Come altri hanno menzionato, la freschezza dei grani di pepe avrà certamente un impatto su quanto sapore “mà” si ottiene, tuttavia il grado in cui si riscaldano e si schiacciano i grani di pepe è ciò che realmente determina quanto insensibile sarà il piatto.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, lasciare i grani di pepe del Sichuan interi in una preparazione sichuanese fornirà un profilo di sapore “má” più forte. Questo perché l’atto di masticare e schiacciare i grani di pepe interi tra i denti stimola più terminazioni nervose che fare la stessa cosa con i grani di pepe già macinati. La sensazione di intorpidimento si ottiene solo quando gli oli essenziali che contengono il composto Hydroxy-α-sanshool entrano in contatto con le terminazioni nervose della lingua.
Alcuni possono pensare che mordere i grani di pepe interi possa essere un’esperienza stridente, ma ci sono molti piatti del Sichuan che usano i grani di pepe interi. Tuttavia, i piatti che incorporano i grani di pepe interi li riscaldano sempre, per toglierne un po’ il sapore.
Questo potrebbe sembrare un po’ strano a chi vuole ottenere un sapore più intorpidito, ma la verità è che non tutti i piatti del Sichuan che usano l’huajiao sono fatti per farvi biascicare le parole. Riscaldare i grani di pepe riduce la sua potenza intorpidente ma fa emergere maggiormente gli aromi di agrumi, pino e floreali della frutta secca.
Infine, l’uso dell’olio ha anche lo scopo di diluire questo sapore insensibile. Poiché il composto sanshool è solubile nell’olio, aggiungendo ulteriore olio si riduce effettivamente la potenza del sanshool presente naturalmente negli oli essenziali dei grani di pepe. Tuttavia il gusto del grano di pepe diventa ora più pervasivo nella preparazione, anche se meno intorpidito.
Spero che questo vi aiuti a capire come le diverse tecniche di cottura siano impiegate per manipolare il rilascio di sanshool in un piatto del Sichuan.