Oggi sentiamo sempre più spesso termini come intolleranza al glutine, allergia al grano e celiachia. Inoltre, le parole grano e glutine sono spesso usate in modo intercambiabile, anche se c’è una differenza molto chiara tra le due sostanze. Quindi, cosa significano in realtà e come si differenziano?
Il glutine è un componente del grano ed è anche una proteina che si trova anche in alcuni altri cereali, tra cui il farro, l’orzo e la segale. È anche ciò che dà all’impasto a base di lievito la sua elasticità. Poiché il glutine si trova in una varietà di cereali, le persone che reagiscono al glutine (comprese quelle affette da celiachia, che è in realtà una risposta autoimmune scatenata dal glutine, come vedremo più avanti) devono evitare non solo il grano, ma anche altri cereali contenenti glutine e tutti gli alimenti che li contengono.
Una reazione al grano può essere completamente diversa da una reazione al glutine. Infatti, quelli con una vera allergia al grano spesso non reagiscono al glutine, ma a qualche altra parte della pianta. I ricercatori hanno effettivamente identificato 27 diversi potenziali allergeni del grano (1), di cui il glutine è un tipo. Le proteine dell’albumina e della globulina possono essere fattori scatenanti particolarmente comuni (2).
Guardiamo più da vicino la differenza tra allergia al grano, celiachia e intolleranza al glutine.
Allergia al grano
Una vera allergia al grano non deve essere confusa con l’intolleranza al glutine o la celiachia. Un’allergia alimentare è causata dal sistema immunitario che produce anticorpi IgE contro una o più proteine alimentari specifiche. I sintomi tendono a manifestarsi abbastanza presto dopo aver mangiato il cibo, da pochi secondi fino a due ore. Quando la proteina alimentare viene ingerita, può scatenare una serie di sintomi allergici da lievi (come un’eruzione cutanea, prurito o starnuti) a gravi (problemi di respirazione, affanno, anafilassi). I sintomi dell’allergia al grano possono anche includere dolori addominali, diarrea e altri disturbi digestivi. Una vera allergia alimentare come questa può essere potenzialmente fatale.
L’allergia al grano è pensata per essere più comune nei bambini, che possono ‘crescere fuori’ prima di raggiungere l’età adulta. Ma può svilupparsi anche negli adulti.
Chi è allergico al grano può ancora essere in grado di consumare altri cereali contenenti glutine, anche se in alcuni casi anche questi dovranno essere evitati.
Malattia celiaca
Secondo la Coeliac Society (www.coeliac.org.uk), la celiachia è una malattia ben definita e grave in cui il sistema immunitario attacca i tessuti del corpo quando si mangia glutine. Questo causa danni al rivestimento dell’intestino tenue e significa che il corpo non può assorbire correttamente i nutrienti dal cibo ingerito. Di solito diagnosticata da un gastroenterologo, è una malattia digestiva che può causare gravi complicazioni, tra cui malnutrizione e danni intestinali, se non trattata. La celiachia non è un’allergia o un’intolleranza alimentare; è una malattia autoimmune in cui chi ne soffre deve evitare completamente il glutine di tutti i cereali – non solo il grano.
La Coeliac Society afferma che una persona su 100 nel Regno Unito si pensa abbia la celiachia, ma solo il 24% di queste persone viene diagnosticato. Questo lascia quasi mezzo milione di persone nel Regno Unito che potrebbero avere la celiachia ma non sono ancora state diagnosticate (www.coeliac.org.uk/coeliac-disease/myths-about-coeliac-disease).
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Sensibilità/intolleranza al glutine
Molte persone che non hanno la celiachia possono comunque provare sintomi spiacevoli quando consumano glutine. Questo è noto come sensibilità al glutine non celiaca o intolleranza al glutine. I ricercatori continuano a discutere su quante persone siano veramente sensibili al glutine, ma il numero è stato stimato in circa il 6% della popolazione.
Poiché alcuni dei sintomi della celiachia, dell’intolleranza al glutine e persino dell’allergia al grano possono sovrapporsi, è importante essere testati dal vostro medico per determinare quale di questi può essere la causa dei vostri sintomi.
Altre condizioni
Una dieta senza glutine può essere utile anche per altre condizioni. Queste includono malattie infiammatorie intestinali come il morbo di Crohn e altre condizioni o sintomi digestivi come la sindrome dell’intestino irritabile o eccessivo gonfiore e gas. Ci sono sempre più prove che seguire una dieta senza glutine può essere utile anche per alcune persone con altri tipi di malattie autoimmuni.
Alimenti “senza glutine” e “senza grano”
Ora vediamo perché capire la differenza tra questi due termini è importante, a seconda di quale delle condizioni/sintomi di cui sopra si può avere.
Gli alimenti “senza grano” sono privi di qualsiasi componente del grano, comprese altre proteine a cui le persone con allergia al grano possono reagire. Ma gli alimenti che sono solo etichettati come “senza grano” possono ancora contenere altri cereali contenenti glutine o sostanze derivate da essi, e non sono necessariamente senza glutine.
Gli alimenti “senza glutine” devono essere privi di glutine da qualsiasi grano contenente glutine (più precisamente, devono contenere meno di 20 parti per milione di glutine – una quantità molto piccola). Ancora una volta, questi cereali includono segale, orzo e farro, oltre al grano. Anche l’avena può contenere piccole quantità di glutine attraverso la contaminazione di altri cereali. Quindi anche l’avena deve essere evitata in una dieta senza glutine, a meno che non sia specificatamente etichettata come “senza glutine”, indicando che l’avena è stata lavorata in strutture che eliminano il rischio di contaminazione con il glutine.
Tuttavia, “senza glutine” non significa necessariamente che il cibo sia privo di altri componenti del grano. Quindi, se avete un’allergia al grano e state comprando cibi confezionati o lavorati, può essere saggio cercare specificamente “senza grano” e non solo senza glutine – o controllare accuratamente la lista degli ingredienti per assicurarsi che il cibo che state comprando non contenga altri componenti del grano.
Leggere gli ingredienti
Se l’etichetta di un cibo confezionato non dichiara esplicitamente “senza glutine” o “senza grano” allora potreste aver bisogno di guardare tra gli ingredienti per controllare. Ma non è sufficiente evitare tutto ciò che elenca la parola “grano” (o, quando si cercano prodotti senza glutine, le parole “grano”, “orzo”, “segale” o “farro”). Prodotti come intingoli, salsa di soia, condimenti per insalate e sformati possono contenere derivati del grano o altri cereali con glutine che sono più difficili da identificare e possono anche essere elencati con nomi diversi. I seguenti dovrebbero essere tutti evitati: grano duro, farro, kamut, couscous, crusca, crusca di grano, germe di grano, farina, rusk, semola, amido di grano, amido vegetale, gomma vegetale, estratti di malto, proteine vegetali, riempitivo per cereali, legante per cereali e proteine di cereali.
Alternative ai cereali e alle farine di frumento e glutine
Le seguenti sono alternative che sono sia senza frumento che senza glutine: mais, farina di mais, patata, farina di patate, farina di riso, semi di soia, farina di soia, grano saraceno, miglio, tapioca, quinoa, amaranto, sorgo, arrowroot, farina di ceci e farina di lenticchie.
Ceci, fagioli e lenticchie sono buoni riempitivi e possono essere aggiunti a zuppe e sughi, mentre la pasta senza grano e gli spaghetti di riso sono un’ottima alternativa alla pasta di grano standard.
In sintesi
Comprendere la differenza tra grano e glutine può aiutare ad evitare qualsiasi sintomo inutile che può essere causato dall’ingestione di cibi sbagliati. Confondere il grano e il glutine può avere un impatto minore sulle persone con sensibilità/intolleranza al glutine non celiaca o con sensibilità/intolleranza al grano, ma può avere conseguenze più gravi per chi ha una vera allergia al grano e la celiachia.
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1. Sotkovský P et al. Un nuovo approccio per l’isolamento e la caratterizzazione degli allergeni della farina di grano. Clin Exp Allergy. 2011 Jul;41(7):1031-43.
2. Mittag D et al. Immunoglobulina E-reattività dei soggetti allergici al grano (asma del panettiere, allergia alimentare, grano-dipendente, anafilassi indotta dall’esercizio) alle frazioni proteiche del grano con diversa solubilità e digeribilità. Mol Nutr Food Res. 2004 Oct;48(5):380-9.
