Guia do Fumo a Frio

Por vezes é necessário sair da zona normal de conforto do churrasco.

Aprender a fumar frio abre um mundo de possibilidades de sabor.

Uma palavra de prudência antes de fugir e comprar tudo o que precisa para iniciar uma operação de fumar frio no quintal de classe mundial.

Você deve saber que fumar frio requer precisão e cuidado. Há alguns riscos de saúde muito reais envolvidos. A boa notícia é que estes riscos podem ser mitigados com uma configuração adequada e conhecimento especializado.

Se estiver interessado em saber mais sobre o fumo frio, reunimos tudo o que precisa de saber no artigo seguinte. Decida por si próprio se está pronto a aceitar o desafio.

O que é fumar a frio?

Fumar a frio é um processo que, quando usado em conjunto com a cura, preserva e adiciona um sabor de fumo distinto à carne.

Alguns produtos alimentares podem ser fumados a frio e podem não precisar de ser curados como a carne. Os produtos fumados a frio podem durar meses sem serem refrigerados.

Para a carne fumada a frio, o processo básico é o seguinte:

1. A carne passa por um processo de cura para extrair humidade e inibir o crescimento bacteriano.
2. A carne curada é exposta ao fumo, o que lhe confere o sabor fumado distinto. A fumagem da carne leva tempo, de horas a dias, dependendo do produto.

O truque é expor o alimento ao fumo sem muito calor. A comida precisa de ser mantida a uma temperatura inferior a 90°F. Isto é geralmente conseguido mantendo o alimento numa câmara não aquecida enquanto o fumo de outra câmara é bombeado para dentro.

Fumar a frio já vem de longe. A técnica era frequentemente utilizada para conservar a carne durante o Inverno, quando os alimentos eram de outro modo escassos. Na cultura ocidental, as quintas incluíam frequentemente um “fumeiro”; um edifício especial para fumar e armazenar carnes.

Pode até ter memórias de avós, ou de grandes tias e tios, deox fumador a frio ou algo semelhante.

Fumar quente vs Fumar frio

Fumar quente deve ser familiar se estiver há muito tempo neste website. O fumo provém da combustão a temperaturas suficientemente altas para cozinhar a carne. Normalmente entre 225° – 250°F.

Na maioria dos casos, a carne é mantida na mesma câmara que o combustível e o calor em combustão.

A carne é mais frequentemente consumida quente, imediatamente após ter sido fumada.

Porque a carne fumada quente é cozinhada a temperaturas acima da zona de perigo de 140°F, a carne não tem de ser curada primeiro. As temperaturas mais elevadas são suficientemente quentes para matar quaisquer agentes patogénicos que possam adoecer.

Se, claro, ainda se quiser curar ou marinar alimentos fumados quentes, apenas pelo sabor que transmite.

Fumar quente pode demorar horas, mesmo até um dia para os maiores cortes de peito. O tempo total dependerá do tamanho e tipo de carne que estiver a fumar.

Que tipos de alimentos são melhores para fumar a frio

Salami ou salmão fumado são frequentemente as primeiras coisas que nos vêm à mente quando pensamos em comida fumada a frio. Mas, na verdade, existe uma vasta gama de alimentos que podem ser fumados a frio, como queijo, por exemplo.

Se nunca fumou a frio antes, é provavelmente uma boa ideia começar com alimentos de baixo risco como queijo e deixar o salame para os profissionais. Isto permitir-lhe-á dominar a técnica sem ter de se preocupar com os riscos de segurança.

alguns outros alimentos que podem ser fumados a frio e acarretar riscos de saúde mais baixos incluem

• tofu (não se ria, vale a pena ir)

li>nutsli>vegetables.

• ovos cozidos duros
• óleo de colívia
• azeite

alho

carne como bacon que é cozida antes de ser servida é também um risco baixo. Isto ajuda a acabar com quaisquer males que possam ter crescido.

Salsichas e peixe (pense-se salmão fumado) são opções populares de fumagem a frio, no entanto, implicam um risco mais elevado do que outros tipos de carne, uma vez que proporcionam as condições certas para o botulismo crescer se não for manuseado correctamente.

Os perigos da fumagem a frio (ou como não morrer de botulismo)

Parece que toda a informação sobre a fumagem a frio se enquadra num de dois campos:

1. Fumar a frio é o diabo e se tentar fazê-lo os seus amigos e família morrerão todos de botulismo
2. Fumar a frio é fácil e qualquer pessoa pode fazê-lo em casa

Penso que isto está a prestar um mau serviço a todos. A informação ou escamoteia os perigos inerentes, ou está tão concentrada em assustá-lo acerca dos riscos para a saúde que qualquer entusiasta do tabagismo frio em início de carreira é susceptível de desistir da ideia.

A nossa esperança é que, explicando os riscos e a forma de os reduzir, possamos ajudá-lo a decidir se o tabagismo frio é adequado para si.

Porquê é que fumar frio é mais perigoso do que fumar quente?

Embora fumar qualquer tipo de carne acarrete alguns riscos, fumar peixe frio e salsichas é particularmente arriscado.

Fumar frio cria condições perfeitas para o crescimento de bactérias nocivas. A carne não é cozinhada, o que normalmente mataria qualquer bactéria.

Se curar a sua carne antes de a fumar (o que deveria ser o caso), o sal inibirá o crescimento de bactérias, mas não a matará completamente. Para além disso, a temperatura a que a carne é mantida durante a fumagem fria pode encorajar o crescimento de bactérias se não for acompanhada de perto.

Neste ponto, pode estar a pensar na longa e aparentemente bem sucedida história de diferentes culturas de carnes frias para fumar. Certamente, se é tão perigoso, teríamos desistido da prática.

Bem, sem dúvida que morreram pessoas, e ainda morrem, como resultado de comer carne que não foi fumada a frio de forma segura.

E surpreendentemente, os métodos modernos de produção de fábrica aumentaram de facto o risco de bactérias perigosas acabarem na nossa carne. Estes agentes patogénicos incluem Clostridium botulinum, ou botulismo, e Listeria monocytogenes, mais comummente conhecida como listeria.

Botulismo é particularmente perigoso, embora não seja tão comum como a listeria, especialmente em termos de produtos fumados caseiros. A Listeria ainda o deixará muito doente e pode ser mortal.

Vale a pena notar que as carnes moídas transportam um risco particularmente elevado de infecção bacteriana. Isto porque as bactérias que tendem a viver no intestino do animal são distribuídas uniformemente pela carne quando esta é triturada. Se essa carne não for cozinhada, as bactérias podem facilmente florescer.

Certas pessoas devem evitar a todo o custo as carnes frias fumadas

Devido ao elevado risco de contaminação por listeria, aqueles que são imunocomprometidos (por exemplo, os idosos, os doentes crónicos, e as mulheres grávidas) são aconselhados a evitar o consumo de produtos de peixe frio fumado, mesmo aqueles que são produzidos comercialmente.

É devido a este elevado risco de contaminação por listeria que o peixe cru fumado não tem o prazo de validade que outros produtos fumados prometem. O prazo de validade do salmão fumado produzido comercialmente é de apenas cerca de 2 semanas.

O peixe fumado a frio também comporta um risco de infecção parasitária. As ténias, por exemplo, podem entrar nos cursos de água através do escoamento das fezes dos mamíferos que vivem nas terras próximas. Cozinhar normalmente mataria tais parasitas, mas a fumagem a frio não.

Summing up the risks

Cobrimos muita informação sobre os riscos da fumagem a frio.

• Alimento fumado a frio não é cozinhado e é essencialmente mantido na “zona perigosa” de temperatura para o crescimento bacteriano enquanto é fumado a frio.
• Os parasitas que possam ter estado presentes na carne não são mortos pelo processo de fumagem a frio.
• O risco de botulismo ou listeria é particularmente elevado quando se fuma enchidos e peixe.
• As pessoas imunocomprometidas, como as que estão cronicamente doentes, frágeis ou grávidas, são aconselhadas a não consumir produtos de carne fumada a frio.

Por isso, há muito com que se ter cuidado. Mas se ainda estiver a ler isto, está claramente ainda interessado em fumar a frio. E muitas pessoas fazem-no em casa em segurança.

Há muitos guias e livros de receitas excelentes por aí que lhe ensinam como fumar frio em segurança.

Este livro faz um bom trabalho de lhe ensinar a ciência e as técnicas por detrás do charcutaria.

DIY instalação de fumadores a frio

Não podemos usar os nossos métodos regulares de combustão para produzir fumo.

Na maioria dos casos, a forma mais fácil de fumar a frio é através da utilização de uma caixa de combustão externa que bombeia para a câmara de fumo através de cachimbos.

Como o fumo percorre os tubos, arrefece.

É uma boa ideia ter um ventilador na câmara de fumo para que se possa controlar o calor do fogo e a produção de fumo.

O alimento que se pretende fumar é colocado na câmara de fumo, que é basicamente um recipiente separado. É uma boa ideia instalar prateleiras na sua câmara de fumo para fazer o melhor uso do espaço, e um respiradouro para o fluxo de ar e controlo de temperatura.

Esta câmara pode ser tão simples como um refrigerador de plástico, ou um velho barril de madeira.

alguns gostam de colocar alguns blocos de gelo na câmara de fumo para garantir que a temperatura não suba a níveis em que as bactérias possam crescer mais facilmente.

O vídeo abaixo mostra uma instalação bastante típica de um fumador a frio DIY utilizando uma grelha barata de carvão Weber e um fumador de água..

Existem muitas opções dependendo do tipo de equipamento que se tem à mão.

Se fazer o seu próprio equipamento de fumo frio parecer um pouco assustador, há uma grande selecção de produtos disponíveis que podem tornar o equipamento mais fácil.

Fumar a frio numa Montanha Weber Smokey

Embora isto possa ser feito mantendo a comida e o fogo na mesma câmara, é muito desafiante manter a temperatura abaixo da marca de 120°F.

A solução é usar a Montanha Weber Smokey como câmara para armazenar a comida e bombear o fumo de outra fonte.

Uma opção simples e barata é colocar um fogão eléctrico numa caixa de cartão, colocar alguns pedaços de madeira numa frigideira, e colocar um pequeno ventilador de computador na caixa.

Cortar alguns respiradouros na caixa para manter o ar a fluir. Ponha algumas condutas de alumínio da caixa para a sua Weber Smokey Mountain (pode fazer uma porta de cartão para substituir a sua porta normal na Weber Smokey Mountain, com um buraco do tamanho certo para a conduta).

NOTE – Um pouco de perigo de incêndio aqui, por isso mantenha-se atento.

Como a madeira fuma, o ventilador bombeia o fumo através da conduta para a Montanha Weber Smokey.

Necessitará de termómetros muito precisos para monitorizar a temperatura na Montanha Weber Smokey, por isso, se ainda não investiu num termómetro de topo de gama para o seu fogão, agora é a altura de o fazer.

Se quiser instruções mais detalhadas sobre esta configuração, consulte o www.virtualweberbullet.com para mais informações.

Fumar a frio num fumador Masterbuilt

Se tiver um fumador eléctrico Masterbuilt, então um kit de fumar a frio é uma opção fácil e agradável. Este pedaço de kit fixa-se à porta de carga de aparas de madeira do fumador. Pode-se esperar um fumo contínuo até 6 horas, a uma temperatura de 100-120°F.

Ouvimos dizer que este fumador pode produzir algum creosote, deixando a comida com um sabor amargo. Existem algumas soluções para este problema.

Um é adicionar cerca de 3 polegadas de tubo mais seco para remover o creosote. Isto também proporcionará um melhor controlo da temperatura.

Outra ideia é assegurar-se de que se dá ao fogo bastante oxigénio no início. Deixar as batatas fritas inflamar-se e permitir que o fumo branco se assente. Uma vez produzido o fumo azul fino, introduza o fumo na câmara de fumagem.

Utilizar um gerador de fumo de tubo de pellets

Este gerador de fumo foi especificamente concebido para produzir fumo para fumagem a frio. Pode ser colocado directamente no seu fogão e produzirá fumo sem gerar muito calor.

Encha simplesmente o gerador de fumo com pellets, use uma tocha para os acender numa extremidade, segurando a chama aos pellets até que estes se acendam.

Deixe os pellets arder até estarem quentes e depois sopre a chama. Coloque o fumador no seu fogão, e está pronto para ir.

P>Ligeiro e portátil, esta adição é uma forma fácil de produzir fumo utilizando pastilhas ou serradura.

Esta unidade afirma fornecer 4-6 horas de fumo. Ouvimos dizer que, por vezes, esta unidade fica aquém desta alegação.

Dito isto, isto pode dever-se a uma variedade de factores, tais como a marca de pellet que está a usar, ou se seguiu ou não as instruções correctamente (embora seja tentador deitar fora as instruções e apenas acender a coisa).

Queijo para fumar a frio

Se toda a conversa sobre botulismo o está a afastar de toda a ideia de fumar a frio, ainda há opções para si.

Queijo para fumar a frio produz resultados deliciosos em cerca de 2-4 horas sem os riscos associados à fumagem a frio de carne, devido ao risco de derreter o seu queijo se o deixar ficar demasiado quente.

Se mantiver a temperatura abaixo dos 90°F na câmara de fumar, o seu queijo deve permanecer sólido, pelo que ainda terá de estar vigilante na verificação da temperatura.

Se fumar quando o tempo estiver frio, será mais fácil manter a temperatura baixa.

Se tiver realmente uma necessidade urgente de fumar algum queijo nos meses mais quentes, tente fumar de manhã ou à noite quando as temperaturas estiverem mais frescas, ou coloque algum gelo na câmara de fumar para manter o ar à volta do queijo fresco.

O sabor do fumo só penetrará nas áreas da superfície do queijo, pelo que cortar o seu queijo em pedaços mais pequenos produzirá um melhor resultado. É uma boa ideia virar o queijo regularmente para garantir uma cobertura uniforme de fumo sobre as superfícies do queijo.

Outra dica útil é elevar o queijo à temperatura ambiente antes de o começar a fumar, pois isto impedirá a formação de condensação na superfície do queijo.

Embrulhe o seu queijo em película plástica e deixe-o no frigorífico durante alguns dias para desenvolver um sabor mais intenso.

Aqui está um grande vídeo de Malcom Reed, de howtobbqright.com com instruções sobre como fumar queijo no seu fumador, sem montar uma câmara de fumo separada.

Além disso, temos um post inteiro no blog onde pode aprender mais sobre o queijo para fumar frio.

Dicas para fumar frio com segurança

Fumar frio não é para todos. Para o fazer com segurança, é preciso precisão e paciência, e é preciso estar preparado para investir tempo e dinheiro garantindo que se tem a configuração correcta.
Se ainda estiver interessado em experimentar o fumo frio, aqui estão algumas dicas de segurança.

1) Certifique-se de que segue receitas de peritos

Enquanto o seu vizinho pode jurar que é um perito em fumo frio, nesta situação a sua palavra não é realmente suficiente, uma vez que a saúde da sua família e amigos está em jogo.

A boa notícia é que há por aí peritos de boa-fé que estão preparados para partilhar os seus conhecimentos. Para charcutaria e salsichas, este livro é um grande recurso.

2) Obtenha carne ou peixe da mais alta qualidade num talho ou peixeiro local

Já discutimos os riscos para a sua saúde se o peixe que fuma tiver sido infectado com parasitas, como a ténia. Encontre um peixeiro em quem confie, que conheça os sinais de infecção parasitária na carne do peixe, e que lhe possa dizer de onde provém o peixe.

Os mesmos princípios aplicam-se quando adquire a sua carne. Os seus riscos são reduzidos se o animal for saudável e livre de infecções.

3) Use a fumagem a frio combinada com salga

Fumagem a frio em si não cura a carne. Por conseguinte, deve curar a sua carne antes de a fumar. O Centro Nacional de Preservação Alimentar Doméstica coloca-o de forma agradável e sucinta: “Só os produtos de carne que foram fermentados, salgados, ou curados, devem ser fumados a frio”

P>Por isso siga os conselhos dos especialistas, e cure sempre a sua comida antes de a fumar a frio.

4) Use a fumagem a frio seguida de outro método de cozedura

Existem algumas maneiras de aplicar estes conselhos.

A maneira mais segura de fazer as coisas é curar a sua carne, fumá-la a frio e depois cozinhá-la antes de a comer. Para citar novamente os nossos amigos do Centro Nacional de Preservação Alimentar Doméstica: “A maioria dos produtos fumados a frio devem ser cozinhados a uma temperatura interna de 160°F antes de serem comidos”

Este é um bom lembrete de que o fumo frio não cozinha, ou cura a sua carne de qualquer forma.

Outra opção é fumar a sua carne enquanto está crua, durante um curto período de tempo, tendo especial cuidado para que não atinja temperaturas perigosas. Depois cozinhe a carne imediatamente após o processo de fumagem a frio. O objectivo de fazer as coisas desta forma é simplesmente dar um sabor fumado à carne antes de a cozinhar.

Embrulhá-la

Esperamos que tenha achado útil o nosso guia de fumagem a frio. Embora a fumagem a frio esteja um pouco fora da zona de conforto “baixa e lenta” e carregue alguns riscos se não for feita correctamente, também pode produzir alguns resultados muito saborosos quando executada correctamente.

Com a informação e o equipamento certos, pode ser apenas mais uma aventura em fumar que está pronto a assumir.

P>Tentou fumar a frio? Tem alguma questão que não tenha sido abordada neste post?