The Food Lab: For the Best Buffalo Wings, Fry, Fry Again

Get the Recipe

• The Ultimate Extra-Crispy Double-Fried Confit Buffalo Wings

Per iniziare il mio test, ho prima cucinato una partita di ali di pollo normali. Cioè, ho messo le ali crude direttamente in una pentola di olio di canola a 400°F e le ho cotte fino a quando erano croccanti all’esterno. Questo ha richiesto circa 12 minuti. Dopo di che, le ho saltate in una miscela di salsa Frank’s RedHot e burro.

Gustoso? Puoi scommetterci. Così croccanti e teneri come potevo immaginarli? Neanche per sogno.

20150428-buffalo-wings-reupload-kenji-9.jpg

Fritto da crudo

Ecco il problema: sicuramente quest’ala è croccante – abbastanza umidità è stata allontanata dalla pelle e le sue proteine si sono indurite abbastanza da formare un guscio crepitante. Il problema, tuttavia, è la superficie. A parte il suo colore più scuro, quest’ala non sembra significativamente diversa da un’ala cruda.

Infatti, date un’occhiata a cosa succede quando gli applicate un po’ di salsa:

Diventa una superficie lucida, quasi senza texture.

So che qualcosa di meglio è possibile. Prendete, per esempio, quest’altra ala dello stesso identico lotto:

Vedete come la pelle abbia fatto più bolle e vesciche? Mangiate queste due ali fianco a fianco, e scoprirete che più l’ala ha vesciche, più è croccante e friabile. Vedete, ogni volta che la pelle si gonfia in quel modo, accadono due cose.

In primo luogo, aumenta la sua superficie, e più superficie da sgranocchiare = più croccantezza (sgranocchiare è un termine molto tecnico). In secondo luogo, mentre si estende in bolle, diventa molto più sottile, e più sottile si estende la pelle, più delicatamente croccante diventa.

Abbiamo già visto che anche all’interno di una stessa partita di ali di pollo, la quantità di bolle che si ottiene può variare. La domanda è: come si può massimizzare la bollitura e garantire la coerenza tra ogni singolo lotto? Lascia che ti prenda sotto la mia ala mentre andiamo avanti.

Bollitura = Disidratazione + Impostazione delle proteine

Pop quiz: Com’è un’ala di pollo come una pagnotta di pane?

Risposta: Entrambi si basano su tre occorrenze per dare loro una struttura desiderabile.

• Occorrenza La Prima: Espansione. Con il pane, questa espansione avviene quando minuscole bolle di gas di anidride carbonica si espandono in bolle più grandi di gas di anidride carbonica (grazie alla legge di Charles), o quando l’acqua si trasforma da uno stato liquido in vapore acqueo, formando grandi bolle bucate nella struttura interna del pane (questo è chiamato molla del forno). Allo stesso modo, un’ala di pollo forma piccole bolle quando l’acqua intrappolata nelle cellule del tessuto grasso sotto la superficie della pelle si espande rapidamente.
• Occorrenza Il Secondo: Disidratazione. Il pane non perde molta umidità interna durante la cottura, ma ne perde molta in superficie. Finché l’umidità superficiale non viene scacciata, c’è una temperatura massima che può raggiungere poiché la maggior parte dell’energia pompata in esso sta andando a convertire l’acqua in vapore. Una volta che la superficie si è asciugata, allora comincia a indurirsi e a fissarsi, impedendo un’ulteriore espansione. Per questo motivo, molti panettieri usano un forno umido per permettere al loro pane il massimo tempo di espansione, portando a una struttura finita più bucata. Di nuovo, con le ali di pollo, otteniamo la stessa cosa: affinché la pelle diventi croccante, l’umidità deve prima essere spinta via da essa. La velocità e il grado in cui questo avviene è direttamente proporzionale alla temperatura dell’olio.
• Terzo evento: le proteine si fissano e si rosolano. Quando l’umidità superficiale è stata quasi del tutto scacciata e le proteine raggiungono una temperatura abbastanza alta, iniziano a dorarsi e a rassodarsi. Nel pane, formano una crosta robusta e croccante. Con le ali di pollo, fanno esattamente la stessa cosa.

Ecco il gioco: con l’impasto del pane, si ha un bel po’ di controllo su quanto facilmente si formano le bolle quando l’impasto viene riscaldato. Aggiungendo più acqua, si ottiene più vapore e un impasto più facilmente allungabile. Questo porta a una formazione di bolle più veloce e più grande quando l’impasto viene finalmente riscaldato. Con la pelle di pollo, si ha quasi zero controllo sul suo contenuto d’acqua*, e assolutamente nessun controllo su quanto facilmente si formano le bolle… a meno che…

*Ok, ok. Quindi la salamoia o l’ammollo possono darti un po’ di umidità extra, ma è tutta negli spazi interstiziali, non dove conta.

Alette e qualche preghiera

mission-chinese-fried-chicken-wings-kenji.jpg

Alette di pollo fritte da Mission Chinese Food

Improvvisamente, mi viene in mente la scorsa estate quando ho dato un morso a una delle ali di pollo più spettacolari che abbia mai mangiato al Mission Chinese Food di San Francisco. Non erano tanto gli aromi speziati e insensibili del Sichuan a renderle grandi (anche se quelle erano davvero grandi), ma era la consistenza. Succosi e teneri, con una crosta sottilissima, ultra-croccante e super-bollente.

Ho chiesto allo chef Danny Bowien come faceva, e la sua risposta è stata che li friggeva due volte: una il giorno prima, dopo di che li metteva direttamente nel freezer, e la seconda volta il giorno dopo (o quando ne aveva bisogno), direttamente dal freezer nella friggitrice.

All’epoca, non ero esattamente sicuro di come questo potesse aiutare un’ala a diventare extra croccante. Forse è come il Korean Fried Chicken o il Double-Fried Popeye’s (un’altra idea rubata al team di Mission Chinese), in cui la prima frittura inizia il processo di disidratazione, la sessione di raffreddamento permette all’interno di raffreddarsi per evitare una cottura eccessiva e l’essiccazione, poi la seconda frittura finisce il processo di croccantezza.

E’ una teoria valida, ma non spiega la pelle extra-sottile e piena di bolle.

Double Bubble

Per capire cosa stava succedendo, ho fatto una serie di esperimenti, testando varie combinazioni di temperatura e tempo. Ecco cosa ho fatto:

1. Fritto a 400°F fino a diventare croccante e marrone (controllo)
2. Fritto a 400°F per 3 minuti (doratura minima), congelato, fritto a 400°F fino a diventare croccante.
3. Fritto a 400°F per 6 minuti (doratura moderata), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
4. Fritto a 400°F per 10 minuti (doratura significativa), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
5. Fritto a 325°F per 5 minuti (doratura minima), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
6. Fritto a 325°F per 8 minuti (doratura moderata), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
7. Fritto a 325°F per 12 minuti (doratura moderata), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
8. Fritto a 250°F per 7 minuti (doratura minima), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
9. Fritto a 250°F per 11 minuti (doratura minima), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.
10. Fritto a 250°F per 15 minuti (doratura minima), congelato, fritto a 400°F fino a croccantezza.

Alette, dopo la loro prima frittura

Da subito, era chiaro che ogni campione da 2 a 10 era significativamente più croccante del gruppo di controllo (1) Tuttavia, le ali che avevano la loro frittura iniziale ad una temperatura più alta (lotti da 2 a 4) hanno finito per essere le più secche del lotto. Questo mi ha detto due cose: Primo, che la doppia frittura stava avendo qualche effetto sulla croccantezza della pelle e secondo, la teoria che permettere alle ali di raffreddarsi tra una frittura e l’altra per evitare la perdita di umidità in eccesso era sbagliata.

Quindi cosa stava succedendo esattamente?

Altre riflessioni mi hanno portato all’idea che forse c’è un quarto evento durante la frittura che può giocare un ruolo nella croccantezza, ed è questo: la rottura del collagene.

Vedi, il collagene è il tessuto connettivo che dà alla carne dura un po’ della sua rigidità e alla pelle la sua resilienza. Sappiamo già che una cottura bassa e lenta può aiutare a convertire il collagene in gelatina quando si cucinano tagli di carne dura. La stessa cosa deve accadere nelle mie ali di pollo durante la loro frittura iniziale.

Anche a basse temperature il collagene nella pelle del pollo si converte lentamente in gelatina, rendendo il tutto più morbido. Allo stesso tempo, ad una bassa temperatura, non c’è abbastanza energia per cacciare una quantità significativa di umidità, né c’è abbastanza energia per causare una significativa rosolatura o croccantezza della pelle. Diamine, a 250°F, si può friggere un’ala di pollo per un’intera mezz’ora, e uscirà ancora così, con una perdita di umidità solo di qualche punto percentuale:

20150428-buffalo-wings-reupload-kenji-5.jpg

Pallido come un fantasma leggermente abbronzato, ma straordinariamente tenero.

Cosa succede quando si lascia raffreddare questo tizio e poi lo si mette in olio molto caldo (400°F)?

Esattamente la stessa cosa che succede all’impasto del pane molto tenero, sciolto e umido: una rapida e improvvisa espansione del vapore acqueo unita a una rete molto morbida e malleabile di proteine si combina per darti un mucchio di bolle molto sottili, con vesciche e crepe.

20150428-buffalo-wings-reupload-kenji-7.jpg

Ta-da! La migliore ala di pollo fritta che tu abbia mai mangiato.

A Confit By Any Other Name

Per essere perfettamente onesto, è stato a questo punto che mi sono reso conto di aver accidentalmente riscoperto il confit. Sì, non c’è assolutamente nulla di nuovo in questa tecnica. Anche al di là della cucina contadina francese, è usata dagli chef di tutto il mondo nei ristoranti di lusso.

Non mi era mai venuto in mente che potesse essere un modo utile per cucinare le ali di pollo. O almeno, si impara qualcosa di molto, molto vecchio in un modo nuovo ogni giorno.

*Anche se ora che è successo, sono tentato di fare la cottura lenta iniziale in grasso d’anatra all’interno del Sous-Vide Supreme.

Con ulteriori test, ho scoperto che essenzialmente, più bassa è la temperatura a cui si fa la frittura iniziale (sono andato fino a 210°F – le ali non fanno bolle ma si ammorbidiscono lentamente), migliore è l’effetto, anche se ad un certo punto ci vuole un periodo di tempo irragionevolmente lungo. Da 250° a 275°F per circa 20 minuti come frittura iniziale si ottengono risultati eccellenti. Morale della favola: devi continuare ad aspettare le ali.*

Amico, questa è brutta.

Che mi dici del congelamento? Questo passo del processo è essenziale? Si è scoperto che non lo è davvero. Ho fatto una degustazione alla cieca in ufficio confrontando ali congelate dopo la frittura iniziale, refrigerate dopo la frittura iniziale e tenute a temperatura ambiente dopo la frittura iniziale.

Finché ho lasciato che quelle congelate si scongelassero un po’ prima di friggere (abbastanza a lungo perché la pelle fosse abbastanza morbida da fare le bolle quando è caduta nella friggitrice), le differenze tra loro erano abbastanza trascurabili che nessuno poteva distinguere l’una dall’altra.

Naturalmente, ci sono vantaggi nell’avere la flessibilità di poter congelare le ali se si vuole. Vedete, dato che la frittura iniziale avviene a una temperatura così bassa, la vecchia regola di non affollare l’olio quando si frigge non si applica davvero. Potete ficcare tutte le ali di pollo che potete nel wok o nel forno olandese e, finché sono sommerse e gli date una mescolata ogni tanto, si ammorbidiscono bene. Da quel momento in poi, ogni volta che vorrete una partita, basterà tirarne fuori tante o poche come volete, lasciarle scongelare a temperatura ambiente per qualche minuto, e friggerle a 400°F fino a che non saranno croccanti.

*Uh… che sarebbe diffondere le ali? (Oggi continuano a girare.)

Per quanto riguarda la salsa, beh, io vado con il classico: Frank’s RedHot e burro.

Queste ali sono più impegnative delle vostre ali standard? Certo, ma tutto il lavoro extra può essere fatto ore, giorni o addirittura settimane prima. Il giorno della partita, tutto quello che dovete fare è scaldare la pentola dell’olio e friggere tutte le ali che volete. E credetemi, ne vale la pena.

Tutto croccante, crepitante, leggermente unto, perfettamente succoso e succulento, ricoperto di salsa, piccante, la perfezione delle ali di Buffalo all’aceto in ogni morso che lecca le labbra e fa gocciolare le dita.

Quelle normali ali di Buffalo fritte singole? Mi dispiace gente, sono per gli uccelli.

Ottieni la ricetta

• The Ultimate Extra-Crispy Double-Fried Confit Buffalo Wings

  View Recipe ”

Tutti i prodotti collegati qui sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.