Redfish, nie mylić z niektórymi gatunkami rockfish, znany jest również jako red drum lub channel bass i jest szanowaną przybrzeżną rybą łowną występującą w Oceanie Atlantyckim i Zatoce Meksykańskiej, jak również w zatokach i ujściach rzek w wielu południowych stanach, takich jak Luizjana i Teksas.
Jest to gatunek uczący się i silnie walczący po złapaniu na haczyk. Mimo, że nie są celem połowów komercyjnych, karmazyny, które są często uważane za przypadkowy połów, gdy nie są poławiane dla sportu, pojawiają się coraz częściej w menu restauracji w całym kraju ze względu na ich doskonały smak.
Dzisiaj karmazyny są również hodowane w stawach w całych Stanach Zjednoczonych. Chociaż hodowlane odmiany karmazynów są lepszą alternatywą, jeśli chodzi o zrównoważony rozwój, to jest coś, co można powiedzieć o skubaniu młodych karmazynów z natury.
Łagodny, słodki smak i wilgotne białe mięso wydają się być o wiele lepsze, zwłaszcza z tych mniejszych karmazynów, ważących mniej niż 10 lub 15 funtów, ponieważ mięso większych karmazynów „byków” może być szorstkie, żylaste i niesmaczne. Zarówno karmazyn, jak i jego kuzyn, czarny bęben, mają podobne smaki, przy czym karmazyn ma delikatniejszą teksturę i bardziej kruche, łuszczące się mięso.
Ponieważ karmazyn może zawierać pasożyty, zaleca się, aby ryba była zawsze gotowana – np. smażona – a nie podawana na surowo do sashimi lub ceviche. W przepisach, alternatywne ryby to okoń morski, gruper, łupacz lub żabnica. -Kef Matthew Pietsch
Wydrukowano za zgodą z Sea Robins, Triggerfish & Other Overlooked Seafood by Chef Matthew Pietsch and James O. Fraioli (Skyhorse Publishing, 2017).