Tutto sulle verdure a radice: Rape, Rutabaghe e Pastinache

Con ricette per

Pastinache con porri arrostiti e noce moscataVerdura invernale arrostita con olio al basilicoTurpa, Pot Curried Winter Vegetable Stew

C’è stato un tempo in cui gli asparagi non erano disponibili a dicembre, la lattuga a gennaio e le zucchine a febbraio. C’è stato un tempo – e questo per la maggior parte della storia registrata nei climi temperati – in cui le persone dovevano fare scorta di verdure autunnali color terra per superare l’inverno. Niente verdi, pochi rossi, ma un sacco di bianchi, marroni, gialli e arancioni.

Queste sono verdure da radice per le quali è stato creato un posto speciale: la cantina delle radici. Parleremo un’altra volta di altri ortaggi a radice – patate, cipolle e simili – ma questo spazio è riservato a quegli ortaggi a radice che non sono così affascinanti – rape, rutabaghe e pastinache.

Gli ortaggi a radice sono spesso indicati come umili, più come indicazione del loro status che della loro posizione. Quando qualcuno mette in dubbio la tua intelligenza, la risposta appropriata potrebbe essere: “Ehi amico, non sono appena caduto da un camion di rape”. E poi ci sono le storie di famiglie così povere che si sono ridotte a mangiare rape.

James Beard diceva che la pastinaca era una delle nostre verdure “più trascurate”, anche se personalmente l’amava e la preferiva alle patate dolci per il giorno del ringraziamento.

Ma le verdure a radice stanno vivendo una sorta di rinascimento. Non molto tempo fa, Joel Patraker, il responsabile dei progetti speciali dei Greenmarkets di New York City, parlava poeticamente alla radio della rutabaga. E uno dei piatti d’autore dell’Union Square Cafe, uno dei migliori ristoranti di New York, è un cremoso purè di rape (in realtà usano le rape) con scalogni croccanti. Lo chef Michael Romano dice che gli piace anche fare le frittelle di pastinaca come contorno alla carne di cervo arrosto.

Sembra che quei Rodney Dangerfield sotterranei stiano finalmente ottenendo un po’ di rispetto. Come dicono gli autori del bel libro “The Essential Root Vegetable Cookbook”, Sally e Martin Stone, “…dimentichiamo che il prodotto alimentare più costoso, affascinante, esotico, raro e idealizzato di tutti, il tartufo, è veramente un tesoro sepolto”. Un tesoro, appunto. Spero che questo articolo sugli ortaggi a radice sia la pala per aiutarvi a scavare il vostro.

STORIA DEGLI ORTAGGI A RADICE

Prima che ci fosse l’agricoltura, c’era la rapa. Ecco quanto è vecchia la rapa. Le rape sono state coltivate circa 5.000 anni fa e potrebbero essere state mangiate fino a 5.000 anni prima. Le rape erano importanti per i Romani come le patate lo erano per gli Incas. Ma mentre le rape sono ancora usate spesso in Europa, difficilmente le si potrebbe definire importanti oggi.

La storia della rutabaga è molto più breve. All’inizio del XVII secolo, il botanico svizzero Casper Bauhin incrociò un cavolo con una rapa e ottenne la rutabaga, talvolta chiamata rapa gialla. Divenne popolare nel nord Europa e, infatti, deriva il suo nome dallo svedese rotabagge. Ma il rutabaga non ha ancora trovato un successo simile negli Stati Uniti. Né è universalmente apprezzato in Europa. I francesi, per esempio, pensano che la rutabaga non sia molto meglio dell’alimentazione animale.

Qualunque sia l’origine della pastinaca – ci sono stime dal Mediterraneo orientale al Nord Europa all’Asia – divenne un ortaggio popolare presso gli antichi greci e i romani, questi ultimi spesso la preferiscono come dessert con miele e frutta. La popolarità della pastinaca si diffuse nel resto d’Europa e rimase un pilastro della tavola europea fino a quando la patata la soppiantò nel XVIII secolo. La pastinaca arrivò in America con i coloni inglesi, ma non raggiunse mai il tipo di appeal diffuso che aveva raggiunto in Europa.

DOVE SI COLTIVANO GLI ORTAGGI A RADICE

I principali stati produttori di rape e rutabaga sono California, Colorado, Indiana, New Jersey, Ohio, Oregon, Texas e Washington. Una quantità significativa di entrambe viene importata dal Canada. Anche la pastinaca è coltivata in Canada, così come in Arizona, California, Colorado, Florida, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New York, Oregon, Pennsylvania, Texas e Wisconsin.

Varietà di ortaggi a radice

Sia la rapa che la rutabaga sono membri della famiglia della senape. Tutte le rape hanno una polpa bianca come la neve. Le differenze tra le varietà riguardano soprattutto la colorazione esterna e le dimensioni. Alcune hanno anelli rossastri intorno alla corona dell’ortaggio, altre viola. I sapori sono essenzialmente gli stessi anche se le rape più grandi (3 o più pollici di diametro) che appaiono più tardi nell’inverno tendono ad essere più pungenti delle rape più piccole (da 11/2 a 2 pollici) che appaiono all’inizio della stagione. Le principali varietà di rape includono Purple top, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber e Yellow Amberdeen.

Invece della polpa bianca, le rape hanno una polpa giallo-arancio che, come le patate a polpa gialla, danno un’impressione di ricchezza o burrosità. Sono anche più dolci e più dense delle rape con meno umidità. All’esterno le rape sono per metà giallo-arancio, mentre l’altra metà è bordeaux o viola. Per aumentare la loro durata di conservazione, la maggior parte delle rape sono incerate. Le rutabaga disponibili in commercio tendono ad essere più grandi delle rape. Le tre principali varietà di rutabaga sono American Purple Top, Laurentian e il ceppo Thomson della Laurentian.

Non è una coincidenza che la pastinaca assomigli a una carota che ha visto un fantasma. La pastinaca giallo pallido e la carota fanno parte della stessa famiglia. La pastinaca, tuttavia, ha una forma più irregolare anche se generalmente segue lo stesso aspetto affusolato della carota con lunghezze che variano da 5 a 10 pollici. Alcuni le hanno paragonate alle patate dolci, ma io penso che la pastinaca abbia un sapore tutto suo, un po’ amidaceo come una patata, dolce come una carota e anche un po’ nocciolato.

SECCHIONI

Turni e rutabaghe sono disponibili tutto l’anno con picchi di fornitura da ottobre a marzo. La pastinaca è generalmente disponibile dall’autunno (di solito dopo la prima gelata) alla primavera.

Selezione, manipolazione & CONSERVAZIONE DEGLI ORTAGGI A RADICE

Turpe: Selezionare rape piccole e medie che siano pesanti per le loro dimensioni (indicando un buon contenuto di umidità), con un buon colore e compattezza e senza ammaccature, punti morbidi o raggrinzimenti. L’estremità del gambo può essere un po’ appiattita. Le rape invernali possono essere più grandi e con la buccia più dura, quindi sceglietele con attenzione in quel periodo dell’anno. Se le cime sono attaccate, dovrebbero essere brillanti e dall’aspetto fresco. Le cime di rapa sono nutrienti e deliziose. Rimuovetele immediatamente se sono attaccate alle rape e conservatele separatamente in sacchetti di plastica. Dureranno 3 o 4 giorni.

Rutabaghe: Le rutabaga dovrebbero essere di media grandezza, circa 4 o 5 pollici di diametro, perché quelle eccezionalmente grandi possono essere un po’ troppo da maneggiare. E dovrebbero essere pesanti per le loro dimensioni. Quelle più leggere possono essere legnose. La cera sulla superficie di alcuni è semplicemente applicata per prolungare la durata di conservazione.

Turnie e rutabaghe amano il freddo (fino a 32 gradi) e l’ambiente umido. In sacchetti di plastica nel frigorifero, le rape durano fino a 2 settimane. Se cerate, le rape non hanno bisogno di essere nella plastica. Dureranno ancora di più, fino a 2 mesi in condizioni adeguate.

Parapa: Scegliete pastinache sode con un buon colore cremoso e senza macchie, imperfezioni, tagli o crepe. Devono avere una buona forma uniforme (circa 4 o 5 pollici di lunghezza) e non devono essere flosce o raggrinzite. Evitare quelle particolarmente grandi perché possono essere legnose, e quelle particolarmente piccole perché non sono così economiche e richiedono più tempo per la preparazione. La pastinaca ama le temperature fresche. Conservatele in sacchetti di plastica in frigorifero e dureranno fino a 2 settimane.

Quanto sono nutrienti le verdure di radice

Una porzione da 3,5 once (100 grammi) di rape ha 30 calorie, 6 grammi di carboidrati, 1 grammo di proteine e fibre alimentari, il 60% dei valori giornalieri (ex RDA) di vitamina C, il 2% di ferro e il 3% di calcio. Le rape sono anche una discreta fonte di potassio e acido folico.

Una porzione da 100 grammi di rape contiene 46 calorie, 11 grammi di carboidrati, 1 grammo di fibra alimentare e proteine, l’11% della DV per la vitamina A, il 43% per la vitamina C, il 6% per il calcio e una piccola quantità di ferro. Le rape sono anche una discreta fonte di potassio e acido folico.

La buona notizia è che, poiché rape e rape sono nella stessa famiglia del cavolo e di altre verdure crucifere, hanno molti degli stessi benefici per la salute, in particolare come combattenti del cancro. Una porzione di pastinaca (100 grammi) contiene 76 calorie, 17 grammi di carboidrati, 0,5 grammi di grassi, 1 grammo di proteine, 2 grammi di fibre alimentari, il 26% della vitamina C, il 5% di calcio e ferro. La pastinaca è una buona fonte di potassio.

Consumo

Una libbra di pastinaca (circa 4 medie) produrrà circa 2 tazze, pelate e tagliate. Una libbra di rape produrrà circa 21/2 tazze tritate. La resa della rutabaga sarà un po’ inferiore a causa degli scarti della ceratura.

Come preparare le verdure a radice

Le rape vengono normalmente sbucciate prima di essere usate, ma se le rape sono piccole e giovani e la pelle è sottile, trattatele come una patata e arrostitele non sbucciate dopo una buona strofinata.

In altri modi potete trattare le rape come le patate. Per esempio, dividerle in quarti, poi arrostirle o cuocerle al vapore. Oppure bollirle e schiacciarle. Anche le rape, solo che io penso che siano superiori al purè di rape. Ma prima di qualsiasi cottura avrete bisogno di un robusto pelaverdure (come quelli con le maniglie di grasso) per passare attraverso la cera e la pelle delle rape.

I condimenti per le rape includono aglio, prezzemolo e aneto. Per le rape, i condimenti sono più simili a quelli usati per le patate dolci – noce moscata, cannella, pimento e macis.

Le pastinache sono di solito sbucciate, a meno che non si metta le mani su un mazzo biologico particolarmente incontaminato. Anche se James Beard ha detto che raramente sbucciava la pastinaca, preferendo semplicemente strofinarla prima di cucinarla. La pastinaca si arrostisce bene accompagnata da carote e forse rape e rutabaghe. Si riducono meravigliosamente in purea con patate o altri ortaggi a radice. Anche la cottura al vapore e al microonde sono buone idee. E non trascurate la possibilità di saltare piccoli pezzi, fette o strisce alla julienne di pastinaca.

I condimenti per le carote sono adatti alla pastinaca. Questo significa noce moscata, prezzemolo, aneto e aroma di arancia. Anche l’aglio arrostito, diventato dolce e nocciola, è un buon condimento.

PASNOPPACCHIA CON LECCE ARROSTO E NUTMEG

Le radici si schiacciano bene da sole o in combinazione con altre radici. Provatele al posto del solito purè di patate.

• 1 libbra e mezza di pastinaca, sbucciata e tagliata a tocchetti da 1 pollice
• 1 libbra e mezza di patate, sbucciate e tagliate a tocchetti da 1 pollice
• Olio d’oliva spray
• 1 porro grande o 2 piccoli, solo la parte bianca, dimezzati nel senso della lunghezza e lavati accuratamente
• 1/2 a 2/3 di tazza di latte scremato, riscaldato
• 1 cucchiaio di burro, ammorbidito
• 1/4 di cucchiaino di noce moscata
• Sale kosher e pepe nero appena macinato a piacere

1) Preriscaldare il forno a 500 gradi. Mettere pastinaca e patate in una grande casseruola, coprire con acqua. Portare ad ebollizione e far bollire dolcemente, circa 12 minuti, o fino a quando molto tenero.

2) Nel frattempo, spruzzare una padella di ghisa con olio d’oliva spray. Dimezzare i porri di nuovo, a croce, se si usa solo uno grande. Aggiungere alla padella e mettere in forno. Cuocere circa 15 minuti fino a quando non sono ben rosolati dappertutto. Girare un paio di volte per cuocere uniformemente. Togliere, tritare e mettere da parte.

3) Quando la pastinaca e le patate sono cotte, scolare bene e rimettere in padella a fuoco basso. Schiacciare, aggiungendo il latte man mano che si fa. Aggiungete solo abbastanza latte per dare la consistenza che preferite – e lasciate qualche grumo se vi piace. Aggiungere i porri e condire con noce moscata, sale e pepe. Servire da 4 a 6 persone.

Verdura invernale arrostita con olio di basilico

Questo piatto è così sostanzioso che potrebbe essere la parte principale del pasto. Sentitevi liberi di sostituirlo con altre verdure invernali.

• 3 patate medie a buccia rossa, lavate ma non pelate
• 3 rape piccole, pelate
• 3 pastinache medie, pelate
• 3 carote medie, pelate
• 1-1/2-pound butternut o altra zucca invernale, pelata e con semi
• 8 a 10 cipolle piccole, sbucciate
• 1/4 di tazza di brodo di pollo o vegetale
• 2 cucchiai di olio al basilico o olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiaini di sale kosher
• 1/2 cucchiaino di pepe nero pepe
• Olio d’oliva spray
• 1 cucchiaio di basilico fresco tritato o 1 cucchiaino secco (omettere se si usa l’olio di basilico)

1) Preriscaldare il forno a 400 gradi. Tagliare patate, rape, pastinache e zucca in pezzi quadrati da 11/4 a 11/2 pollici. Tagliare le carote in lunghezze di 11/2 pollici. Mescolare il brodo con metà dell’olio e metà del sale e del pepe. In una grande ciotola, versare il composto sulle verdure e mescolare.

2) Mettere tutte le verdure tranne la zucca in una grande teglia unta con olio d’oliva spray. Arrostire per 15 minuti. Aggiungere la zucca e cuocere da 30 a 35 minuti più a lungo, mescolando un paio di volte, fino a quando è ben rosolata e facilmente infilzata con una forchetta. Condite con l’olio rimanente, sale e pepe. Serves 4.

Sam’s Cooking Tip: Uno dei modi migliori per ottenere un intenso sapore di basilico quando il basilico fresco non è di stagione è usare l’olio di basilico (sì, il basilico fresco è spesso disponibile tutto l’anno in questi giorni. Ma il basilico invernale non ha l’intensità di sapore che ha il basilico estivo). Mi piace di più quello fatto dal Consorzio, ma anche Loriva ne fa uno credibile. Se usate l’uno o l’altro, eliminate il basilico secco o fresco

Grattino di patate al torsolo e di piselli

Il gratin, come il purè di patate, può essere un veicolo per molti grassi. Ma questo usa brodo di pollo sgrassato, latte scremato e un minimo di burro.

• Burro spray aromatizzato
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di farina
• 1/2 tazza di brodo di pollo sgrassato
• 1-1/2 tazze di latte scremato
• Sale grosso e pepe nero macinato fresco a piacere
• 1/4 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 libbra di rape, sbucciate e tagliate a fettine sottili
• 1 libbra e mezza di patate, sbucciate e tagliate sottili
• 1 libbra e mezza di pastinaca, sbucciata e tagliata sottile
• 2 porri medi, solo bianchi, dimezzati nel senso della lunghezza e tagliati sottili
• 1/2 tazza di parmigiano grattugiato
• 1/2 tazza di pangrattato
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato

1) Preriscaldare il forno a 350. Spruzzare un piatto da gratin con spray al burro e mettere da parte.

2) Scaldare il burro in una casseruola fino a quando la schiuma si abbassa. Aggiungere la farina e sbattere qualche minuto. Aggiungere il brodo e mescolare vigorosamente fino a quando è ben incorporato. Aggiungere il latte e sbattere fino a quando il composto torna a bollire. Far sobbollire qualche minuto. Dovrebbe avere la consistenza di una sottile salsa bianca. Condire con sale, pepe e noce moscata.

3) Disporre metà delle rape sul fondo del piatto da gratin. Cospargere con 1/3 dei porri. Aggiungere le fette di pastinaca. Poi altri 1/3 dei porri. Poi le patate e i porri e le rape rimanenti, condendo ogni strato con sale e pepe.

4) Versare la salsa, coprire e cuocere 30 minuti. Mescolare il formaggio, la mollica di pane e il prezzemolo. Cospargere sulla parte superiore e cuocere altri 30 minuti senza coperchio. Serves 8.

CLAY POT CURRIED WINTER VEGETABLE STEW

Curry è una miscela di spezie fatta in una comoda polvere gialla dagli inglesi durante la loro occupazione dell’India. La maggior parte degli indiani preparerebbe la propria miscela, come potete fare anche voi per questo piatto, se avete il tempo e l’inclinazione.

• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1 cipolla grande, sbucciata e tagliata sottile
• 4 spicchi d’aglio, tritati
• 1 cucchiaio di curry in polvere
• 1 cucchiaino di cumino tostato e macinato
• 1/4 cucchiaino di pepe di Caienna
• 1 barattolo da 16 once di pomodoro, con semi e tritati, con il succo
• 2 tazze di brodo di pollo o vegetale
• Sale grosso e pepe nero appena macinato a piacere
• 3 pastinache medie, sbucciate e tagliate a tocchetti da 1 pollice
• 3 carote medie o grandi, sbucciate e tagliate a pezzi da 1 pollice
• 1 rutabaga media, sbucciata e tagliata a pezzi da 1 pollice
• 3 rape medie, sbucciate e tagliate a pezzi da 1 pollice
• 1 libbra di zucca invernale, sbucciata e tagliata a pezzi da 1 pollice
• 1 bulbo di finocchio, spuntato, e tagliato in sesti, nel senso della lunghezza
• 1 libbra di ceci in lattina, sciacquati e scolati
• 2 cucchiai di menta fresca tritata o prezzemolo, per guarnire
• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, per guarnire

1) Immergere la pentola di argilla in acqua fredda 15 minuti. In una grande casseruola, scaldare l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla fino a quando inizia a prendere colore. Aggiungere l’aglio, il curry, il cumino e la cayenna e cuocere qualche minuto, mescolando, in modo che l’aglio non bruci. Aggiungere i pomodori, il brodo e sale e pepe a piacere. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

2) Nel frattempo, in una grande ciotola, mescolare le verdure con sale e pepe. Aggiungere i ceci e mettere nella pentola d’argilla. Versare la miscela di brodo. Mettere in forno freddo e portare il calore a 450 gradi.

3) Cuocere, coperto, 1 ora o fino a quando tutte le verdure sono tenere. Guarnire con prezzemolo e semi di sesamo e servire in piatti di zuppa con del buon pane di campagna o su couscous o riso basmati. Serve 4 persone come piatto principale, 8 come contorno.

Sam’s Cooking Tip: La pentola di terracotta è un ottimo modo per sigillare i succhi per arrosti, stufati e qualsiasi numero di brasati o verdure – ci si può anche fare una torta di mele. Le tre cose più importanti da ricordare quando si usa una pentola d’argilla sono: 1) metterla in ammollo prima di usarla, 2) metterla in un forno freddo, e 3) assicurarsi che il coperchio sia sempre sicuro.