La maggior parte delle challah Mizrahi sono semplici, con solo un tocco di zucchero e nessun grasso. In alcune panetterie, la pagnotta magra viene chiamata “challah d’acqua”. Alcune sono speziate ma non zuccherate, il che le rende più adatte a ingurgitare le enormi distese di salse e mezes che vengono servite come pasto del Sabbath nella tradizione Mizrahi.
La challah d’acqua è lo stile di Djerba, un’isola al largo della costa orientale della Tunisia che ospita una delle poche comunità ebraiche rimaste in Nord Africa. Uri Scheft, che è capo panettiere alla Breads Bakery di New York, e che sta scrivendo un libro sui pani del Medio Oriente, ha recentemente visitato il forno comune ebraico di Djerba, o kusha. Come nella maggior parte delle antiche città del Mediterraneo, la kusha di Djerba unisce la comunità: Portare la challah al forno per la cottura è un rituale settimanale.
“Ogni donna deve fare la sua challah un po’ diversa dalle altre, in modo da poterla identificare quando esce dal forno”, ha detto il signor Scheft. Le pagnotte sono sapientemente modellate in pesci e fiori, trecce e mani.
Nelle panetterie degli Stati Uniti e di Israele, tutte e tre le tradizioni vengono sintetizzate in nuove varianti. La tipica challah israeliana è più magra di quella ashkenazita, più ricca di quella mizrahi e spesso con i semi come quella sefardita. E molte challah moderne si sviluppano secondo il gusto e la formazione del panettiere. Anche se non è tradizionale, la signora Glezer ha ideato una ricetta di challah ricca di olio d’oliva specialmente per Hanukkah quando ha scritto il suo libro; l’olio dà una mollica umida e, se l’olio è molto fresco e spremuto a freddo, una tinta verde-oro alla pasta.
Il signor Scheft, cresciuto in Israele, ha creato una “challah festiva” che riflette i semi e le spezie preferite del Medio Oriente: nigella, girasole, papavero, sesamo, zucca e lino. La sua nuova challah “festiva” inventata ha un sapore molto americano. È salata come un pretzel, e saporita con carote, prezzemolo e sedano.
E la prossima frontiera? Potrebbe essere nelle panetterie ebraiche di Buenos Aires, ha detto, dove il pane del sabato si chiama jalá. “Stanno già facendo challah con gocce di cioccolato”, ha detto.
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