je za konieczne ze względu na moją wysokość i klimat. Chcę, żeby skórka była ładna i ciemnobrązowa.
Po wyjęciu bochenków z piekarnika, studzę je na drucianym stojaku przez co najmniej godzinę przed pokrojeniem. Zbyt wczesne krojenie może spowodować, że skórka drastycznie stwardnieje, a wnętrze stanie się dość gęste. Łatwiej powiedzieć niż zrobić, jednak.
Co za para pięknych bochenków z dzisiejszego poranka. Nie ma wątpliwości, że leniwy niedzielny poranek/popołudnie okazał się sukcesem w kuchni, a ten przepis na chleb wiejski na zakwasie Tartine nie mógłby być smaczniejszy.
Buon appetito!
Gdy już wypróbowałeś ten przepis, spróbuj swoich sił w wersji o wyższym stopniu uwodnienia, aby podjąć większe wyzwanie i uzyskać jeszcze lepszy w smaku bochenek!
Jeśli skorzystasz z tego przepisu, oznacz @maurizio na Instagramie i użyj hashtagu #theperfectloaf, abym mógł rzucić okiem!
Jeśli skorzystasz z tego przepisu, oznacz @maurizio na Instagramie i użyj hashtagu #theperfectloaf, abym mógł rzucić okiem!