Dolce, salato, carbonizzato e fragrante, prova questa ricetta per il maiale vietnamita alla griglia (con bordi caramellati imperfettamente perfetti).
Spesso servo questo piatto come spuntino o antipasto – tagliando le bistecche di maiale alla griglia in pezzi più piccoli che la gente può afferrare con uno stuzzicadenti per un morso salato e umami. La cosa che sorprende la maggior parte delle persone è che è fatto usando il culo di maiale (spalla). Tradizionalmente usato per il pulled pork o altre ricette brasate, le persone spesso liquidano il culo di maiale come duro, e adatto solo a ricette che richiedono un lungo tempo di cottura. Come per altri tagli più duri come la punta di petto, il fattore di masticazione è notevolmente ridotto da quanto è spessa la carne per cominciare. Il Chadolbaegi coreano usa il robusto muscolo della punta di petto tagliandolo molto sottile e grigliandolo brevemente a fuoco vivo. Per semplificare – quando un taglio duro viene tagliato sottile, la mascella ha meno lavoro da fare, quindi lo percepiamo come più tenero.
Il culo di maiale funziona allo stesso modo. È increspato di grasso saporito, e quando lo si affetta in modo sottile, è davvero fenomenale quando viene grigliato. Dovrete fare un po’ di attenzione quando tagliate e affettate il culo di maiale. Dal momento che non state cucinando per romperlo tutto, dovete sbarazzarvi di qualsiasi giuntura eccezionalmente grassa, dei pezzetti macchiati e anche tenere d’occhio la ghiandola che è sepolta in profondità all’interno della spalla. La riconoscerete quando la vedrete – ha la forma di una gelatina di grasso ed è di un colore giallo grigiastro. Basta tagliarla e scartarla.
Il carbone è tutto quando si tratta di questa ricetta. Cioè, se potete, abbandonate il propano e tirate fuori le bricchette (io uso Kingsford Original). Questa ricetta si ispira ai mercati colorati del Vietnam e del sud-est asiatico, dove i venditori grigliano la carne su piccole griglie a carbone. L’aroma dei carboni ardenti vivi danza intorno alla carne e le conferisce un sapore inconfondibile. La parte migliore? Probabilmente i bordi di pizzo scuriti che sono caramellati dal carbone. Su questa nota, questa marinata ha un bel po’ di zucchero. I bordi croccanti possono trasformarsi in fette bruciate molto rapidamente, quindi dovrete tenere d’occhio la vostra griglia. All’inizio, il processo sarà lento quando tutto inizierà a scaldarsi, ma una volta che la caramellizzazione inizierà a muoversi molto velocemente.
