Mild i extra-sharp ser cheddar zawierają te same składniki i są wykonane w ten sam sposób – dlaczego więc smakują tak różnie? Odpowiedź: CZAS!
Po uformowaniu sera cheddar w koła lub bloki, spędza on trochę czasu na starzeniu – siedząc w pomieszczeniu z kontrolowanym klimatem. Łagodny cheddar to dopiero niemowlę – zwykle dojrzewa zaledwie dwa lub trzy miesiące. Ekstra ostry cheddar dojrzewa przez rok lub dłużej.
Podczas procesu dojrzewania dzieją się dwie ważne rzeczy: (1) woda wyparowuje z sera i (2) przyjazne cząsteczki zwane enzymami rozkładają białka i tłuszcz sera. Zmiany te nadają bardzo ostremu cheddarowi bardziej suchą, kruchą teksturę oraz mocniejszy, ostrzejszy smak. Łagodny cheddar, z drugiej strony, ma wilgotną, gładką teksturę i jest mniej aromatyczny niż ekstra-ostry cheddar. (Ale łagodny ser cheddar jest znacznie lepszy w topnieniu niż ekstra-ostry!)
Fun Fact! Można również znaleźć ostry ser cheddar, który jest zwykle dojrzewający przez sześć do 12 miesięcy. Jego smak i konsystencja znajdują się gdzieś pomiędzy łagodnym i bardzo ostrym cheddarem. To jak kompromis pomiędzy cheddarami!