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I tuorli d’uovo salati hanno tutta la ricchezza di un buon formaggio, insieme a un gusto salato che deriva dal processo di salatura. Sono ugualmente a loro agio grattugiati finemente sulla pasta o su un gustoso dessert. I tuorli d’uovo salati sono conservati con il sale, ovviamente, ma questa non è la fine della storia. E se vi dicessi che c’è una piccola creatura al lavoro all’interno di queste gustose sfere di sapore. La stessa piccola creatura che è responsabile del salame, dei crauti e dello yogurt?
No, dici? Troppo bello per essere vero? È come dire che la pancetta, il prosciutto e la salsiccia provengono tutti dallo stesso “magico” animale. Semplicemente non è possibile. Eppure, eccoci qui, con tuorli d’uovo probiotici perfettamente conservati per la degustazione.
Un ambiente ad alto contenuto di sale inibisce alcuni batteri viziati, permettendo ad altre culture di dominare. Non è che il sale impedisca a qualcosa di vivere nei tuorli, è solo che rallenta la crescita di alcuni tipi di batteri finché gli altri possono prendere il sopravvento e rilasciare acido lattico. È l’acido lattico che effettivamente conserva il cibo, e il sale ha solo facilitato il tutto. Buon lavoro lattobacillo!
L’intera avventura inizia con tuorli d’uovo annidati in piccole culle di sale. Versare circa 1/2 pollice di sale in un contenitore non reattivo, come una pirofila di vetro o gres. Usa il dorso di un cucchiaio per fare delle piccole rientranze per i tuorli d’uovo, e poi separa attentamente le uova. Assicuratevi che il tuorlo non sia forato, altrimenti finirà dappertutto nel sale. Sistemare con cura ogni tuorlo nella sua fessura di sale.
Una volta che il piatto è pieno di tuorli, è il momento di coprire completamente i tuorli. Aggiungere altro sale fino a coprire completamente i tuorli. Dovrebbero essere totalmente invisibili, coperti da almeno 1/4 di pollice di sale in cima. Tutto quello che si dovrebbe vedere sono piccole protuberanze nel sale dove una volta si poteva vedere il giallo brillante dei tuorli d’uovo.
I tuorli d’uovo staranno in attesa sotto il sale, lentamente curandosi, per circa una settimana. Dovrebbero essere tenuti al freddo durante questo processo, per mantenere la coltura lenta. Mettete l’intero vassoio in frigorifero e dimenticatevi di esso fino alla prossima settimana. Una volta trascorso il tempo di salatura, estraete ogni tuorlo d’uovo dal sale. Saranno abbastanza sodi da essere rimossi a mano, ma ancora un po’ appiccicosi perché non sono stati ancora asciugati.
Il prossimo passo è asciugare all’aria i tuorli sotto sale. Ho visto ricette che cercano di accelerare il processo mettendo i tuorli in un forno a 200 gradi per circa un’ora. Questo effettivamente li asciuga, ma è come dire che si può accelerare il processo di stagionatura del prosciutto mettendolo nel microonde.
Mi sembra semplicemente sbagliato, spendere tutto quel tempo cercando di coltivare un cibo vivo e pieno di sapore, e poi prendere una scorciatoia proprio alla fine. Li hai già fatti stagionare per una settimana nel sale, sei sicuramente abbastanza paziente da portare a termine l’intero processo?
Spolverare il sale in eccesso dai tuorli, usando un asciugamano umido se necessario. Posizionarli su un pezzo di cheesecloth, e poi avvolgere la cheesecloth intorno a loro come un burrito. I tuorli devono rimanere separati per assicurare un buon flusso d’aria e permettere un’asciugatura uniforme. Legare un po’ di spago da macellaio a intervalli tra i tuorli li manterrà separati, mentre allo stesso tempo terrà la stamigna saldamente intorno ai tuorli.
Il tutto sembrerà un po’ come un filo di caramelle al caramello. Ogni tuorlo infilato nella sua piccola camera, il tutto in una stringa ordinata.
A questo punto, è il momento di asciugare i tuorli all’aria. Appendi il filo in un posto fresco per 7-10 giorni per permettere ai tuorli di asciugarsi all’aria. Il frigorifero è un buon posto, o un ripostiglio buio e fresco. Idealmente, dovrebbe essere sotto i 50 gradi.
Se avete mai fatto dei salumi, tutto questo processo vi sembrerà abbastanza familiare. È stato lo stesso identico processo quando abbiamo fatto il prosciutto di petto d’anatra e il guanciale. Il condimento è un po’ diverso e i tempi di cura sono diversi, ma tutti i passi sono gli stessi. Una volta che hai fatto una cura di sale, è solo l’inizio. Pensate ai tuorli d’uovo sotto sale come a un po’ di salumeria.
Al termine del processo di essiccazione, i tuorli devono essere sodi ma non duri come la roccia. Se li lasciate asciugare troppo a lungo, saranno duri come la carne secca di tuorlo d’uovo, che è ancora commestibile, ma è molto più difficile da grattugiare. Noi usiamo una piccola micro pialla per grattugiare piccoli pezzi di tuorli d’uovo salati da usare sui cibi.
A questo punto, avete un condimento ricco, salato e piccante che può essere usato praticamente ovunque. Molte persone lo considerano un ottimo sostituto del parmigiano senza latte, ma è molto versatile. Gli chef lo stanno grattugiando in cima ai dessert per un tocco esotico, e il dolce salato è assolutamente delizioso, specialmente mescolato con la ricchezza dei tuorli.
Nella cura, si può usare tutto sale, oppure cambiare e usare metà sale e metà zucchero. La cura dolce e salata crea un risultato nettamente diverso, e quello è ancora più adatto all’uso in un dessert. Mi piace l’idea di mettere un po’ della versione sale/zucchero anche come condimento per l’insalata.
I tuorli d’uovo sotto sale sono facili da fare in casa, e sono un condimento saporito sia per piatti salati che dolci.
Ingredienti
- tuorli d’uovo
- sale, kosher o per conserve
- panna da cucina
Istruzioni
- Porre uno strato di sale spesso 1/2 pollice sul fondo di un contenitore non reattivo come una teglia di vetro o un Tupperware.
- Utilizzare il dorso di un cucchiaio per creare delle fessure per ogni tuorlo d’uovo. Possono essere relativamente vicini tra loro, ma i tuorli devono essere distanti almeno 1/4 di pollice ai lati.
- Separare le uova, facendo attenzione a non forare il tuorlo. Rimuovere quanto più albume possibile e mettere i tuorli nelle fessure.
- Coprire completamente le uova con il sale in modo che non si veda più alcun giallo.
- Porre i tuorli coperti di sale in frigorifero a stagionare per 1 settimana.
- Rimuovere i tuorli, spolverare il sale e avvolgere i tuorli in una stamigna.
- Appendere i tuorli ad asciugare, in frigorifero o in un luogo fresco e buio (sotto i 50 gradi). Asciugare per 7-10 giorni.
- Una volta che i tuorli sono sodi e facili da grattugiare, conservarli ben coperti in frigorifero.
Note
- Assicurarsi di usare sale kosher o sale da cucina. Il sale da tavola ha agenti antiagglomeranti e additivi.
- Questa ricetta può anche essere fatta con una cura composta per metà da sale e per metà da zucchero.
- I tuorli d’uovo sotto sale si conservano per almeno 3-4 settimane, se non di più. Tieni il contenitore ben chiuso in modo che non si asciughi ulteriormente.
Ho anche visto cure parzialmente essiccate usate in un modo diverso. Sono appena stagionati, e i batteri dell’acido lattico non sono ancora entrati in azione, ma ho pensato che fosse comunque una novità. Se si mettono i tuorli freschi in una cura di sale e poi si lascia che si curino per sole 16-24 ore.
A questo punto, sono usati senza alcun tempo di asciugatura, saranno sodi ma ancora spalmabili. È un’aggiunta interessante a un piatto di salumi, da intingere o spalmare, ma quei “tuorli d’uovo morbidi curati” non sono uova conservate completamente curate.
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