Jest wiele dziwnych fobii związanych z jedzeniem (alliumfobia, anyone?), a jednak szybkie wyszukiwanie w google nie pokazuje żadnego terminu dla „strachu przed surowym mięsem”. Jest to dla mnie szokujące, ponieważ większość ludzi całkowicie wariuje, kiedy mówię im, że powinni pozwolić swojemu mięsu dojść do temperatury pokojowej przed gotowaniem. Mam przyjaciół, którzy praktycznie zakładają kombinezony ochronne przed wyjęciem surowego kurczaka z lodówki. Ale jestem tu, aby uspokoić wszystkich surowe mięso-fobów tam, że jeśli kupujesz dobry (lub nawet przyzwoity) jakości mięsa i praktykuje zdrowy rozsądek bezpieczeństwa żywności, a następnie pozwalając kawałek białka siedzieć na ladzie na chwilę nie zabije. (A przynajmniej prawdopodobieństwo jest bardzo małe. CDC zgłosiło zaledwie 13 przypadków włośnicy w USA w 2015 roku). W rzeczywistości, schładzanie pieczeni, kotletów wieprzowych, a nawet filetów rybnych przed gotowaniem sprawi, że mięso będzie bardziej soczyste i równomiernie ugotowane.
Jeśli chodzi o szybkie krojenie stosunkowo cienkiego kawałka mięsa, takiego jak cienki stek, nie ma większej różnicy, czy środek jest zimny. Ale w przypadku grubych kawałków mięsa (jak duży kotlet schabowy) lub zwierząt, które pieczesz w całości (jak kurczak lub indyk), odrobina temperowania – tj. pozwolenie, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową – robi wielką różnicę. Podstawowa logika jest następująca: Jeśli próbujesz ugotować wnętrze kawałka mięsa do określonej temperatury wewnętrznej, np. 135° dla wieprzowiny lub 160° dla drobiu, środek szybciej osiągnie temperaturę, jeśli rozpocznie się w wyższej temperaturze. Jeśli zahartowany indyk piecze się w piecu o temperaturze 325°, najgrubsza część piersi osiągnie temperaturę 160°, zanim mięso znajdujące się bliżej powierzchni będzie miało szansę się rozgotować. Oznacza to bardziej równomierne gotowanie przez cały czas i mniej czasu dla mięsa na utratę wilgoci podczas gotowania, co czyni je bardziej soczystym.
Nie musisz szaleć, czekając godzinami, aż mięso osiągnie temperaturę 72° i mierząc temperaturę wewnętrzną przed rozpoczęciem pieczenia. To zajęłoby naprawdę dużo czasu. Po prostu wyjmij z lodówki cokolwiek gotujesz i pozwól, by zaczęło się hartować w czasie, jaki masz. W przypadku smażenia, jak w przypadku kotleta wieprzowego, dokładnie osusz mięso, aby szybciej zaczęło się przyrumieniać na powierzchni.
Photo by Alex Lau
Postawmy sprawę jasno: Nie mówimy, że powinieneś zostawić swoje kotlety na noc na stole lub na słońcu przez wiele godzin. Zawsze opowiadamy się za mądrymi praktykami bezpieczeństwa żywności, jeśli chodzi o obchodzenie się z surowym mięsem, aby zapobiec chorobom przenoszonym przez żywność. Oznacza to mycie rąk przed i po obróbce oraz unikanie zakażenia krzyżowego poprzez używanie wyłącznie desek do krojenia przeznaczonych do surowego mięsa. Nie używaj szczypiec, które dotknęły czegoś surowego do przenoszenia innych składników bez uprzedniego dokładnego umycia. Zaopatrz się w dobry termometr z odczytem natychmiastowym, aby mieć pewność, że mięso zostało ugotowane w odpowiedniej temperaturze. Następnie weź kilka głębokich oddechów i nie wpadaj w panikę. Pamiętaj, że żadna część gotowania nie powinna wiązać się z koniecznością noszenia kombinezonu ochronnego.