In cucina, la riduzione è il processo di addensare e intensificare il sapore di una miscela liquida come una zuppa, una salsa, un vino o un succo facendo sobbollire o bollire.
La riduzione viene eseguita facendo sobbollire o bollire un liquido come un brodo, succhi di frutta o verdura, vino, aceto o una salsa fino a raggiungere la concentrazione desiderata per evaporazione. Questo viene fatto senza un coperchio, permettendo al vapore di uscire dalla miscela. Diversi componenti del liquido evaporeranno a temperature leggermente diverse, e l’obiettivo della riduzione è quello di scacciare quelli con punti di evaporazione più bassi.
Sebbene la riduzione concentri i sapori rimasti nella padella, una riduzione eccessiva porterà via tutto il liquido della salsa, lasciando un “rivestimento appiccicoso e bruciato” sulla padella.
Le salse, dalla salsa marrone di base alla besciamella e persino la salsa di pomodoro, vengono cotte a lungo (da 1 a 10 ore) ma non bollite. La cottura a fuoco lento non solo sviluppa il massimo sapore possibile, ma permette anche alle impurità di raccogliersi in cima e di essere scremate periodicamente durante la cottura della salsa. L’ebollizione diffonde le impurità nel liquido e risulta in un gusto amaro e in un brodo poco chiaro. Anche i brodi sono cotti a fuoco lento piuttosto che bolliti, e per le stesse ragioni.(pp304-5)