Shime saba è un filetto di sgombro stagionato che è ottimo per il sashimi e per condire il sushi. È molto semplice da fare e così gustoso. Tutto ciò che serve è sgombro, sale e aceto di vino di riso. Se potete ottenere uno sgombro molto fresco, curate semplicemente il filetto e trasformatelo in uno dei migliori condimenti per il sushi! Nessuna cottura, solo una marinatura!
Shime saba (しめ鯖, sgombro stagionato) è uno dei miei preferiti per sushi o sashimi. A pensarci bene, in realtà mi piace qualsiasi pesce che abbia la pelle lucida e la carne non bianca, come lo sgombro, la coda gialla e le sardine.
Quando ordino il sushi al bancone di un ristorante di sushi tradizionale, finisco sempre per ordinare questi pesci come condimento. A causa della pelle lucida, sono chiamati collettivamente hikarimono (cosa lucida) nei negozi di sushi. E sono il tipo di pesce che contiene buone quantità di grassi omega-3. Forse non sono eleganti come il pesce a carne bianca, ma fanno bene e sono saporiti.
A seconda della stagione e del luogo in cui il pesce è stato pescato, la quantità di grasso contenuta nello sgombro varia. Adoro lo sgombro oleoso che si può mangiare in autunno e in inverno in Giappone. È così gustoso, anche senza essere stagionato. Lo sgombro grigliato con un po’ di sale è divino quando il pesce è oleoso.
Purtroppo, lo sgombro venduto a Sydney non è così oleoso come quello giapponese, ma rimane il mio preferito. Quando vedo lo sgombro fresco in pescheria, mi viene voglia di comprarlo anche se l’ho mangiato solo un paio di giorni fa. Non so cosa sia, ma adoro lo sgombro.
Lo sgombro è chiamato saba (鯖) in giapponese e la parola shime (しめ) deriva dal verbo shimeru (しめる) che significa rassodare la carne del pesce. Quindi, questo piatto si chiama “shime saba” (しめ鯖).
Lo sgombro è il tipo di pesce che va a male molto velocemente. Quindi è importante usare uno sgombro molto fresco e certamente comprare un pesce intero, non uno già sfilettato. Chiedo sempre alla pescheria quanto è fresco e se posso averlo come carne stagionata.
Sono un cliente abituale della pescheria vicina, quindi mi fanno il favore di preparare il pesce acquistato, anche se il pesce era molto economico (lo sgombro è molto più economico di altri pesci a carne bianca o del tonno!) Così di solito chiedo loro di sfilettare lo sgombro intero in modo da avere due lati di filetto con la pelle. Ma a volte, quando sono occupati, sfiletto io stesso il pesce.
Filettare lo sgombro
Non è molto difficile sfilettare lo sgombro perché ha le ossa molto morbide.
- Tagliare la testa, tagliare il fondo della pancia e togliere le interiora.
- Correre il coltello dall’apertura della pancia, verso la coda, lungo la lisca posteriore. Fate lo stesso sul lato dorsale.
- Poi spingete la punta del coltello verso l’estremità della carne, con la lama rivolta verso la coda. Far scorrere verso la coda ma non tagliare in modo che la carne sia intatta all’estremità della coda.
- Tenendo la coda, mettere il coltello nella fessura dell’estremità della coda, con la lama rivolta verso la testa. Far scorrere il coltello lungo la lisca posteriore verso la testa per fare un lato del filetto.
- Tornare il pesce e ripetere i punti 2 – 4.
- Rimuovere la gabbia toracica tagliando sottilmente in diagonale.
Importanza di coprire i filetti con il sale
Prima di marinare i filetti in aceto di vino di riso, i filetti devono essere coperti con una generosa quantità di sale per circa 1 ora. Ci sono delle ragioni per questo:
- Aggiungi un sapore salato
- Rassoda la carne
- Rimuovi l’odore di pesce
Come puoi vedere nella foto passo dopo passo alla fine della ricetta, una quantità abbastanza generosa di sale viene sparsa sul pesce.
Marinatura in aceto
Ci sono diverse versioni di marinatura per lo shime saba. La marinata più semplice è solo l’aceto di vino di riso. A me piace questa versione e la ricetta di oggi è questa semplice. Ma se ti piace un sapore leggermente dolce, potresti aggiungerci dello zucchero. Alcune ricette aggiungono un piccolo pezzo di konbu (kelp).
Tutto dipende da voi e potete sperimentare per trovare il sapore che vi piace di più. È un modo così facile di preparare il pesce crudo ed è perfetto per pesci come lo sgombro.
Anche la durata della marinatura dei filetti varia e dipende dai vostri gusti. La durata minima è di 15 minuti e la più lunga che ho trovato sul sito di ricette giapponesi era di ½ giornata. Io marino i miei per un paio d’ore. Più si marina, più la carne diventa soda, e il colore della carne diventa bianco quando l’aceto penetra nella carne.
La durata della marinatura e quanto la carne cambia colore dipende dalle dimensioni del pesce.
Preparazione per Sashimi/Sushi
Dovrete rimuovere le piccole lische che corrono dove era la lisca posteriore. Poi togliete la pelle sottile. Dovrebbe essere abbastanza facile togliere la pelle una volta che i filetti sono marinati.
Io taglio il filetto in modo diverso a seconda dello scopo. Se lo shime saba è destinato al temakizushi (sushi arrotolato a mano), che posterò presto, taglio il filetto quasi dritto verso il basso a una larghezza ridotta in modo che il pesce possa essere facilmente arrotolato. Vedi le foto qui sotto.
Ma se deve essere usato per il nigirizushi, taglio il filetto in diagonale con il coltello inclinato di 45 gradi o più in modo che il pezzo affettato abbia una forma sottile e larga che è adatta ad essere messa sopra la palla di riso.
Quando viene servito come sashimi, come nella prima foto, di solito taglio o in diagonale e non così largo come la versione sushi, o taglio come il pezzo temakizushi ma più largo. E faccio un’incisione poco profonda sulla pelle al centro di ogni fetta.
C’è una ragione per cui aggiungo una fetta poco profonda al centro quando faccio sashimi. Poiché lo shime saba è fatto con la pelle lucida, tende a respingere la salsa di soia quando vi si immerge. Avendo un’incisione, cattura più salsa di soia. Molto premuroso, non sei d’accordo?
Come puoi vedere nella ricetta, non c’è una quantità fissa di ingredienti per fare lo shime saba perché dipende dalla dimensione del pesce, dalla dimensione del vassoio e dalle tue preferenze. Se ci pensi, questa è una ricetta così indulgente. Spero che proviate lo shime saba.
Yumiko
- Sgombro molto fresco – pulito e sfilettato con la pelle (nota 1)
- Sale – abbastanza per coprire generosamente entrambi i lati del filetto (nota 2)
- Aceto di vino di riso – abbastanza per coprire il filetto in un contenitore/vassoio (nota 3)
- Daikon (ravanello bianco) tagliuzzato
- Foglie di Shiso (parella)
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Coprire ogni filetto con una generosa quantità di sale in modo da coprire l’intera superficie sia del lato pelle che del lato carne.
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Porre i filetti su un piatto/vassoio assicurandosi che un lato del piatto/vassoio sia sollevato, in modo che l’umidità estratta dai filetti si raccolga su un lato e non bagni i filetti (nota 4). Lasciare in frigo per 1 ora.
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Riempire una ciotola con acqua. Sciacquare delicatamente il filetto nella ciotola e asciugarlo con carta assorbente.
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Porre i filetti in un vassoio o in un piatto profondo a fondo piatto, aggiungere l’aceto di vino di riso in modo che copra quasi il filetto. Lasciare per 2 ore in frigo (nota 5).
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Posizionare il filetto con la pelle verso il basso. Con un paio di pinzette, rimuovere le piccole ossa dove si trovava la spina dorsale. Se fai scorrere il dito lungo il centro del filetto, dovresti sentire le lische. (nota 6)
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Tornare il filetto e metterlo con la pelle verso l’alto, puntando l’estremità della coda verso destra (io sono destro).
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Partendo dalla punta della testa del filetto, che è a sinistra, pizzica l’angolo della pelle molto sottile e semitrasparente e sollevala per iniziare a pelarla.
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Sfogliare la pelle verso la coda e rimuovere tutta la pelle (nota 7). Mentre togli la pelle, tieni il filetto dalla parte della testa con la mano sinistra in modo che il filetto non si muova.
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Fetta il filetto a 1cm di spessore se lo servi come parte di temakizushi. Se lo servite come sashimi, affettatelo spesso 1,5 cm (⅝”) e fate un’incisione poco profonda al centro sulla pelle. Se lo si usa come guarnizione per il nigirizushi, affettarlo diagonalmente in modo che la larghezza dello sgombro sia di circa 3cm (1⅛”).
1. I due filetti che ho usato erano circa 180g (6.3oz) in totale.
2. Ho usato circa 19g (0.7oz) di sale per coprire i due filetti.
3. Questo dipende interamente dalle dimensioni del contenitore. Un contenitore/vassoio che si adatti solo a due filetti sarebbe il più economico. Ho usato circa 250 ml di aceto per coprire i filetti.
Si potrebbe anche usare un sacchetto di plastica con chiusura lampo ma trovo che l’aceto non penetrerà uniformemente a meno che non si riesca a far coprire tutto il filetto in qualche modo.
4. Ho un cestello rotondo per la cottura al vapore e posso regolare il diametro aprendolo e chiudendolo. Quando è completamente aperto, diventa quasi piatto. Quindi uso questo cestello posto su un piatto per catturare il gocciolamento del pesce mentre l’umidità viene estratta. Entrambi i modi funzionano bene.
5. Il tempo di marinatura dei filetti dipende dalla dimensione dei filetti, dalla freschezza del pesce e dalla vostra preferenza su quanto volete che il pesce sia curato.
Il tempo più breve che ho trovato sul sito web è 15 minuti. Questo è quasi come il sashimi con un tocco di sapore di aceto intorno ai filetti. Questo è adatto solo se il pesce è estremamente fresco. Alcune ricette lo lasciano per 3 ore.
Marinare troppo a lungo farà diventare tutta la carne bianca, il che non è appetitoso secondo me.
6. Le lische lungo la spina dorsale sono attaccate diagonalmente al corpo del pesce. Quando rimuovete le piccole lische, tiratele nella direzione della lisca in modo che non danneggino la carne quando vengono estratte.
7. Quando togliete la pelle intorno alla pancia, cercate di tirare la pelle verso la pancia, invece che verso la coda. Poiché la carne è molto sottile, tende a rompersi e ad andare con la pelle se si tira verso la coda. Una volta che la pelle nella zona della pancia è stata staccata, allora si può facilmente staccare il resto.
