Te dwa substytuty cukru o ciemnym zabarwieniu zasługują na Twoją uwagę.
Jaki jest Twój słodzik do wyboru – miód, agawa, stewia? A może melasa lub sorgo? Możesz nie trzymać ich w spiżarni, ale twoja babcia prawdopodobnie to robiła. Melasa zawsze miała zwolenników wśród piekarzy, ale nowe pokolenie szefów kuchni z Południa ostatnio ponownie wprowadziło sorgo do powszechnego użytku. Oto spojrzenie na to, jak różnią się te dwa substytuty cukru o ciemnym odcieniu.
Mają różne pochodzenie.
Mimo, że zarówno sorgo, jak i melasa przybyły do Stanów Zjednoczonych w XVII wieku, mają bardzo różne historie pochodzenia. Roślina sorgo, która jest trawą, przybyła wraz z handlem niewolnikami z Afryki i rozprzestrzeniła się na całym amerykańskim południu dzięki swojej odporności na gorące temperatury i suche warunki. Syrop został opracowany jako alternatywa dla cukru i melasy. Z drugiej strony, melasa została przywieziona do USA z Karaibów, epicentrum przemysłu trzciny cukrowej, w celu wykorzystania jej do produkcji rumu. Do XIX wieku, melasa była nawet bardziej popularna niż cukier ze względu na jej tańsze koszty.
Mają różne metody produkcji.
Syrop z sorgo jest wytwarzany z zielonego soku rośliny sorgo, który jest ekstrahowany ze zmiażdżonych łodyg, a następnie podgrzewany w celu odparowania nadmiaru wody, pozostawiając syrop. Z kolei melasa jest produktem ubocznym powstającym podczas przetwarzania trzciny cukrowej na cukier. Trzcinę cukrową pozbawia się liści, a sok pozyskuje się z niej poprzez miażdżenie lub zacieranie. Sok jest następnie gotowany, aby go skoncentrować, co powoduje krystalizację cukru.
Mają różne smaki i konsystencje.
Sorgo ma tendencję do posiadania cieńszej konsystencji niż melasa, wraz z nieco bardziej kwaśnym smakiem. Dodatkowo, melasa występuje w wielu odmianach. Kiedy melasa przechodzi pierwsze gotowanie i kryształy cukru są usuwane, wynik nazywa się „pierwsza melasa”, która jest jego najsłodszą formą. „Druga melasa”, która jest niezmiennie łagodniejsza, powstaje z drugiego wrzenia, a następnie „backstrap” jest wynikiem trzeciego wrzenia. Uważana jest za słodko-gorzką.