The Offal-Eater’s Handbook: Where to Eat Organs All Over the World

Od kuchni argentyńskiej przez niemiecką po rosyjską, gdzie znaleźć międzynarodowe ujęcia podrobów.

W pierwszej części tego podręcznika opisaliśmy organy i inne odmiany mięsa według funkcji biologicznej i wykorzystania kulinarnego. Tutaj polecamy typy restauracji w całych Stanach Zjednoczonych, które najprawdopodobniej będą serwować podroby. Są one skategoryzowane według przynależności etnicznej i uporządkowane alfabetycznie. Więc jeśli chcesz zjeść trochę organów, podnieś swój nóż i widelec i udaj się do tych typów restauracji w twojej okolicy.

Argentyńczycy – Mieszkańcy tego wydłużonego południowoamerykańskiego kraju mają obsesję na punkcie mięsa, co jest najbardziej widoczne w grillowanych mięsnych asortymentach znanych jako parrilladas. Te bogate zbiory krowiego mięsa zawierają trzy rodzaje podrobów: jelita cienkie, znane jako chinchulines, krwiste kiełbaski pachnące kminkiem i słodkie wątróbki, czyli mollejas (na zdjęciu). Nerki czasami pojawiają się w mieszanych daniach z grilla lub prezentowane są jako przystawka. Lengua en escabeche (marynowany język) jest kolejną popularną przystawką, często z popularną narodową przyprawą chimichurri lub z marynowaną cebulą i papryką.

Boliwia – W tym kraju wysoko w Andach, organy są obfite i zazwyczaj albo gotowane na rożnie nad płomieniem lub włączone do zup i gulaszów. Jolke to bogata zupa z nerek zabarwiona kurkumą; ranga, zupa z flaków wołowych i ziemniaków w tym samym stylu. Język jest duszony na śmierć w aji de lengua, a następnie podawany na ryżu w sosie. Zapożyczając przepis z Peru, kawałki skruszonego serca wołowego gotuje się na węglu drzewnym w anticuchos, ale zamiast podawać je z żółtym sosem z ostrej papryki, w wersji boliwijskiej cienkie plastry mięśni podlewa się grubo zmielonym puree z orzeszków ziemnych. Wreszcie, kuchnia hiszpańska dostarcza inspiracji dla octowego escabeche z wieprzowej stopy i sera z głowy, podawanego na zimno (na zdjęciu).

Chińczycy – Każde tradycyjne chińskie menu jest prawdopodobnie krainą cudów narządów i innych odmian mięsa. Nie wykraczaj poza standardowe menu dim sum, aby znaleźć kurze łapki, często dostępne w dwóch lub trzech permutacjach. Inne dania dim sum to chybotliwe kostki skoagulowanej krwi kaczki i krowie flaki z dodatkiem rozdrobnionego imbiru. W menu syczuańskim wyróżniają się przystawki z krowiego ścięgna lub języka polane czerwonym olejem chili i posypane odrętwiającymi ziarenkami pieprzu. Ale jeśli chodzi o dania główne, w prawie każdym autentycznym chińskim jadłospisie, jelita wieprzowe stają się jednym z najczęstszych składników (na zdjęciu bung stir fry). W kuchni kantońskiej wątroba w plastrach wraz z cebulą i szpinakiem w sosie winnym, a nerki w postaci smażonej w głębokim tłuszczu, są najczęściej spotykane. Chrupiące świńskie uszy są kolejnym popularnym elementem w całych Chinach, a to tylko powierzchowny smak podrobowych cudów chińskiej kuchni.

Francuzi – Wśród Europejczyków przynajmniej, nikt nie rozkoszuje się narządami bardziej niż Francuzi, a ich restauracje w Stanach nie mają tendencji do kurczenia się przed podawaniem ich. Nie zapominajmy, że to właśnie Francuzi wymyślili foie gras (patrz zdjęcie, z gruszkami), ekstremalną potrawę z wątroby, która polega na wciskaniu siłą prowiantu do gardła gęsi. Mózgi cielęce w czarnym maśle to kolejny galijski standard, podobnie jak nerki z sosem śmietanowym lub musztardowym. Jednym z najlepszych na świecie sposobów przyrządzenia flaków są flaki a la mode de Caen, skąpane w jabłkowej brandy zwanej calvados i pochodzące z Normandii. Pieczony szpik kostny jest wielką rzeczą we francuskich i francusko-amerykańskich bistro.

Niemieckie – Knedle z wątroby wołowej zwane leberklosse są niemiecką pasją, podobnie jak liverwurst, pasztet z wątroby uformowany w kiełbasę, która jest popularnym nadzieniem do kanapek w Ameryce od ponad wieku (pokazano kanapkę delikatesową z liverwurst i bekonem). Milzwurst to kiełbasa ze śledziony, która czasami trafia do Ameryki, choć bawarska kwaśna zupa płucna zwana lungeri, wychwalana przez Andrew Zimmerna, byłaby tu nielegalna. W niemieckim menu pojawiają się również wszelkiego rodzaju sery z głową, a także okazjonalne kiełbaski z krwi (blutwurst), czasami z dodatkiem kawałków śledziony. Przypuszczalnie wszystkie niemieckie kiełbasy zawierają część różnych mięs, włączając w to skórę kiełbasy, która jest niezmiennie zrobiona z jelit owczych.

Indyjskie – Podczas gdy organy nie są obsesją dla Hindusów w taki sposób, w jaki są dla, powiedzmy, Chińczyków lub Francuzów, kilka dobrych dań można znaleźć. Kozi mózg masala (pokazany) jest jednym z nich, delikatna szara materia w gęstym sosie, czasami spożywana na południu jako przekąska w barze z czosnkowym naan. Nerki są popularne i często zawarte w smażeniu wątroby jagnięcej z nerkami, aromatyzowanej kolendrą i chili, z organami zapewniającymi soczystą wilgoć przy braku sosu. Powszechnie, kleista zupa jest wykonana z kozich lub jagnięcych stóp, a także szukać wątroby i serca kurczaka, szaszłyki i gotowane w tandoor. Chouricos to pikantne goańskie kiełbaski z wątróbki wieprzowej. Wreszcie, wątroba jest często jedynym mięsem organowym w pendżabskich restauracjach na wynos.

Włoskie – Najbardziej dziwacznym włoskim mięsem organowym jest pajata, zawierające mleko jelita nieodsadzonego cielęcia, które zamienia się w kremowy sos podawany z makaronem. Najpopularniejsze włoskie podroby to wątroba z cebulą, która pochodzi z Wenecji. Na Sycylii ceniona jest śledziona, którą przygotowuje się na kanapce z dwoma rodzajami sera, zwanymi w Ameryce vastedda (na zdjęciu), a na Sycylii pani ca meusa. W Umbrii produkuje się kiełbasę składającą się z jelit wieprzowych, natomiast w północnych Włoszech jelita są jednym z kilku składników cotechino, surowej kiełbasy, zazwyczaj gotowanej. Flaki wołowe są powszechnie spożywane w Rzymie i Florencji; w pierwszym przypadku gotuje się je z miętą, w drugim z pomidorami i serem. Którekolwiek z nich prawdopodobnie pojawią się w amerykańskim menu, a obok wątróbki i cebuli, jest to najlepsza okazja do spróbowania włoskich podrobów.

Meksykańskie – Wraz z Chinami, Francją i Filipinami, Meksyk jest jednym z najbardziej kochających organy krajów na świecie i prawie każde menu meksykańskich imigrantów w Stanach zawiera wiele form. Tripe tacos mogą być przyrządzone z jelita cienkiego lub żołądka, a pierwszym huarache lub quesadilla, po które powinieneś sięgnąć w każdej meksykańskiej restauracji jest język (patrz zdjęcie). Gałki oczne czasami pojawiają się w menu jako nadzienie do taco, ale częściej jako ucho lub głowa, a ser z głowy jest również częstym nadzieniem do tortas lub cemitas, które są kanapkami odpowiednio na podłużnych lub okrągłych bułkach z nasionami. Zupa z flaków zwana menudo jest również powszechnie dostępna, spożywana jako remedium na kaca lub jako wstęp do nocy picia.

Pakistańczycy – Przeciętnie Pakistańczycy wykazują większy entuzjazm dla organów niż Hindusi, co widać w kat-a-kat (na zdjęciu), która nie ma nic wspólnego z kotami, ale jest raczej mieszanką nerek, serca, mózgu, wątroby i jąder kóz lub owiec. Połączenie tych składników służy zneutralizowaniu charakterystycznego smaku poszczególnych odmian mięsa, a potrawa jest zaskakująco łagodna. Mózgi są powszechne w pakistańskich restauracjach parowych w Stanach, zwykle w postaci jajecznicy, nadając im jasny żółto-szary kolor i lekką oleistość. Wreszcie, poszczególne organy, takie jak nerki, wątroba i język są często krojone w kostkę i gotowane na płaskiej, okrągłej płycie zwanej tawa.

Peruwia – Numerem jeden wśród potraw ulicznych, często uważanym za danie narodowe w tym górzystym kraju, jest anticuchos (na zdjęciu) – serce wołowe marynowane, krojone w kostkę i gotowane na węglu drzewnym na kebabach. Towarzyszy im ostry sos znany jako ahi. Zupę z baraniej głowy o smaku mięty można znaleźć w peruwiańskim menu, ale rzadko w Stanach Zjednoczonych. Dla kontrastu, cau-cau jest zupą z flaków z ziemniakami i kurkumą, często spotykaną tutaj. (Podobny gulasz w menu ekwadorskim to guatita.) Zupa z kilku krowich wnętrzności zwana mondongo zawiera również kukurydzę, pietruszkę i małe kawałki smażonej skóry.

Filipiny – Jest to kolejna z tych kuchni, która zawiera tak wiele organów, że trudno je zliczyć. Wiele zup i gulaszy jest zagęszczanych krwią wieprzową, a przepis zwany dinuguan ładuje się do ciemnego rosołu z jelitami, uszami i policzkami, lub jakąś ich kombinacją – z odrobiną białego octu dla kwaśności. Nóżki wieprzowe są smażone na głębokim tłuszczu, a brzuch wieprzowy, również z nienaruszoną skórą, jest pieczony i podawany z sosem z puree z wątroby w lechon kawali (na zdjęciu). Serce wieprzowe i jelita również są popularnymi mięsami w kebabie.

Polska – Świat polskiej wędliniarni jest pełen mięs organicznych, w tym około połowy rzeczy, które wyglądają jak kiełbasy. Jest tu kiełbasa z krwi gryczanej o grubym chrzęście i kruchej konsystencji, która w lodówce wydaje się niebiesko-czarna, oraz kiełbasa ze smalcu i ryżu, która smakuje jak francuski boudin, ale nie może być zbyt gorąca, bo się rozpadnie. Ser głowowy (na zdjęciu) jest stałym punktem programu, a poza produktami z lodówki jest zupa z flaków zwana flaki lub flaczki aromatyzowana majerankiem, popularne są też cielęce mózgi i cielęce nóżki w galarecie.

Regionalne amerykańskie – Najbardziej znanymi regionalnymi amerykańskimi podrobami są prawdopodobnie bycze jądra, eufemistycznie nazywane ostrygami z Gór Skalistych lub ostrygami preriowymi. Podaje się je w rejonach hodowli bydła na zachodzie Stanów Zjednoczonych. Boudin to francuska kiełbasa dostosowana do zwyczajów Cajun w Luizjanie i części Teksasu, albo blanc (ze smalcem, ryżem i kawałkami wątroby), albo noir (kiełbasa z krwi). Czasami boudin jest formowany w kulki i smażony (patrz zdjęcie). Louis popularne są kanapki ze świńskim nosem, zwane snoots, podobnie jak kanapki z panierowanym i smażonym mózgiem, podawane na bułce hamburgerowej, które jada się w całej dolinie rzeki Ohio. Południowcy przepadają za chitterlingami – małymi jelitami wieprzowymi, albo panierowanymi i smażonymi, albo duszonymi z cebulą. Podroby z indyka lub kurczaka (w tym serce, wątroba i żołądek) są częstym składnikiem farszów do drobiu, zwłaszcza w święta. Ozór wołowy i nadziewaną dermę (mączna kiełbasa zrobiona z dużych krowich jelit) można znaleźć w żydowsko-amerykańskich delikatesach.

Rosyjskie – Tonące w majonezie, rozdrobnione sałatki z ozorem są rosyjskim faworytem, a prawie każde danie z mięsa mielonego będzie zawierać serce i czasami nerki. Inspirowane Uzbekistanem szaszłyki często zawierają wątrobę cielęcą lub świńską, a czasami można też znaleźć danie z pęcherza baraniego nadziewanego ziarnami i organami mięsnymi o nazwie nyanya. Najbardziej lubiany jest chołodec (lub holodets, patrz zdjęcie), aspik powstały przez gotowanie świńskiej głowy i nóg, aby stworzyć koloidalny bulion, a następnie zestalanie go z częściami kurczaka lub innymi składnikami poprzez chłodzenie.

Zobacz wszystkie historie w Eater Travel