Ricetta crepe francesi (Crêpes Françaises)

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• Cosa sono le crepes?
• Storia delle crepes francesi
• Riempimento delle crepes
• Come piegare le crepes francesi
• Come fare delle crepes colorate
• Ingredienti
• Ricetta facile delle crepes francesi
• Ricetta delle crepes francese
• Cucinare le crepes francesi
• Come fare le crepes francesi
• Consigli dell’esperto
• Domande frequenti
• Amore le crepes e le frittelle? Tieni queste prossime!
• Ricetta

Cosa sono le crepes?

Le crepes sono frittelle grandi e sottili. La pastella delle crepes è fatta senza aggiunta di agenti lievitanti. Quindi, le crêpes sono più sottili di quelle americane o di altri tipi di frittelle.

Le crêpes sono di solito classificate in due tipi: crêpes dolci e crêpes salate (galettes).

C’è un video unico sulla preparazione delle crêpes francesi del leggendario chef Raymond Oliver nel 1954.

Faceva le crepes con molto alcool (rum, birra, pastis (spirito aromatizzato all’anice) e lichette (vino bianco). Questo video mi fa ridere ogni volta che lo guardo.

Storia delle crepes francesi

Ogni anno, il 2 febbraio, i francesi celebrano una festa chiamata Candlemas – La Chandeleur in francese. Questa parola deriva dalla parola “candela”, che si traduce dal francese.

La storia di questa celebrazione risale al 472, quando a Roma ebbe luogo una festa religiosa di presentazione di Gesù nel tempio.

Ogni fedele della processione a lume di candela doveva prendere una candela dalla chiesa e portarla a casa, tenendola accesa come simbolo di purificazione.

All’epoca, emerse un’altra tradizione riguardante le crepes francesi. Secondo un mito, se non si facevano le crepes il giorno della Candelora, il grano sarebbe stato cariato per tutto l’anno.

Il cuoco doveva girare una crêpe nella padella con la mano destra mentre teneva una moneta d’oro nell’altra mano.

Poi, la moneta d’oro veniva arrotolata nella crêpe, veniva portata in processione da tutta la famiglia fino alla stanza dove veniva depositata in cima al mobile fino all’anno successivo.

I francesi hanno recuperato i detriti della crêpe l’anno scorso per dare la moneta d’oro al primo povero.

Oggi, “La Chandeleur” è il giorno della crêpe in Francia. In quel giorno le crepes francesi girano per tutto il paese!

C’è la tradizione di mangiarle solo la sera, dopo le 8 di sera. Inoltre, molte persone rispettano ancora un’usanza con una moneta d’oro.

Riempimento delle crepes

Quando organizzi una festa di crepes o fai delle crepes francesi per la tua famiglia, offrendo diversi ripieni, sei sicuro di accontentare tutti.

Partite da ripieni salati come prosciutto e formaggio, pancetta e uova, crème fraîche ed emmenthal grattugiato, piccoli funghi grigliati, verdure saltate e pomodori a cubetti.

Poi servire guarnizioni dolci come panna montata e frutta fresca, Nutella e banana, cioccolato e fragole, lemon curd e panna montata, gelato, salsa al caramello e noci tostate.

Si raccomanda di non mescolare più di tre ingredienti durante la creazione della tua guarnizione originale.

Come piegare le crepes francesi

Come piegare le crepes dipende dal ripieno e dal momento della giornata in cui le mangerai. Impara queste tecniche per diventare un professionista della piegatura delle crepes.

Come fare crepes colorate

Dividi la pastella in diverse ciotole a seconda del numero di colori che vuoi, e aggiungi il colorante alimentare che preferisci a ciascuna. Poi mescola e lascia riposare come indicato nella ricetta.

Come mescolare i colori? Per ottenere crepes colorate di rosa, aggiungere una sola goccia di colorante alimentare rosso.

Se vuoi ottenere un colore rosso più intenso, aggiungi qualche altra goccia di colorante alimentare rosso.

Per ottenere delle crêpe verdi, mescolate blu e giallo. Per ottenere il colore arancione, mescolare rosso e giallo. Per ottenere il colore viola, mescolare colorante alimentare rosso e blu.

Ingredienti

Qui c’è una rapida panoramica degli ingredienti di cui avrete bisogno. Seguite la ricetta completa qui sotto per quantità e istruzioni dettagliate. Raccomando di fare questa ricetta come scritto per i migliori risultati.

Farina

Un’autentica ricetta francese per le crepes prevede l’uso di farina di grano tenero, anche se la farina di grano saraceno è un’altra alternativa, soprattutto in Bretagna, per fare le crepes salate (galettes).

Ci sono alcune ricette di crepes fatte con la farina di castagne che è più dolce e nocciola della versione amara della farina di grano saraceno.

Siccome la farina contiene glutine, far riposare la pastella fino a un’ora permette alla farina di assorbire il liquido e al glutine di riposare.

Questo passo è considerato il segreto per fare delle perfette crepes francesi.

Le uova

Le uova intere sono ingredienti essenziali delle crepes, anche se Julia Child usa solo i tuorli. Le uova forniscono struttura e umidità alle crepes.

Meno uova ci sono, più le crepes saranno delicate; più uova ci sono, più le crepes saranno spesse.

Per rendere le crepes morbide e soffici, cerca di separare gli albumi dai tuorli. Aggiungere i tuorli all’inizio e incorporare gli albumi montati appena prima della cottura. Rende la pastella ariosa e leggera.

Latte

Il latte intero è la scelta più popolare, anche se il latte scremato è usato anche per fare la versione più leggera delle crepes. Julia Child richiede metà del latte e metà dell’acqua nella sua ricetta francese delle crepes.

Il latte freddo viene solitamente aggiunto alla ricetta della pastella delle crêpes, ma lo chef Philippe raccomanda di bollire il latte e raffreddarlo prima dell’uso. Permette di saltare il passaggio di far riposare la pastella per un’ora.

Per rendere la pastella più leggera, sostituire una parte del latte con birra o sidro.

Burro

L’aggiunta di burro fuso facilita la cottura delle crepes. Non c’è bisogno di ungere la vostra padella per crepes. Sarete sorpresi di come le crepes si staccheranno facilmente!

Aromi

Julia Child suggerisce di aggiungere liquore all’arancia alla ricetta della pastella delle crepes, Michel Roux usa invece acqua di fiori d’arancio, Richard Olney aggiunge cognac.

Si è liberi di sperimentare con altri liquori alcolici come Cointreau, Grand Marnier o Kirsch.

Prova anche una combinazione interessante: metà dell’alcol richiesto è rum scuro e metà acqua di fiori d’arancio.

Il sale viene aggiunto per esaltare i sapori e la dolcezza delle crepes. Lo zucchero è opzionale. Se fate delle crepes dolci, aggiungete dello zucchero o fate delle crepes non zuccherate con ripieni dolci. Se fate delle crêpes salate, omettete lo zucchero.

Ricetta facile per le crepes francesi

La maggior parte delle ricette, compresa quella di Child, insistono sull’uso di un robot da cucina per mescolare tutti gli ingredienti, ma io trovo che usare una frusta a mano e far passare la pastella attraverso un setaccio a maglia fine fornisce la migliore consistenza delle crepes.

Far riposare la pastella per un’ora è la chiave per fare le crepes a casa. Come dice Harold McGee, “un’ora o più permette alle proteine e all’amido danneggiato di assorbire l’acqua e alle bolle d’aria di salire e fuggire.”

In parole povere, questa fase di riposo permette alla farina di assorbire il latte e le uova. Senza riposo, le crepes saranno più piatte e fragili.

Cucinare le crepes francesi

Cuocere le crepes in una padella calda. L’aggiunta di burro fuso alla pastella delle crêpes prima della cottura evita che le crêpes si attacchino alla padella e conferisce morbidezza alla consistenza delle crêpes (non ungere affatto la padella).

Alcune ricette raccomandano di spennellare la padella con burro chiarificato o di usare l’olio come mezzo.

Distendere la pastella delle crêpes

Per fare delle crêpes uniformemente sottili, la pastella deve essere distribuita uniformemente sulla padella. Quando si versa la pastella delle crêpes, questa si attacca al centro della padella calda.

Quando si solleva e si inclina la padella, la pastella copre il fondo e comincia a cuocere dal centro. Significa che la diffusione non è uniforme.

L’ultima ricerca ha calcolato il metodo di cottura delle crepes perfette. Nicole Sharp spiega:

Per una cottura ottimale delle crêpe, aggiungere la pastella al centro della padella. Poi inclina immediatamente la padella su un lato per spargere la pastella sul bordo. Mantenendo la padella inclinata, ruotare una volta per riempire l’intera circonferenza. Poi continuare la rotazione con una leggera inclinazione per riempire tutti i buchi fino a quando la padella è orizzontale e la crêpe è cotta.

Guarda il sito Crepe-Making Physics e l'”animazione, dove la mappa dei colori indica lo spessore della crêpe e le frecce mostrano la direzione effettiva della gravità”. Sembra che il movimento di diffusione della pastella sia “una specie di movimento a forma di otto”.

Il colore e l’aroma delle crêpes derivano dalla reazione di Maillard, in cui gli zuccheri caldi e gli aminoacidi delle proteine reagiscono per diventare di colore marrone.

Come fare le crepes francesi

Se ti piace la matematica, potresti apprezzare una calcolatrice speciale per fare le crepes, che considera il numero di crepes, il loro spessore e il diametro della tua padella. Altrimenti, segui questa autentica ricetta francese delle crepes.

Per fare la pastella, con un setaccio, setacciare la farina con il sale in una grande ciotola. Fare una fontana al centro, aggiungere le uova (foto 1) e mescolare con una frusta a mano (foto 2).

Aggiungere metà del latte freddo e frullo. Aggiungere il latte rimanente e passare la pastella attraverso un setaccio a maglie fini (foto 3).

Aromatizzare la pastella con rum scuro, aggiungere acqua e sbattere (foto 4). Coprire la pastella con una pellicola di plastica e lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente.

Poco prima di cucinare le crepes, sciogliere il burro in una padella per crepes e aggiungerlo alla pastella, e sbattere. Pulire la padella con un tovagliolo di carta.

Porre una padella per crepes a fuoco medio-alto (non ungere la padella). Versare la pastella (adattarla alle dimensioni della padella) e inclinare la padella per coprire il fondo (foto 5).

Una volta che i bordi diventano marroni, girate la crêpe con un piatto flessibile (foto 6). Cuocere l’altro lato fino a doratura. Continuare allo stesso modo per il resto della pastella.

Consigli dell’esperto

1. Lo zucchero è facoltativo in questa ricetta: aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato se si desidera.
2. Per rendere le crepes adatte ai bambini, sostituire il rum con la stessa quantità di acqua o un altro aroma.
3. Se si servono le crepes lo stesso giorno della preparazione, non usare la carta da forno per impilare le crepes.

Domande frequenti

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