Spróbuj powolnego pieczenia, aby stworzyć rozpływający się w ustach delikatny i soczysty siu yuk z doskonałymi, chrupiącymi kawałkami. Jest to o wiele łatwiejsze niż myślałeś!
W przeszłości zawsze wybierałem chrupiącą pieczoną kaczkę nad chrupiącą wieprzowiną, gdy tylko jadłem w kantońskiej restauracji. Chociaż oba smak niebiański, gdy zrobione prawo, pieczeń wieprzowa była zwykle hit lub miss. Częściej niż nie, kawałki były zbyt tłuste, a mięso zbyt mdłe. Skórka może i była chrupiąca, ale nie do tego stopnia, by wsuwać ją w usta. Nie byłabym w stanie zjeść więcej niż jednego kawałka, ponieważ często były zbyt bogate jak na mój gust.
Przy opracowywaniu przepisu na chrupiącą wieprzowinę postanowiłam znaleźć metodę, która rozwiąże wszystkie te problemy: dążenie do mniej tłustego dania z aromatyczną wieprzowiną z idealną, chrupiącą skórą.
Wybrałam metodę „low and slow”. Podobnie jak w przypadku Doskonałej pieczonej kaczki. Miałam nadzieję, że powolny proces gotowania dokładnie odda tłuszcz i sprawi, że mięso będzie wyjątkowo delikatne, a skóra będzie krucha.
Slow-Roasted Siu Yuk
Użyłem metody z Three-Hour Pork Belly BBC Good Food z kilkoma modyfikacjami. Zdecydowanie nie jest to tradycyjne podejście do gotowania siu yuk, ale bardzo podoba mi się rezultat.
Poniżej znajdują się kluczowe elementy, które pokazują, dlaczego ten przepis jest wyjątkowy.
(1) Marynuj mięso przez noc.
Pomimo że większość tradycyjnych przepisów używa pięcioprzyprawowej suchej marynaty lub nie używa jej wcale, ja użyłam płynnej marynaty w stylu kantońskim. Daje ona wyjątkowo aromatyczne mięso bez wpływu na kruchość skóry.
(2) Nacinamy skórę zamiast tradycyjnego przebijania jej ostrym narzędziem, aby uzyskać powierzchnię, która jest bardziej chrupiąca niż sajgonki smażone na głębokim oleju.
Powód jest prosty: skóra wieprzowa ma bardzo twardą strukturę, która wymaga poważnego wysiłku, jeśli chcemy ją prawidłowo nakłuć, z tysiącami małych dziurek obok siebie. Dodatkowo, głębokość przekłucia musi być idealna – dokładnie przez skórę wieprzowiny, ale bez przebijania tłuszczu i mięsa.
Podczas mojej pierwszej pieczeni próbowałem użyć nakłuwacza do mięsa, wykałaczki i ostrego gwoździa. Żaden z nich nie zadziałał. Ostatecznie przebiłem skórę używając punktu super ostrego noża do krojenia, co spowodowało bardzo obolałe mięśnie następnego dnia. Kilka razy zdarzyło się, że mój nóż wbił się zbyt głęboko i przebił tłuszcz, co spowodowało kilka rozmokłych miejsc, które nie chrupały tak, jak miałem nadzieję.
Potem przeszedłem na metodę punktowania, krojąc na skórze wzór rombu o boku 1/4 cala (1-cm). Nie dość, że zajmuje to mniej pracy, to jeszcze skóra będzie upieczona do perfekcji.
(3) Pieczenie – niskie i powolne.
Pierwsze pieczenie w wysokiej temperaturze. Przełącz na niską temperaturę i piecz przez 2 godziny. Powolny proces gotowania dokładnie zmiękczy warstwy tłuszczu – około 90% tłuszczu zniknie pod koniec gotowania, dzięki czemu wieprzowina będzie mniej tłusta. Wytopiony tłuszcz sprawia, że chude mięso pozostaje soczyste i delikatne, dzięki czemu uzyskuje rozpływającą się w ustach konsystencję. Powolne pieczenie zapewnia również, że skóra jest odpowiednio wysuszona i gotowa do chrupania.
Wysoka temperatura powoduje, że chude mięso ma wspaniale przyrumienioną powierzchnię. Skóra nabiera pięknego, złotobrązowego koloru i jest równomiernie popękana. Chociaż sama tak twierdzę, siu yuk z mojego własnego piekarnika smakuje o niebo lepiej niż niektóre wieprzowiny, które jadłam w restauracjach.
Więcej uwag kulinarnych
(1) Kup odpowiednie kawałki
Bardzo polecam odwiedzenie azjatyckiego rynku w celu zakupu boczku wieprzowego. Chociaż widuję ten kawałek w innych sklepach spożywczych od czasu do czasu, jest on zazwyczaj bardzo tłusty bez skóry – ten rodzaj kawałka nie nadaje się do tego dania. Wybierz kawałek, który ma cienkie warstwy tłuszczu pomiędzy chudą częścią, dzięki czemu rezultat jest delikatny, ale nie jest zbyt tłusty.
(2) Czas i temperatura pieczenia
Czas i temperatura pieczenia różnią się w zależności od indywidualnego piekarnika i wielkości brzucha wieprzowego. Poniższy przepis podaje czas i temperaturę, których użyłam do upieczenia 3-funtowego brzucha wieprzowego. Być może będziesz musiał skrócić lub wydłużyć czas pieczenia na ostatnim etapie (450F / 230C) pieczenia, aby skóra odpowiednio się schrupała.
Ten przepis jest raczej wybaczający, więc nie będzie wielkim problemem, jeśli nieco rozgotujesz mięso.
(3) Sos do polania
Chociaż wieprzowina jest tak aromatyczna, że można ją podawać bez niej, odrobina sosu wzniesie to danie na nowe wyżyny.
Co jest jeszcze lepsze niż chrupiący brzuch wieprzowy? Kiedy jest oblany słodkim sosem śliwkowym! Aby uzyskać mniej słodki smak, podaj go z odrobiną musztardy.
(4) Jak podawać
W kuchni kantońskiej siu yuk jest zwykle podawane na ciepło, samodzielnie jako przystawka. Jednak wersja gotowana na wolnym ogniu jest doskonałym daniem głównym.
3-kilogramowy kawałek brzucha wieprzowego może służyć 3-4 osobom jako danie główne, a 4-kilogramowy kawałek służy 4-6 osobom. Jeśli chodzi o boki, koniecznie należy podać lekkie zielone warzywa. Zmniejszają one bogactwo głównego dania i oczyszczają podniebienie. Wybierz blanszowane brokuły w sosie ostrygowym lub bok choy w czosnkowym sosie sojowym. Mała miseczka ryżu na parze to dobry dodatek, lub puree ziemniaczane to również idealna strona do wchłonięcia soków.
(5) Jak odgrzewać
Siu yuk smakuje najlepiej, kiedy jest prosto z piekarnika, i możesz trzymać je ciepłe w piekarniku na najniższym ustawieniu przez kilka godzin przed podaniem.
Gdy przechowujesz je w lodówce, skórka stanie się wilgotna. ALE znalazłam świetny sposób na odgrzanie resztek. Oto co powinieneś zrobić:
- Przygotuj piekarnik do 400 F (200C).
- Oddziel skórę od mięsa. Umieść skórę w naczyniu do pieczenia, nie nakładając jej na siebie; umieść w środkowej lub górnej części piekarnika. Zawiń mięso folią aluminiową i umieść w dolnej części piekarnika.
- Piecz przez 10 do 15 minut, lub do momentu, gdy skóra zacznie bulgotać i zacznie ciemnieć.
Przez ponowne podgrzanie skóry i mięsa oddzielnie, skóra będzie odpowiednio chrupiąca ponownie, podczas gdy mięso pozostanie delikatne.
To jest to!
Na następnym spotkaniu rodzinnym lub uroczystości świątecznej, wypróbuj to danie zamiast zwykłego pieczonego kurczaka lub indyka. Gwarantuję, że będzie hitem!
Więcej świątecznych dań głównych
- Najlepszy kantoński pieczony kurczak
- Najlepsza wolno pieczona kaczka
- Chińska wieprzowina BBQ (Char Siu Pork)
- Chiński indyk w sosie solnym
Jeśli wypróbujesz ten przepis, daj nam znać! Zostaw komentarz, oceń go (gdy już go wypróbujesz), zrób zdjęcie i oznacz go @omnivorescookbook na Instagramie! Chętnie zobaczę, co wymyślisz.
Slow Roasted Crispy Pork Belly (Siu Yuk, 脆皮烧肉)
(2) Czas przygotowania poniżej nie obejmuje czasu marynowania przez noc.
(3) Kawałek 3-funtowego brzucha wieprzowego może służyć 3 do 4 osób jako danie główne, a 4-funtowy kawałek służy 4 do 6 osób. Alternatywnie, 3-funtowa wieprzowina służy 6 do 8 osobom jako przystawka.
Składniki
- 3 do 4 lbs (1.4 do 1.8 kg) cała płyta zna brzuchu wieprzowym (*Przypis 1)
- 1/2 do 1 łyżeczki soli w zależności od wielkości brzucha wieprzowego (*Przypis 2)
Marynata
- 1/2 szklanki jasnego sosu sojowego (lub sosu sojowego, lub tamari dla bezglutenowych)
- 1/4 szklanki sosu ostrygowego (*Przypis 3)
- 1/4 szklanki wina Shaoxing (lub wytrawnego sherry dla bezglutenowych)
- 2 ząbki czosnku , mielony
- 1 łyżka stołowa cukru
- 1/2 łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu w proszku
- 1/2 łyżeczki pięcioprzypraw w proszku
Opcje podania
- Musztarda , Ostry sos Sriracha (lub inny ostry sos), lub sos śliwkowy
Instrukcje
Marynować
-
Wybierz płytkie naczynie wystarczająco duże, aby pomieścić brzuch wieprzowy (użyłem naczynia do pieczenia). Dodaj wszystkie składniki marynaty i wymieszaj, aby dobrze wymieszać.
-
Posmaruj skórę brzucha wieprzowego papierowym ręcznikiem, aby całkowicie wysuszyć. Ostrym nożem naciąć skórę w poprzeczny wzór. Postaraj się przeciąć skórę bez przebijania tłuszczu.
-
Ostrożnie przenieś wieprzowinę do płytkiego naczynia z marynatą. Marynata powinna sięgać do boków wieprzowiny, ale nie dotykać skóry. Pozostawić do zamarynowania w lodówce bez przykrycia na noc lub do jednego dnia.
Gotowanie
-
Rozgrzać piekarnik do 400 stopni F (200 C). Wyłóż blachę do pieczenia folią aluminiową, aby ułatwić czyszczenie. Umieścić na niej druciany stojak, a następnie ułożyć na nim wieprzowinę.
-
Nawet rozprowadzić warstwę soli, aby całkowicie pokryć skórę wieprzową.
-
Piec w temperaturze 400 F (200 C) przez 30 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 300 F (150 C). Piecz przez kolejne 2 godziny.
-
Podwyższ temperaturę piekarnika do 450 F (230 C) i piecz przez kolejne 30 do 45 minut, aż skórka całkowicie się schłodzi.
-
Przenieś wieprzowinę na blat kuchenny i luźno przykryj folią aluminiową. Na wierzchu folii zrobić nacięcie na krzyż, aby wypuścić parę, dzięki czemu kawałki mięsa pozostaną chrupiące. Odpoczywaj przez 10-15 minut przed podaniem. Alternatywnie, można umieścić wieprzowinę w piekarniku na najniższym ustawieniu, jeśli nie będziemy podawać jej od razu.
-
Podawać wieprzowinę na ciepło lub na gorąco z preferowanym sosem do maczania (*Przypis 4).
Przechowywać i ponownie podgrzewać
-
Przechowywać resztki wieprzowiny w lodówce przez 3 do 4 dni.
-
Aby odgrzać, rozgrzej piekarnik do 400 F (200C). Oddzielić skórę od mięsa. Umieścić skórę w naczyniu do pieczenia, nie zachodząc na siebie, w środkowej lub górnej części piekarnika. Owinąć mięso folią aluminiową i umieścić w dolnej części piekarnika. Piec przez 10 do 15 minut, lub do momentu, gdy skóra zacznie bulgotać i zacznie zmieniać kolor na ciemny.
Przypisy
- Brzuch wieprzowy ze skórą można znaleźć na dużych rynkach azjatyckich. Postaraj się wybrać kawałek, który ma bardzo cienkie warstwy tłuszczu, aby gotowe danie nie było zbyt bogate.
- Część soli utworzy skorupę podczas pieczenia. Po prostu usuń ją pędzelkiem przed podaniem, aby wieprzowina nie była zbyt słona.
- Aby uczynić to danie bezglutenowym, użyj 3 łyżek bezglutenowego sosu hoisin zamiast sosu ostrygowego.
- Wieprzowina najlepiej smakuje podana na ciepło, ale można ją również podać na ciepło. Ponieważ 90% tłuszczu wieprzowego zostanie wytopione podczas gotowania, mięso po ostygnięciu nadal smakuje dobrze i nie jest tłuste. Skórka pozostanie chrupiąca.