W zielonej kawie węglowodany stanowią około 40-50% składu chemicznego kawy, składając się zarówno z frakcji rozpuszczalnych, jak i nierozpuszczalnych.
W przypadku Arabiki stężenie cukrów jest prawie dwukrotnie wyższe niż w przypadku Robusty. Tabela 1 poniżej przedstawia podstawowe różnice w zawartości węglowodanów pomiędzy poszczególnymi gatunkami.
Tabela 1: Zawartość węglowodanów w zielonej kawie %db (Illy, 2005):
W przypadku sacharozy, stężenie będzie się znacznie różnić w zależności od stopnia dojrzałości i zawsze należy to brać pod uwagę przy porównaniach analitycznych. Dotyczy to w szczególności ziaren uszkodzonych, gdzie różnice między sacharozą, fruktozą itp. mogą się znacznie różnić w zależności od technik separacji &.
Rys. 2: cząsteczka d-glukozy – budulec złożonych węglowodanów
Mimo że węglowodany to po prostu ogólne określenie dużej klasy związków, zasadniczym budulcem jest glukoza (rys. 2), która może łączyć się na różne sposoby, tworząc niemal nieskończoną serię bardziej złożonych cząsteczek.
Podczas pieczenia, cukry odgrywają kluczową rolę, ponieważ wiele z nich bierze udział w reakcji Maillarda – reakcji, która jest niezwykle ważna dla gotowania/pieczenia. Podczas palenia duża część tych cząsteczek łączy się z aminokwasami w kawie, tworząc szereg setek złożonych związków, które nadają kawie jej wyjątkowy smak i kolor.