Chiamo questo lotto numero 33 della ricetta Tartine sourdough country bread, mentre potrebbe effettivamente essere il mio trentatreesimo paio di questi non sono sicuro al 100%. So per certo che non può essere inferiore, ma probabilmente è di più.
Un’altra domenica, un altro paio di pani rustici Tartine modellati e in prova. La mia famiglia si aspetta che questo pane sia a portata di mano durante la settimana, e nel raro caso in cui dobbiamo comprare del pane al supermercato, siamo sempre delusi. Cuocere il pane è un atto relativamente semplice quando lo si fa bollire, eppure ottenere quella pagnotta perfetta dal forno non sempre funziona – ma io continuo a sforzarmi per andare avanti.
Se sei alle prime armi con il lievito madre, leggi prima il mio post sulla ricetta del lievito madre per principianti, ha spiegazioni più approfondite su ogni passo del processo di cottura!
Domenica è iniziata un po’ pigra; mi sono svegliata in tarda mattinata dopo aver partecipato alla festa di compleanno di un amico la sera prima. Mi sono inciampato in cucina e ho dato un’occhiata fuori per vedere un cielo completamente limpido – un buon segno di una giornata calda. Data la temperatura crescente, sapevo che la domenica sarebbe stata una giornata di manipolazione e preparazione veloce dell’impasto. Come potete vedere, anche il mio pastore tedesco Arya (sì, quell’Arya) era un po’ pigro questa mattina. Suppongo che troppi conigli, piccioni e palle da tennis si siano rincorsi il giorno prima; oh che vita.
Anche se il lievito è stato preparato più tardi del solito sabato sera era pronto a partire (immagine a sinistra sotto). Come potete vedere, le bolle in cima indicano che c’è stata una significativa attività di fermentazione durante la notte, e a giudicare dall’odore (come di frutta matura, quasi un accenno di aceto), si spera che non sia andata troppo lontano.
Nel corso della vita del mio starter, ho sperimentato l’uso di diverse farine e cereali e ho trovato una formula in cui il mio ceppo particolare sembra prosperare. Invece di seguire la formula del mio starter Tartine di Chad Robinson nel suo libro, dove alimenta il 50% di grano intero e il 50% di tutti gli usi, io alimento il mio starter con il 100% di farina di segale. Ho scoperto che il mio starter mostra un’attività notevole se alimentato esclusivamente con segale. Se sei interessato a leggere su come creare e gestire un lievito madre come il mio, vai lì e continua a leggere.
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Tartine Sourdough Country Bread Recipe
Preparare il lievito – 12:00 a.m.
La sera prima di preparare l’impasto, mescola quanto segue, coprilo leggermente e mettilo sul banco durante la notte:
| Peso | Ingrediente | Percentuale del fornaio | |
|---|---|---|---|
| 31g | Lievito madre maturo (100% di idratazione) | 28% | |
| 110g | Farina integrale di grano | 100% | |
| 116g | Acqua | 105% |
Mescolare la farina + acqua, autolisi – 9:00 a.m.
Per questa pagnotta, ho deciso di provare a modificare le percentuali di farina integrale e bianca. Volevo ancora un po’ del gusto e della consistenza del WW, ma un po’ più “bianco” in questa pagnotta. A causa della riduzione WW (dall’ultima ricetta Tartine), ho anche ridotto la quantità di acqua al 79%.
Nota che questo non è un tradizionale “autolisi”, che ha solo acqua e farina mescolate, ma questo è il modo in cui Chad esegue questo passaggio in Tartine – seguiamo l’esempio per questa cottura. Nelle mie più recenti avventure di panificazione, non mescolo più farina, acqua e levain per questo passo.
Raccogliete quanto segue:
- 250g del vostro nuovo lievito
- 300g di farina integrale (attualmente sto usando la farina integrale Great River Organic)
- 700g di farina bianca integrale non sbiancata (King Arthur)
- 20g di sale
- 740g di acqua e 50g di acqua (riservata per il passo 5, sotto)
Metodo:
- Aggiungere 250g di lievito nella vostra grande ciotola
- Versare 740g di acqua e mescolare con le mani fino a quando il lievito è completamente disperso
- Aggiungere 700g di farina bianca e 300g di farina integrale e mescolare con le mani fino a quando tutti i pezzi di farina secca sono andati via
- Coprire la ciotola con un asciugamano, o, se in un clima secco, con un involucro di plastica e lasciate riposare per 30 minuti
- Dopo 30 minuti, aggiungete 20g di sale sopra l’impasto e versate lentamente i restanti 50g di acqua riservata. Spremere l’impasto con la mano per incorporare il sale in tutto
- Ora allungate la mano sotto l’impasto e tirate il lato verso l’alto e su se stesso. Continuare a fare questo mentre si gira la ciotola; afferrare, tirare e spingere. Fare questo solo fino a quando l’impasto si riunisce e diventa super appiccicoso. Generalmente, questo sarà solo tra 5-10 giri
- Trasferire l’impasto in un contenitore di plastica o di vetro, impostare un timer per 30 minuti
In seguito, affrontiamo la fase di fermentazione in massa.
Fermentazione in massa
In questa fase, vogliamo fare quattro serie di giri, più 1 – 2 ore di riposo sul banco. Un “giro” consiste nel raggiungere sotto la pasta, afferrare il fondo e tirare su la pasta su se stessa. Fate questo quattro volte, una per ogni lato del vostro contenitore (se è quadrato, cioè). Inoltre, vuoi fare questo piuttosto vigorosamente. Il tratto su e giù su se stesso è ciò che dà forza all’impasto.
- 10:10 a.m. – Giro 1
- 10:40 a.m. – Giro 2
- 11:10 a.m. – Giro 3
- 11:40 a.m. – Giro 4
- 11:40 a.m. to 1:40 pm – Rest on Counter
Pre-forma – 1:40 p.m.
Quando l’impasto è lievitato di circa il 20-30%, e si vedono un sacco di piccole sacche d’aria, è pronto per la pre-forma. Tirate fuori l’impasto dal contenitore sulla vostra superficie di lavoro *non infarinata*.
Spolverate un po’ di farina sulla pasta e dividetela in due metà. Prendere una metà, capovolgerla e tirare ciascuno dei 4 bordi da sotto sulla parte superiore. Poi, girate l’impasto piegato, in modo che la cucitura sia sulla vostra superficie di lavoro. Qui volete formare delle boules sciolte usando la vostra mano e il vostro coltello da pasta. La vostra superficie di lavoro afferra leggermente il fondo dell’impasto mentre fate girare l’impasto per formare una piccola palla. Ripetere con l’altra metà e coprire (io copro con due ciotole rovesciate) per 30 minuti.
Forma – 14:10
L’impasto a riposo dovrebbe essersi steso, ma non proprio a forma di pancake. Se ha formato una frittella, potete rinforzarla dando un’altra forma e aspettando altri 40 minuti.
Infarinare la parte superiore di una delle boules e capovolgerla con la mano leggermente infarinata e il coltello da pasta. Prendete la parte di pasta più vicina a voi e piegatela a metà. Prendete la parte che si trova a destra, stendetela fino a quando si estende, e piegatela verso l’alto e verso sinistra. Ripeti con il lato sinistro e il lato della pasta più lontano da te. Poi prendete il bordo che è più vicino a voi, tiratelo su e poi di nuovo verso la parte posteriore. Quando eseguite quest’ultimo movimento, solleverete l’intero impasto su e giù fino a quando il lato della cucitura è ora giù sulla vostra superficie di lavoro.
Rotate l’impasto usando le vostre due mani per formare una boule. Quando prendi leggermente l’impasto e lo fai girare, il fondo si impiglia nella superficie di lavoro non infarinata e crea tensione. Faccio questo diverse volte per creare una superficie molto insegnata sulla parte superiore della boule. A volte saranno visibili piccole bolle d’aria.
Se vuoi modellare questo impasto come un batard invece di una boule, controlla la mia guida per modellare i batard.
Prova – 2:20 p.m.
Posiziona gli asciugamani in piccole ciotole o cestini per le prove e spolvera con farina di riso bianca. Queste ciotole terranno l’impasto in frigo durante la notte. Prendete le vostre boules insegnate e mettetele nelle ciotole infarinate con la cucitura *in alto* rivolta verso di voi. Io metto ognuna delle mie ciotole in sacchetti di plastica e poi in frigo.
Score + Bake – Ore 9:00
Raccogli i tuoi strumenti:
- Lame (lama) per segnare
- Carta da forno
- Pizza
- Pietra da forno
- Muffole da forno
- Lodge Combo Cooker
Parlando di strumenti, se volete vedere tutti gli strumenti che uso quando inforno andate sulla mia pagina degli strumenti e date un’occhiata.
Il primo di questi pani a lievito naturale è stato ritardato per 18 ore. La formula Tartine elenca una fermentazione a freddo di 8 ore in frigorifero, ma 18-20 ore sembra essere il punto dolce per me, perché il mio pane assume un sapore complesso con questo tempo di fermentazione esteso. Sembra anche aiutare ad aprire la mollica più di quello che si vede di solito; mi sforzo di avere un interno leggero e morbido.
Al mattino si vuole prima preparare il forno. Io metto la griglia al centro del forno con una pietra per la pizza sopra. La pietra non è necessaria, ma ho notato una cottura molto più consistente con essa che assorbe il calore per 1 ora. Accendere il forno a 450°F (230°C) e lasciarlo preriscaldare.
Una volta che il forno è preriscaldato, preparare l’impasto. Io cuocio questo impasto direttamente dal frigorifero, non è necessario alcun tempo di riscaldamento. Tira fuori dal frigo una delle tue pagnotte, taglia un pezzo circolare di carta da forno e mettilo sopra la ciotola. Poi metto una buccia di pizza sopra la carta pergamena (e la ciotola) e capovolgo il tutto velocemente per far uscire l’impasto dalla ciotola e metterlo sulla carta + buccia. Tirate fuori la vostra lama di rasoio e segnate la parte superiore della pagnotta per permettere al pane di espandersi mentre cresce nel forno. Per queste serie di pagnotte ho segnato una con il mio modello “numero romano tre”, e l’altra con un singolo taglio lungo.
Presto tirate fuori la metà poco profonda della vostra pentola combinata calda e trascinate la carta pergamena e l’impasto.
Coprire con l’altra metà della pentola combinata e cuocere per 20 minuti con il coperchio. Dopo questo tempo, apri il forno e togli il coperchio della pentola combinata (puoi lasciarlo nel forno a lato), chiudi il forno e cuoci per altri 35 minuti. Questi tempi e queste temperature sono un cambiamento drastico rispetto al libro di Tartine, ma li ho trovati necessari a causa della mia altitudine e del mio clima. Voglio che la crosta sia bella e marrone scuro.
Dopo aver estratto le pagnotte dal forno, le faccio raffreddare su una griglia per almeno un’ora prima di tagliarle. Tagliare troppo presto può far sì che la crosta si indurisca drasticamente e che l’interno diventi piuttosto denso. Più facile a dirsi che a farsi, comunque.
Che coppia di belle pagnotte questa mattina. Non c’è dubbio che la pigra domenica mattina/pomeriggio si è rivelata un successo in cucina, e questa ricetta di pane rustico Tartine non potrebbe essere più deliziosa.
Buon appetito!
Ora che avete provato questa ricetta, provate la versione a più alta idratazione per una sfida in più e un pane ancora più buono!
Se usate questa ricetta, taggate @maurizio su Instagram e usate l’hashtag #theperfectloaf così posso dare un’occhiata!