Jerky é um produto muito versátil. Pode ser feito a partir de uma vasta gama de carnes, utilizando várias combinações de especiarias e condimentos para obter o sabor desejado. Há milhares de anos que as civilizações secam carne como forma de preservar animais de grande porte que não poderiam ser consumidos de uma só vez.
Quando o Jerky é feito com segurança, é um nutriente denso, estável na prateleira e leve. Especificamente, a carne seca é aquela que foi conservada por desidratação, ou remoção de humidade, a uma temperatura baixa durante muito tempo. Uma vez seca, um quilo de carne é tipicamente reduzido a cerca de 4 onças.
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A maior preocupação em termos de segurança quando se faz a carne seca é o risco de permitir o crescimento de bactérias que podem causar doenças humanas a níveis elevados no calor, ambientes secos de um desidratador de alimentos ou processo de secagem em estufa. Uma etapa adicional de aquecimento da carne antes ou depois da secagem é necessária para destruir estas bactérias.
Segurança alimentar
A manipulação e preparação segura de produtos de carne requer as seguintes práticas:
- Lavar bem as mãos com água e sabão antes e depois de trabalhar com produtos de carne.
- Utilizar equipamento, utensílios e superfícies de trabalho limpos. Uma solução higienizante pode ser feita a partir de 1 litro de água morna e 1 colher de chá de lixívia de cloro líquido não perfumado.
- Refrigerar carne e aves a 40 graus Fahrenheit ou ligeiramente abaixo.
- Utilizar carne de vaca e de aves moídas no prazo de dois dias; carnes vermelhas inteiras, no prazo de três a cinco dias ou congelar para uso posterior.
Defrugar carne congelada no frigorífico, não no balcão da cozinha.li>Marinar carne no frigorífico. Não guardar marinada para reutilização.li>Evite a contaminação cruzada de sumos de carne crua e marinadas utilizadas com carne crua.li>Executar carne seca num desidratador de alimentos que tem um mostrador de temperatura ajustável e manterá uma temperatura de pelo menos 145 graus Fahrenheit durante todo o processo de secagem.
Selecção de carne
Jerky pode ser feito a partir de praticamente qualquer carne, aves ou caça. As selecções de carne devem conter menos de 10% de gordura. As carnes mais gordas podem tornar-se rançosas rapidamente.
Carne
Carne de vaca, porco e borrego são escolhas populares para a carne seca. Comece com um corte magro de carne, com pouco marmoreado, e apare o excesso de gordura do exterior do músculo. A sua carne aparada deve conter menos de 10% de gordura. A carne moída também pode ser transformada em carne seca. Seleccione carne moída que seja 93 por cento magra ou superior.
Aves de capoeira
Aves de capoeira fumadas podem ser usadas para fazer carne seca. Aves de capoeira cruas não produzem um produto satisfatório.
Caça selvagem
Ao fazer carne seca de caça colhida na natureza, é possível que o animal esteja a transportar o parasita Trichinella. Para destruir o parasita, a carne pode ser congelada em pequenas porções (não mais espessa do que 6 polegadas) a zero graus Fahrenheit ou menos durante pelo menos 30 dias.
A carne do jogo também pode ser contaminada com bactérias fecais, dependendo da localização da ferida e das práticas de cura do campo. As carcaças devem ser rapidamente arrefecidas e deve ter-se o cuidado de evitar danificar o tracto gastrointestinal.
Preparar a carne
Uma das coisas mais difíceis de acertar ao preparar a carne seca é cortar a carne naquelas tiras “perfeitas” longas e finas. Uma vez que a carne fresca é tipicamente bastante maleável, congele ligeiramente a carne antes de a cortar. Isto dar-lhe-á um produto mais firme que é mais fácil de cortar. Lembre-se de cortar o máximo possível de gordura da superfície da carne antes de a cortar em tiras de carne seca. O excesso de gordura pode rapidamente tornar-se rançoso e desenvolver odores “fora” durante a secagem.
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Para fazer carne seca (do tipo que a maioria de nós gosta) cortar a carne ao longo do grão. Para uma carne seca mais tenra, cortar em fatias ao longo do grão. Para melhores resultados, a carne não deve ser cortada com mais de ¼ polegadas de espessura. As tiras também devem ter cerca de 1 polegada a 1½ polegada de largura. Quanto mais uniforme for a espessura das suas fatias, mais uniforme será o tempo de secagem.
Neste ponto, a carne pode ser seca como está ou pode ser amaciada usando uma marinada ou um amaciador de carne comercial. As marinadas incluem geralmente um ingrediente ácido, como vinagre, molho teriyaki ou sumo, combinado com especiarias e outros condimentos. As tiras de carne devem ser marinadas no frigorífico para segurança.
Ao utilizar carne moída para fazer carne seca, a carne é misturada com uma especiaria seca e mistura de cura em vez de uma marinada.
Marinada de carne seca
(Esta receita de marinada é do National Center for Home Food Preservation)
Combinar todos os ingredientes. Colocar tiras de carne numa frigideira rasa e cobrir com marinada. Cobrir e refrigerar 1 a 2 horas ou durante a noite. Os produtos marinados durante várias horas podem ser mais salgados do que algumas pessoas preferem. Se optar por aquecer a carne antes da secagem para diminuir o risco de doenças de origem alimentar, faça-o no final do tempo de marinação. Para aquecer, levar as tiras e a marinada a ferver e ferver durante 5 minutos antes de drenar e secar. Se as tiras tiverem uma espessura superior a ¼ polegadas, pode ser necessário aumentar o tempo de cozedura. Se possível, verificar a temperatura de várias tiras com um termómetro tipo haste metálica para determinar que os 160 graus Fahrenheit foram atingidos.
Destruir microrganismos em Jerky
As temperaturas dos desidratantes e dos desidratantes no forno não são suficientemente altas para destruir os microrganismos prejudiciais que estão tipicamente presentes na carne crua. Mesmo que o Jerky completamente seco possa parecer feito, não é seguro comer, a menos que passe por um tratamento térmico adicional. Isto pode ser feito antes ou depois de a carne ser seca.
Pré-Cozimento
Este método é actualmente recomendado pela Linha Directa da Carne e Aves do USDA como a opção mais segura. A carne pré-cozinhada levará menos tempo a desidratar e pode ser diferente da carne seca tradicional em cor e textura.
aqueça as tiras de carne a uma temperatura interna de 160 graus Fahrenheit (165°F para aves de capoeira). A carne é marinada primeiro e depois pré-cozinhada. Isto pode ser feito fervendo ou cozinhando a carne a vapor na marinada ou cozinhando no forno. Para assar, arranjar tiras de carne em grelhas de arame colocadas em placas de cozedura e assar a 325 graus Fahrenheit. Utilizar um termómetro alimentar bimetálico para verificar a temperatura interna das tiras de carne.
Aquecimento pós-secagem
Jerky deve atingir uma temperatura interna de 160 graus Fahrenheit (165°F para aves). Dispor as tiras secas de carne seca numa única camada sobre uma assadeira, sem tocar ou sobrepor. Colocar num forno pré-aquecido a 275 graus Fahrenheit. Começar a verificar a temperatura utilizando um termómetro alimentar bi-metálico a 10 minutos. O Jerky que tinha mais de ¼ polegadas de espessura quando cru pode demorar mais tempo a atingir a temperatura correcta.
Secar a Carne
Jerky pode ser seco no forno ou num desidratador eléctrico. Não é recomendado utilizar a secagem ao sol para fazer carne seca devido ao risco de contaminação e fonte de calor instável.
Secagem no forno
Quando secar no forno, é importante manter o forno a uma temperatura baixa constante, entre 145 e 170 graus Fahrenheit, e manter o ar a circular no forno. Pode incentivar um bom fluxo de ar, apoiando a porta do forno, abrindo alguns centímetros e colocando um ventilador perto da porta aberta. Isto ajudará a evacuar a humidade que está a ser libertada da carne seca.
Desidratador eléctrico
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Quando se usa um desidratador eléctrico, a unidade deve ser testada, utilizando um termómetro alimentar bimetálico de aço, para determinar a sua verdadeira temperatura de funcionamento quando vazia. Mesmo que a unidade tenha definições de controlo de temperatura, estas podem ser imprecisas.
Utilizar estes passos para determinar a temperatura interna do desidratador:
- Para um desidratador com ventilador na parte de trás da unidade, criando um fluxo de ar horizontal, colocar o termómetro dentro da unidade e fechar a porta.
- Para um desidratador com ventilador na parte superior ou inferior, criando um fluxo de ar vertical, colocar 3 bandejas na base da unidade. Inserir a haste do termómetro entre as 2 bandejas superiores com o mostrador mantido no exterior da unidade. Adicionar a tampa.
- Se um desidratador não tiver várias configurações de temperatura, verifique se pode aumentar/diminuir a quantidade de ventilação. Isto pode permitir-lhe manter mais calor ou deixar escapar mais calor, como forma de ajustar a temperatura.
- O desidratante deve atingir um mínimo de 145 graus Fahrenheit para ser utilizado com segurança para fazer soluços.
li>Begin operando o seu desidratador na sua configuração mais alta/quente.li>Espera vários minutos para a temperatura se estabilizar, depois regista. Se o seu desidratador tiver várias configurações de temperatura, poderá querer repetir este teste para cada configuração.
Preparar os tabuleiros
Begin, pré-aquecendo o forno ou desidratante a pelo menos 145 graus Fahrenheit. Remover as tiras de carne da marinada e colocar em toalhas de papel para remover o excesso de humidade. Evitar a colagem através de bandejas de revestimento ligeiro (para o seu desidratador) ou racks de arame em placas de cozedura (para secagem no forno) com óleo vegetal ou spray de panela antiaderente. Transferir fatias para tabuleiros, organizando as tiras de forma a que fiquem bem juntas, mas sem tocar. Deixar aproximadamente 25% de espaço aberto em cada tabuleiro para permitir que o ar circule livremente entre tabuleiros durante a secagem. Colocar os tabuleiros em forno pré-aquecido ou desidratador.
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Ao fazer carne triturada a partir de carne moída, a carne temperada é formada em tiras ou troncos à mão ou utilizando uma prensa especial. À semelhança dos cortes musculares inteiros, as tiras de carne não devem ter uma espessura superior a ¼ polegadas. Dispor numa única camada em bandejas.
Para melhores resultados em desidratadores com fluxo de ar vertical, rodar as bandejas pelo menos de 2 em 2 horas, movendo a bandeja mais próxima do calor para a posição mais afastada do calor.
Embora a seca lenta demore normalmente muitas horas a secar completamente, começar a verificá-la após cerca de 3 horas para evitar a secagem excessiva. Para testar a doçura, remover um pedaço de carne seca do tabuleiro e deixá-lo arrefecer até à temperatura ambiente. Uma vez arrefecida, a carne seca deve rachar ligeiramente mas não partir completamente quando dobrada.
Armazenamento
Quando tudo estiver finalmente pronto, prima a carne seca entre toalhas de papel limpas ou guardanapos para absorver qualquer excesso de gordura. Deixar a carne seca arrefecer até à temperatura ambiente, depois embalar em recipientes herméticos. Exemplos de recipientes herméticos incluem sacos de plástico com fecho de correr, frascos de vidro e recipientes selados a vácuo.
Perfeitamente secos e tratados (pré-aquecimento ou pós-aquecimento) o jerky pode ser armazenado com segurança durante até duas semanas à temperatura ambiente ou três a seis meses no frigorífico. Para a mais alta qualidade alimentar, armazenar num local fresco e seco.
Andress, Elizabeth L., Paulette Williams, Judy A. Harrison, e Susan J. Reynolds. Tão Fácil de Preservar. Atenas: Serviço de Extensão Cooperativa, Universidade da Geórgia, Faculdade de Ciências da Família e do Consumidor, Faculdade de Ciências Agrícolas e Ambientais, 2014.