The Mighty Meatball
Immagino che fosse solo una questione di tempo… la mania per le polpette ha preso piede alla grande. Le riviste di cibo non riescono a smettere di scriverne; gli chef dei ristoranti le hanno elevate allo status di super food star gourmet nei loro slick menu; i food blogger le adorano e per tutto questo tempo l’umile polpetta è stata sotto il radar del cibo e spesso pensata solo come qualcosa da accompagnare agli spaghetti.
Lasciate che vi racconti la storia di come le polpette sono entrate a far parte della cucina italiana. E per questo dobbiamo collocarci intorno all’1 d.C. quando il buongustaio romano Apicio stava scrivendo il suo De Re Coquinaria, o “Cose che riguardano la cucina”. Nel suo libro di cucina descrive come “macinare la carne tritata con il centro del pane bianco fine che è stato bagnato nel vino. Macinare insieme pepe, garum (che era salsa di pesce) e bacche di mirto snocciolate. Formare piccole polpette, metterci dentro pinoli e pepe”.
E la carne che Apicio preferiva per fare queste polpette? Pavone, seguito da fagiano, coniglio, pollo e maiale.
Da allora la polpetta ha subito cambiamenti in tutto il mondo e chi può dire con certezza quale debba essere la vera polpetta italiana quando ci sono molte versioni che si trovano in Italia da nord a sud. Per esempio, a Modena, nella regione dell’Emilia Romagna, le polpette chiamate polpette sono fatte con carne cotta, non cruda e combinate con noce moscata, uovo e a volte purè di patate. In Sicilia, le polpette si chiamano purpetti e sono fatte con pinoli, uva passa e carne cruda che viene cotta e spesso servita con una salsa di pomodoro agrodolce. (ricetta in Ciao Italia Family Classics)
La polpetta è un cibo transculturale presente in qualche forma in tutto il mondo. Per esempio i danesi hanno le famose polpette danesi fritte (frikadeller) fatte con carne di maiale mescolata con formaggio feta.
La Grecia fa polpette (kefiedes) con agnello, maiale o capra, cipolle e foglie di menta. Sono sempre infarinate e fritte in olio d’oliva. Sono spesso di forma rotonda, ovale o appiattita e anche allo spiedo.
Le polpette svedesi (kottbullar) sono fatte con manzo macinato o un mix di manzo e maiale e insaporite con pangrattato imbevuto di latte e cipolla tritata. Sono tradizionalmente servite con sugo, patate bollite, marmellata di mirtilli rossi e cetrioli freschi sottaceto.
L’Italia è maggiormente associata alle origini delle polpette di carne e molti riconoscono le sue variabili qui come un’invenzione italo-americana perché durante il diciannovesimo secolo, quando arrivarono gli immigrati italiani, il tritacarne divenne disponibile e cambiò l’aspetto e il gusto della polpetta poiché tagli di carne poco costosi potevano essere macinati e mescolati con una varietà di ingredienti. Potresti chiedere a qualsiasi nonna come fare le polpette e ne deriverebbe una pletora di risposte. Questo è sopravvissuto fino ad oggi. Non c’è una “ricetta”, ma questo non è una sorpresa se pensiamo alla regionalità dei cibi italiani.
E cos’è questo fascino che abbiamo per le polpette? Le serviamo in formato mini per un buffet, le avvolgiamo in panini per un meatball sub, le nascondiamo in casseruole e, soprattutto, le cuciniamo in salsa di pomodoro e le serviamo con gli spaghetti, un’altra invenzione italo-americana perché tradizionalmente, spaghetti e polpette come piatto unico non esistono in Italia.
Basta dire che le polpette come il polpettone, le lasagne e i maccheroni al formaggio sono dei comfort food di petto, indipendentemente dalla loro origine.
Ma sapere tutto questo non basta. Come si fa davvero una buona polpetta italiana? Ecco i miei criteri:
1) una combinazione di carni come carne macinata di manzo e maiale funziona meglio per il sapore; c’è bisogno di un po’ di grasso o le polpette saranno secche nella consistenza e nel gusto
2) Usare la mollica morbida del pane fresco, non la crosta, strappata in piccoli pezzi e bagnata nel latte, acqua o vino.
3) Usare vero formaggio, pecorino grattugiato o parmigiano reggiano
4) Usare prezzemolo fresco e tritare anche i gambi; è molto saporito.
5) Non troppo aglio; uno spicchio per mezzo chilo di carne. Tritarlo bene e cuocerlo prima in un po’ d’olio d’oliva insieme alle cipolle prima di aggiungerlo al composto di carne.
6) Legare tutti gli ingredienti con un tuorlo d’uovo, niente bianco, che tende a seccare le polpette durante la cottura.
7) Usare sale marino fine e pepe nero macinato grossolanamente per condire
8) Friggere una piccola palla di marmo e testare il gusto prima di formare e cuocere tutte le polpette. Aggiungere sale e pepe se necessario.
9) Formare le polpette ben strette facendole rotolare sotto i palmi delle mani
10) Disporle su una teglia antiaderente e cuocerle per 30 minuti a 325F. Questo eviterà che collassino e perdano la loro forma rotonda. Sono pronti quando un termometro inserito nel loro centro registra 160F. Aggiungerli alla salsa di pomodoro e cuocere a fuoco lento fino a quando sono caldi.
