Historia & zdjęcia Teresa Marrone
Ludzie z domków letniskowych na ogół nie potrzebują pretekstu, by udać się do lasu o tej porze roku. Ale jeśli chcesz spróbować czegoś innego, może poszukać jadalnych dzikich grzybów? Gdy zaczniesz szukać, zobaczysz grzyby wszędzie, we wszystkich kształtach, rozmiarach i kolorach. Zdecydowana większość z nich powinna być uznana za niejadalne. Na szczęście istnieją cztery pyszne dzikie grzyby, które są dość powszechne i łatwe do zidentyfikowania: morele, kurki, wielkie purchawki i kurki. Są one czasami określane jako „The Foolproof Four”.
Zobacz też Staying Safe Hiking and Exploring in the Mountains
Morele (Morchella species)
Jedne z najbardziej poszukiwanych dzikich grzybów, morele są super łatwe do zidentyfikowania i bardzo cenione w kuchni. Niestety ich sezon w większości regionów jest krótki – często trwa zaledwie kilka tygodni na wiosnę.
Jednakże, czasami pojawiają się one do wczesnego lata w północnych stanach i rosną przez sierpień w wyższych partiach północno-zachodniego Pacyfiku. Chociaż występują w całej Ameryce, są najbardziej powszechne we wschodniej połowie Stanów Zjednoczonych i w stanach Zachodniego Wybrzeża. Zacznij szukać moreli, gdy jabłonie i bzy tworzą pąki kwiatowe. Morele zazwyczaj można znaleźć w pobliżu drzew. Wielu poszukiwaczy szuka ich w pobliżu umierających lub niedawno obumarłych wiązów, inni koncentrują się na starych sadach jabłoniowych. Innymi magnesami na morele są jesiony, drzewa bawełniane, jawory i topole tulipanowe. W północnych i zachodnich stanach morele mogą pojawiać się pod drzewami iglastymi. Morele wymagają odpowiedniej wilgotności i mogą nie pojawiać się w latach suchych. Czapka moreli jest stożkowata i pokryta grzebieniami, które otaczają wgłębienia; powinna być świeża i wilgotna, nigdy oślizgła. Morele mają zazwyczaj od 1 do 3 cali wysokości. Mogą być białawe, złote, szare lub czarniawe, wszystkie z białawymi łodygami. Po przecięciu na pół w pionie, morele są całkowicie puste; może być lekki jogging gdzie czapka spotyka się z łodygą, ale czapka i łodyga płyną razem gładko. Morele są doskonałe smażone na maśle lub panierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Kilka niejadalnych grzybów może zmylić początkującego myśliwego. Fałszywe morele (Gyromitra species) mają kapelusze, które są pomarszczone, pofałdowane lub przypominają raczej mózg niż grzbiet; ich wnętrza zawierają kieszonki miąższu. Czapki werpów (Verpa species) są pomarszczone lub gładkie; czapki są przymocowane do łodyg tylko na górze, zwisają w sposób przypominający spódnicę, a łodygi zawierają wewnątrz materiał włochaty. Stinkhorny (Phallus species) mają oślizgłe czapki, które mogą być kieszonkowe lub gładkie; rosną od lata do jesieni, więc jeśli znajdziesz to, co myślisz, że może być morelą na Środkowym Zachodzie w lipcu, to prawdopodobnie jest to stinkhorn.
Kurczak (Laetiporus species)
Nazywany również Kurczakiem z Lasu lub Siarkowym Szelakiem, te kolorowe grzyby są łatwe do zauważenia. Szukaj zachodzących na siebie skupisk grubych, pozbawionych trzonu, wachlarzowatych kapeluszy rosnących na drzewach, pniakach lub zwalonym drewnie. Wierzchołki mają kolor od oranżowego do żółtopomarańczowego, z nieregularnymi brzegami, które często są bledsze. Spody pokryte są drobnymi cytrynowożółtymi porami. Kapelusze mogą być gładkie lub pomarszczone; często czują się jak zamsz, ale nigdy nie są rozmyte lub owłosione. Pojedyncze kapelusze mają zwykle od 4 do 8 cali szerokości. Grzyby kurczaki pojawiają się od wiosny do jesieni na drzewach liściastych i iglastych w całych Stanach Zjednoczonych. Odmiana występująca tylko na zachodnim wybrzeżu rośnie na drzewach eukaliptusowych; wiadomo, że może powodować problemy trawienne. Zbieraj tylko świeże okazy, które czują się nieco wilgotne i mięsiste. Czułe krawędzie są pierwszorzędne jedzenie, mięsisty tekstury i kurczaka jak smak, mogą być sautéed, smażone na patelni lub mieszać smażone. Podstawa jest prawdopodobnie twarda; wielu zbieraczy zbiera tylko brzegi. Nie należy zbierać starszych, wyblakłych okazów, które będą twarde i kwaśne i mogą powodować problemy trawienne lub reakcje alergiczne.
Gigantyczne purchawki (Calvatia gigantea & inne)
Jeśli zauważysz coś, co wygląda jak piłka do siatkówki w lesie, sprawdź to; być może znalazłeś gigantyczną purchawkę. Te duże, przypominające kulę ziemską grzyby mają zazwyczaj od 8 do 12 cali średnicy, ale mogą być nawet większe. Klasyczny gigantyczny puffball, znaleziony na wschód od Gór Skalistych, ma gładką, białawą skórę. W Górach Skalistych i dalej na zachód można spotkać purchawkę olbrzymią (C. booniana), której białawy naskórek jest rozbity na wieloboczne plamy. Olbrzymie puffballs spoczywają bezpośrednio na ziemi i nie mają łodygi, choć może być obecny krótki korzeń. Rosną od wczesnego lata do jesieni. Wiele mniejszych gatunków purchawek jest jadalnych, ale niektóre małe kuliste grzyby nie są, dlatego początkujący powinni zbierać tylko purchawki o średnicy co najmniej 6 cali. Aby potwierdzić przydatność do spożycia, przekrój olbrzymie purchawki na pół od góry do dołu. Wnętrze musi być czysto białe, bez żadnych rys. Jeśli jest ciemniejsze lub ma jakieś cieniste kształty, wyrzuć je. Pokrojone w kostkę kulki ptysiowe dobrze sprawdzają się w przepisach, w których wykorzystuje się białe pieczarki; grube plastry można posmarować przyprawionym olejem i grillować. Gdy puffballs dojrzewają, ich skórka marszczy się, a wnętrze ciemnieje i staje się pudrowe. Dzieci często bawią się w tupanie w te dojrzałe purchawki, aby uwolnić chmurę proszkowatych zarodników, ale nie jest to zalecane, ponieważ wdychanie zarodników może powodować problemy z oddychaniem.
Kanterole żółte (Cantharellus cibarius)
Te wyborne rośliny jadalne wyrastają z gleby pod drzewami liściastymi (zwłaszcza dębami) i iglastymi, pojedynczo lub w luźnych grupach. Gładkie kapelusze mają barwę od żółtawej do jasno morelowej, o średnicy od 1 do 5 cali. Krawędzie u młodych okazów są podwinięte, wywinięte do góry i pofalowane. Spody kapeluszy mają tępo zakończone, płytkie, skrzelopodobne fałdy, które ciągną się przez część łodygi; fałdy mogą być odrywane od kapelusza w małych arkuszach. Pędy są gładkie poniżej fałd i często jaśniejsze niż kapelusze. Miąższ w całości jest białawy. Kurki mają owocowy aromat i rosną od lata do wczesnej jesieni. Smaż je na patelni w małych partiach z odrobiną masła, gotując do momentu, aż puszczą soki; następnie dopraw je po prostu lub dodaj płyny, aby zrobić sos. Uważaj, aby nie zbierać toksycznego Jack o’Lantern (Omphalotus illudens). Ten żółtopomarańczowy do głęboko pomarańczowego grzyb rośnie w ciasnych skupiskach z korzeni drzew, które mogą być zakopane. Ma ściśle rozmieszczone, ostre jak nóż skrzela, które pękają po naciśnięciu. Miąższ jest cały pomarańczowy.
Zobacz także Dwa przepisy na przystawki z grzybów
Bezpieczeństwo & Dzikie grzyby
- Wszystkie dzikie grzyby muszą być dokładnie ugotowane przed jedzeniem. Nigdy nie próbuj surowych dzikich grzybów!
- Jeśli to możliwe, skorzystaj z pomocy doświadczonego poszukiwacza podczas poznawania dzikich grzybów. Dołącz do lokalnego oddziału North American Mycological Association (namyco.org/clubs.php), gdzie będziesz uczyć się od ekspertów.
- Zapoznaj się z wiarygodnym przewodnikiem ze zdjęciami i upewnij się, że wszystkie wymienione punkty identyfikacyjne pasują do Twoich okazów.
- Próbując po raz pierwszy nowego dzikiego grzyba, zjedz tylko małą porcję; niektórzy ludzie źle reagują na grzyby, które inni mogą jeść bez problemu.
- Niektóre dzikie grzyby nie łączą się dobrze z alkoholem, a reakcje różnią się w zależności od osoby.
- Gdy masz wątpliwości, wyrzuć je. Nigdy, przenigdy nie jedz dzikiego grzyba, jeśli nie jesteś w 100% pewny jego tożsamości.
Teresa Marrone jest współautorką dwóch fotograficznych przewodników po grzybach: Mushrooms of the Upper Midwest (z Kathy Yerich) i Mushrooms of the Northeast (z Waltem Sturgeonem).