Questa ricetta vi mostra come fare un tacchino affumicato usando un affumicatore a carbone – in questo caso, un Weber Smokey Mountain – dall’inizio alla fine. E se volete affumicare un tacchino in salamoia, c’è anche una ricetta facile e perfetta per la salamoia per tacchini affumicati.
Fate attenzione; una volta che servite un tacchino affumicato alla famiglia e agli amici, sarete automaticamente iscritti per ospitare il Ringraziamento per il resto della vostra vita. È una festa di cui la gente parlerà per sempre, proprio come la migliore Pumpkin Pie o i Crescent Rolls della nonna.
E se vuoi fare un po’ di tacchino in più per tutti, considera di affumicare due uccelli più piccoli o di aggiungere un petto di tacchino all’affumicatore. Così non rimarrai senza, e sicuramente ospiterai il Ringraziamento per il resto della tua vita.
Come scegliere un tacchino per il barbecue:
Fresco o congelato? Mentre è davvero bello avere un tacchino fresco a disposizione, questo potrebbe non essere sempre così facile. I tacchini sono più disponibili e al loro prezzo più basso solo durante le feste. Molti acquirenti frugali amano comprarne diversi in questo periodo e gettarli nel congelatore. È un’idea intelligente, specialmente se avete un fumatore. Assicuratevi solo di seguire le pratiche di scongelamento sicure, descritte di seguito, per i tacchini interi.
Salamoia o non salamoia? Se avete intenzione di immergere il tacchino in una soluzione salina prima di affumicarlo, cercate un tacchino che non sia etichettato come “self-basting” o “Kosher”, che essenzialmente sono già stati salati. Cercate invece un tacchino normale, non salato, ma leggete attentamente l’etichetta per essere sicuri che non ci siano aromi aggiunti.
Quanto può essere grande un tacchino? A seconda delle dimensioni dell’affumicatore che hai, anche se è possibile affumicare un tacchino grande, più grande non significa sempre migliore. Un tacchino molto grande potrebbe seccarsi prima che l’intero tacchino si cuocia.
Nel Weber Smokey Mountain, che ha due ripiani di cottura, si consiglia un tacchino di 12-15 libbre. La cosa migliore è che non è più difficile cucinare due tacchini da 12-15 libbre allo stesso tempo. Questo è vero per la dimensione media (18,5″) e grande (22,5″) WSM, ma non per la piccola dimensione 14″ smoker. Cercate tacchini larghi, piuttosto che alti.
Si può fumare un tacchino ripieno? Sfortunatamente, non si può. Meglio conservare il ripieno per il forno, fuori dal tacchino.
Come scongelare un tacchino congelato:
Per favore, qualsiasi cosa facciate: non scongelate mai un tacchino usando acqua fredda o lasciandolo fuori sul bancone a scongelare. È una ricetta per una malattia alimentare. Ecco come scongelare un tacchino nel modo corretto:
- Primo, controlla la temperatura interna del tuo frigorifero; dovrebbe essere di 40 gradi F o più fredda.
- Tieni il tacchino nel suo involucro originale.
- Posiziona il tacchino su un vassoio o una padella poco profonda per raccogliere i succhi che potrebbero fuoriuscire durante lo scongelamento.
- Metti il tacchino sul fondo del tuo frigorifero o vicino ad esso, così se perde, non contaminerà nulla sotto di esso.
- Tieni 24 ore per ogni 4-5 libbre di tacchino congelato. Come potete vedere, scongelare un tacchino di 20 libbre nel frigorifero può richiedere la maggior parte di una settimana. Quindi assicurati di pianificare in anticipo!
Fino a 12 libbre: 1-3 giorni
12-16 libbre: 3-4 giorni
16-20 libbre: 4-5 giorni
20-24 libbre: 5-6 giorni
Come mettere in salamoia un tacchino prima di affumicarlo:
Utilizzare una salamoia prima di affumicare per mantenere la carne umida durante la cottura. La salamoia può essere semplice come acqua e sale, ma si possono aggiungere spezie, erbe fresche o aromi come limone e aglio. Ecco come bagnare o salare a secco un tacchino.
Cosa ti serve per fare il tacchino affumicato:
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- Un fumatore. Questa ricetta per il tacchino affumicato è fatta su uno dei campioni indiscussi, il buon vecchio WSM, o Weber Smokey Mountain. Utilizza carbone di legna di buona qualità o bricchetti e trucioli di legno. Puoi usare qualsiasi affumicatore con cui ti trovi bene, però.
- Un termometro con sonda a lettura istantanea. Assicurarsi che sia di buona qualità, come questo. O ottenere un set up fantasia con sonde multiple che vengono lasciati nella carne, in modo da non dover aprire il coperchio.
- Un camino di carbone. Come questo. Indispensabile per grigliare, fumare, tutto. Accende i carboni perfettamente, ogni volta, senza starter. Tutto ciò che serve è un fiammifero e un paio di fogli di giornale.
- Una rastrelliera di raffreddamento. Questo aiuta a spostare ciò che si sta fumando su e fuori le griglie.
- Pinze da 12″. Probabilmente le avete già. Sempre una buona idea, non importa cosa stai cucinando.
- Chips di legno. L’aggiunta di trucioli di legno duro aumenta il sapore della carne affumicata. I pezzi di legno di pecan funzionano benissimo per questa ricetta, ma anche un sacchetto di pezzi di legno di mela.
- Cubetti di paraffina. Piccoli, inodore cubi di cera per mantenere i carboni ardenti. Ottimo per le cotture più lunghe.
- Piastra di alluminio. Se avete intenzione di fare il sugo, avete bisogno di un modo per catturare tutti gli sgocciolamenti. Una leccarda come questa funziona bene.
- Foglio di alluminio. Foil funziona per tenda sopra il tacchino nel caso in cui diventa troppo marrone durante il fumo.
- BBQ rub. È preferito rub secco, o fare un delizioso BBQ rub proprio qui.
- Tacchino verticale roaster. Opzionale, ma un buon modo per cucinare un tacchino più grande è utilizzando un dispositivo che si siede il pennuto in posizione verticale nella camera.
- Turkey Baster. Un imbastitore e una spazzola di silicone sono super utili se hai intenzione di imbastire il tuo uccello.
Come accendere un affumicatore:
È tempo di demistificare l’affumicatore. Non è necessario essere un pitmaster per affumicare la carne a casa. Puoi farlo!
Il segreto di una temperatura costante dell’affumicatore è una configurazione infallibile fin dall’inizio. Ecco un modo infallibile per accendere un affumicatore a carbone come il WSM. Si basa su una tecnica chiamata metodo Minion, dal nome del maestro del BBQ Jim Minion.
Vuoi sapere ancora di più su Come usare un affumicatore? Continua a leggere per saperne di più sull’affumicatura con legno duro, sul pollo affumicato e su come pulire un affumicatore.
Esponi la griglia di carbone. Per prima cosa, rimuovi la parte cilindrica (sezione centrale) dell’affumicatore, esponendo il fondo arrotondato dell’affumicatore, la griglia inferiore del carbone e l’anello di fuoco, noto anche come camera del carbone. Assicuratevi che queste aree siano relativamente pulite e prive di cenere.
Scaricate le bricchette. Poi, versa generosamente le bricchette di carbone non accese nell’anello del fuoco. Fai un buco profondo nel centro delle bricchette con le mani. Distribuisci un paio di cubetti di paraffina all’interno dei carboni.
Prendi il legno duro. Se decidi di usare pezzi di legno duro per un sapore extra, getta alcuni pezzi secchi medio-grandi nella parte superiore delle braci nella griglia inferiore, preferibilmente vicino alle prese d’aria, per creare un po’ più di fumo. (Usare solo tre o quattro pezzi, e non seppellirli in profondità nei carboni – la carne accetta meglio il sapore del fumo quando è cruda e fredda; una volta che inizia a cuocere, il fumo può rendere la carne amara.)
Aprire le bocchette. Per la massima circolazione dell’aria, assicurati che le prese d’aria inferiori siano completamente aperte, almeno fino a quando l’affumicatore raggiunge la temperatura desiderata.
Utilizza un accendifuoco. Riempire completamente la camera di un accendifuoco con altre bricchette. Riempire il fondo con carta secondo le istruzioni dell’accenditore e accendere.
Orange coals is go time. Quando le bricchette nello starter sono di colore bianco e brillano di arancione all’interno, sono pronte. Quando questo è evidente, versale nel pozzo che hai fatto nel centro dell’anello di carbone. Questi carboni ardenti accenderanno gradualmente i carboni circostanti; questo è ciò che sosterrà la temperatura.
Rimontare l’affumicatore. Rimetti tutto insieme. Rimettere la parte del cilindro dell’affumicatore sul fondo dell’affumicatore.
Riempire la pentola dell’acqua. Ora è il momento di riempire la vaschetta dell’acqua. Aprire lo sportello dell’affumicatore e riempire la vaschetta per circa ¾ con acqua. Durante l’affumicatura, specialmente per i fumi più lunghi, è importante controllare il livello dell’acqua nella vaschetta di tanto in tanto.
Aggiungi la leccarda per raccogliere i residui del tacchino. Versare circa 4 tazze di acqua nella pentola per evitare che i residui si secchino e brucino durante il tempo di affumicatura. La maggior parte dell’acqua evaporerà durante il fumo.
Chiudere. Chiudere lo sportello; poi ricontrollare e assicurarsi che le prese d’aria siano aperte. Metti il coperchio sull’affumicatore e tieni lo sfiato del coperchio completamente aperto. È probabile che tu lasci lo sfiato del coperchio aperto per tutta la durata del fumo.
Siediti e aspetta. Aspettate che l’affumicatore arrivi a temperatura – circa 300-325 gradi – il che di solito richiede 30-45 minuti.
Come preparare un tacchino affumicato:
Ora che avete acceso l’affumicatore, siete pronti a partire con il tacchino. A proposito, l’affumicatore può cucinare anche altre cose! Non sprecare del buon carbone – la bellezza del WSM è che può cuocere per 8-12 ore. Mentre hai il calore, affumica delle ali di pollo, una trippa o una lonza di maiale. O, idea migliore ancora, cucinare due tacchini!
Psst! Se sei un allievo visivo, queste immagini ti mostrano cosa c’è – ma per la ricetta effettiva con quantità specifiche, guarda verso il fondo della pagina!
Ma torniamo al tacchino. Cospargere generosamente il rub secco. Picchiettare il rub in modo da farlo aderire alla pelle. Non farcire il tacchino.
Porre il tacchino sulla griglia di raffreddamento e spostarlo nell’affumicatore una volta raggiunta la temperatura adeguata, circa 325 gradi. Posizionare il tacchino nell’affumicatore dove il fumo può fluire liberamente e uniformemente intorno a tutti i lati. Dovrebbe essere posizionato esattamente sopra la vostra leccarda per catturare gli sgocciolamenti. (Nota: se state cucinando due tacchini, potreste voler mettere una padella di alluminio sotto il tacchino sulla griglia superiore per tenere i residui lontani dal tacchino sottostante).
Al segno delle 4 ore, controlla il livello dell’acqua nella pentola dell’acqua.
Se vuoi imbastire il tacchino affumicato, aspetta l’ultima ora di cottura per farlo.
Infine, controlla la temperatura. Un tacchino può avere diverse temperature, quindi controllare in un solo punto non è sufficiente. Devi controllare entrambi i lati dell’uccello e sia la carne bianca che quella scura. La lettura più bassa è quella che si usa.
Quando la temperatura interna del petto del tacchino raggiunge i 165 gradi, toglierlo dall’affumicatore, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per circa 20 minuti prima di tagliarlo. Il riposo aiuta a mantenere i succhi all’interno durante il taglio.
Quanto tempo occorre per affumicare un tacchino?
A differenza di altri barbecue, la cottura lenta non è sempre ideale per un tacchino, che è già tenero. Una cottura a calore più elevato rende il grasso meglio di temperature più basse, e rende la pelle croccante. Inoltre, cuoce il tacchino in circa il tempo che ci vorrebbe in un forno.
Affumica un tacchino a 325 gradi fino a raggiungere una temperatura interna di 165 gradi. In generale ci vogliono circa 15 minuti per libbra.
10-12 lbs. 2-½ a 3 ore
12-14 lbs. Da 3 a 3 ore e mezza
14-18 libbre. Da 3½ a 4 ore
18-20 lbs. Da 4 a 4 ore e mezza
20-24 libbre. Da 4 ore e mezza a 5 ore
- Per un tacchino di 12-14 libbre, calcolate circa 15 minuti per libbra a 325 gradi.
- Per tenere conto delle diverse condizioni di affumicatura, iniziate a controllare la cottura almeno 30 minuti prima del limite inferiore dell’intervallo di tempo.
- Prevedere più tempo e usare più carburante nei giorni freddi, ventosi o ad alta quota.
La sicurezza prima di tutto: Butterball raccomanda che un tacchino raggiunga una temperatura interna di 140 gradi entro le prime 4 ore di cottura. Un metodo “basso e lento” non sempre garantisce questo, specialmente quando si affumica un tacchino più grande. Tutto sommato, è meglio essere sicuri che dispiaciuti!
Quale legno funziona meglio con il tacchino affumicato?
Il legno di pecan o il legno di mela per affumicare il tacchino sono entrambi scelte eccellenti. Non c’è nemmeno bisogno di immergere il legno, basta gettarne un po’ nella brace.
Ricetta tacchino affumicato
Ingredienti
Per il rub:
- ▢ 8 cucchiai di zucchero di canna
- ▢ 3 cucchiai di sale kosher (vedi nota 2)
- ▢ 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
- ▢ 1 cucchiaio di aglio in polvere
- ▢ 1 cucchiaio di peperoncino New Mexico macinato o ancho
- ▢ 1 cucchiaino di peperoncino chipotle in polvere (opzionale)
- ▢ 1 cucchiaino di senape macinata in polvere
- ▢ 1 cucchiaio di paprika affumicata
- ▢ 1 cucchiaino di cipolla in polvere
- ▢ 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna
- ▢ 1/2 cucchiaino di timo secco
- ▢ 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
Per il tacchino:
- ▢ 1 (10 a 12 libbre) collo di tacchino fresco, cuore, e ventrigli rimossi e scartati (vedi nota 1)
- ▢ 2 cucchiai di olio d’oliva
Istruzioni
Per il rub:
-
Combina tutto insieme in un barattolo di vetro con un coperchio ermetico e agita. Conservare in un barattolo ermetico.
Per il tacchino:
-
Portare il forno a 300-325 gradi. Preparare una leccarda con 4 tazze d’acqua.
-
Sciacquare il tacchino e asciugarlo con carta assorbente, assicurandosi di rimuovere le parti interne del tacchino. Strofinare il tacchino dappertutto con olio d’oliva. Cospargere uniformemente il rub secco sul tacchino, picchiettando delicatamente per assicurarsi che il rub si attacchi. Infilare le ali ai lati del tacchino e metterlo in un vassoio d’alluminio o in una grande teglia con bordo.
-
Quando l’affumicatore raggiunge i 325 gradi, mettere la leccarda sulla griglia inferiore. Posizionare il tacchino direttamente sulla rastrelliera superiore, centrandolo sopra la padella di alluminio. Rimettere il coperchio dell’affumicatore e fumare per circa 15 minuti per libbra. Controllare il tacchino dopo due ore, imbastire se si desidera.
-
Se il tacchino diventa troppo scuro in qualsiasi punto, specialmente le bacchette e le punte delle ali, coprire le parti con un foglio di alluminio.
-
Circa 30 minuti prima della fine dell’intervallo di tempo previsto per il peso del volatile, controllare la temperatura nella parte più spessa del tacchino tra la coscia e il petto. Quando il tacchino raggiunge i 165 gradi su un termometro digitale, rimuovi il tacchino dall’affumicatore e coprilo con un foglio di alluminio. Lascia riposare il tacchino per 20 minuti prima di tagliarlo.
Note
- Tacchino: Cercate un tacchino naturale o heritage con la dicitura “senza sale aggiunto” sull’etichetta. State lontani dai tacchini “self-basting” o Kosher, che sono iniettati con una soluzione di sale. Mettere in salamoia un tacchino già salato renderà il volatile troppo salato. Quanto tacchino cotto per persona? Prevedere 1 1/4- 1 ½ libbra per ogni mangiatore.
- Sale Kosher: Un ingrediente cruciale. Il sale kosher è senza iodio, con una consistenza grossolana ideale per strofinare sulla carne. Non sostituite il sale da tavola standard, che è più fine e molto più salato del Kosher. E non vi piacerà il sapore delle sostanze chimiche aggiunte nel sale normale. Morton’s e Diamond Crystal sono entrambe buone marche da cercare.
- Tenere: Puoi tenere un tacchino finito a temperatura per 1 ora e mezza o 2 ore avvolgendolo strettamente in diversi strati di un foglio di alluminio pesante e mettendolo a petto in giù in una borsa frigo vuota.
Nutrizione