Kostki wieprzowe gotowane w słonym, pachnącym sosie, a następnie podawane z makaronem i różnymi warzywami, Zha Jiang Mian to popisowe danie pekińskie pełne smaku i świeżości.
Przed przyjazdem do Europy, pracowałem w Pekinie przez kilka lat i uważam go za mój drugi dom. W tym tętniącym życiem mieście, masz okazję poznać niesamowite jedzenie z każdego zakątka Chin (i coraz więcej kuchni międzynarodowych). Jednak tradycyjna kuchnia pekińska jest zawsze ceniona zarówno przez miejscowych, jak i emigrantów. Oprócz słynnej kaczki po pekińsku, uwielbiam jej popisowe danie z makaronem Zha Jiang Mian (炸酱面) i często wędrowałem po tylnych uliczkach w poszukiwaniu skromnych, małych kawiarenek, które oferują najbardziej autentyczne wersje tego dania (sprawdź moją kulinarną wycieczkę po Chinach, w której poprowadzę cię do poznania najlepszego gastronomicznego życia miasta Pekin).
Dosłowne znaczenie Zha Jiang Mian to smażony makaron z sosem. Popularne w północnych regionach Chin, danie to składa się z trzech składników: wieprzowiny smażonej, a następnie duszonej w ciemnym, gęstym i słonym sosie, świeżo ugotowanego makaronu i różnych rodzajów warzyw. Spośród różnych wersji Zha Jiang Mian, preferuję styl pekiński, w którym jako główną przyprawę stosuje się żółtą pastę sojową (w innych wersjach używa się sosu ze słodkiej fasoli, sosu hoisin lub sosu z bobu).
Żółta pasta sojowa (黄豆酱) to ciemna, gęsta pasta zrobiona ze sfermentowanej żółtej soi, pszenicy, soli i wody. Ostra, aromatyczna i słona, jest duszą pekińskiego Zha Jiang Mian. Żółta pasta sojowa występuje w dwóch postaciach: zwykłej lub suchej. Ta druga zawiera mniej wody, dzięki czemu ma dość zbitą konsystencję. W moim przepisie używam suchej pasty (干黄酱). Dostosuj objętość, jeśli chcesz użyć zwykłej (około 1,5 raza suchej pasty rozcieńczonej taką samą ilością wody). Żółta pasta sojowa jest dostępna w większości chińskich / azjatyckich sklepów spożywczych. Ja zazwyczaj kupuję suchą pastę renomowanej pekińskiej marki o nazwie „Wang Zhi He (王致和)”. W moim przepisie dodaje się niewielką ilość słodkiego sosu fasolowego (lub sosu hoisin), aby dodać odrobinę słodyczy.
W klasycznym pekińskim Zha Jiang Mian używa się pokrojonej w kostkę wieprzowiny (brzuch wieprzowy lub inna część, która zawiera trochę tłuszczu). Jej niewielki rozmiar pozwala na ugotowanie jej w krótkim czasie, a mimo to daje przyjemny smak. Widziałam, że wiele przepisów mówi o mielonej wieprzowinie. Nie byłby to mój pierwszy wybór. But it does save me time when I’m in a hurry (no chopping).
Knowing the principle of this dish, you are free to be creative with the ingredients. Dlaczego nie spróbować wołowiny, jagnięciny lub kurczaka, jeśli nie masz ochoty na wieprzowinę? Możliwe jest również zrobienie z Zha Jiang Mian dania wegetariańskiego. Tofu (jędrne) i grzyby shiitake będą świetną opcją.
Warzywa odgrywają ważną rolę w Zha Jiang Mian. Podawane są na surowo lub szybko blanszowane, dzięki czemu zachowują najwięcej wartości odżywczych. Bez żadnych dodatkowych przypraw, naturalny, prosty smak warzyw bardzo dobrze komponuje się ze słonym, aromatycznym sosem, nadając temu daniu odpowiednią równowagę. Istnieje szeroka gama warzyw, które można wybrać jako dodatek: ogórek, kiełki fasoli, rzodkiewka, świeża zielona soja (aka edamame), kapusta pekińska, marchewka, seler lub inne warzywa o chrupiącej teksturze.
Tradycyjnie pekińscy kucharze używają domowego makaronu w Zha Jiang Mian. Jędrne ciasto (zrobione ze zwykłej mąki, wody i szczypty soli) jest wałkowane na płasko za pomocą wałka, a następnie cięte na długie, grube kluski. Aby osiągnąć podobny efekt, przyda się maszynka do makaronu. Do tego dania zwykle robię ręcznie wyciskane kluski (jak na zdjęciach), które również mają gruby wygląd i lekko ciągnącą się konsystencję. Kupiony w sklepie suszony makaron też się nada. To oszczędność czasu i bezstresowe rozwiązanie.
Zha Jiang Mian (炸酱面)
Drukuj Pin
Składniki
Dla sosu:
- ▢ 4 łyżki suchej żółtej pasty sojowej
- ▢ 1 łyżka sosu ze słodkiej fasoli, lub sosu hoisin
- ▢ 300 ml wody, 1 ¼ szklanki
- ▢ 2 łyżki oleju do gotowania
- ▢ 1 anyż gwiazdkowy
- ▢ 2 łodygi cebuli, posiekane
- ▢ 1 łyżka imbiru, mielonego
- ▢ 200 g wieprzowiny, pokrojonej w kostkę, 7oz (patrz uwaga 1)
- ▢ 1 łyżka wina ryżowego Shaoxing
Dla warzyw
- ▢ 150 g kiełków fasoli, 5oz
- ▢ 150 g świeżej zielonej soi/edamu, 5oz
- ▢ 1 duży ogórek, julienned
- ▢ 6 rzodkiewek, pokrojonych w plasterki
Dla makaronu
- ▢ 4 porcje świeżego lub suszonego makaronu, patrz uwaga 2
Instrukcje
-
W misce, rozcieńczyć suchą żółtą pastę sojową i sos ze słodkiej fasoli (lub sos hoisin) wodą. Odstawić na bok.
-
Rozgrzać olej w woku na średnio-wysokim ogniu. Dodaj anyż gwiazdkowy, dymkę (zieloną część) i imbir. Pozostawić do skwierczenia aż do uzyskania aromatu. Wymieszać z wieprzowiną i winem ryżowym. Gotować, aż wieprzowina stanie się blada.
-
Wlać rozcieńczony sos. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 20 minut.
-
Następnie gotować na pełnym ogniu, aby sos zgęstniał do pożądanej konsystencji. Wymieszać z białą częścią cebuli.
-
Zblanszować kiełki fasoli i zieloną soję we wrzącej wodzie (ogórek i rzodkiewkę podajemy na surowo). Wyjąć je i odsączyć.
-
W tym samym garnku ugotować makaron. Odcedź i płucz pod zimną wodą przez kilka sekund.
-
Umieść makaron w 4 miskach do serwowania. Polać sosem i warzywami.
UWAGI
2. Zazwyczaj używam świeżego, ręcznie wyciąganego makaronu do tego przepisu. Suszony makaron też jest dobry (nawet Spaghetti działa dobrze). Gotuję około 100g/3.5 oz suszonego makaronu dla każdej osoby.
3. Proszę czuć się swobodnie, aby wybrać inne warzywa jako dodatek. Kapusta pekińska, marchewka, seler są również świetne.
Jeśli masz okazję odwiedzić Pekin, nie zapomnij zjeść miski Zha Jiang Mian w starej restauracji w stylu pekińskim (老北京). Tymczasem wypróbuj mój przepis i ciesz się smakiem Pekinu we własnym domu!
Odkryj inne klasyczne chińskie dania z makaronem, klikając poniższe linki.
Wesołego gotowania!
Inne pyszne dania z makaronem:
Pikantna zupa z makaronem wołowym (香辣牛肉面)
Gorąca i kwaśna szklana zupa z makaronem (酸辣粉)
Zapisz