Zuppa di noodle di manzo

In cinese, “牛肉麵” significa letteralmente “noodle di manzo”. I ristoranti della Cina continentale e di Hong Kong possono avere la tendenza a distinguere tra “牛肉麵” “spaghetti al manzo” e “牛腩麵” “beef brisket noodles”, con i primi che contengono o lo stinco di manzo o le fette di manzo e i secondi che contengono solo la punta di petto. A volte viene servito con i wonton. A Taiwan, “牛肉麵” consiste tipicamente o solo di punta di petto o di stinco, anche se molti ristoranti hanno anche il tendine o un’opzione più costosa con sia carne che tendine (cinese: 半筋半肉麵; lit. ‘half tendon half meat noodle’) e occasionalmente con la trippa; 三寶麵; ‘three-treasure noodle’, di solito denota una ciotola contenente tutti e tre. Se uno ordina “牛肉湯麵” o “beef soup noodles” in un ristorante di Taiwan, Cina continentale o Hong Kong, gli potrebbe essere data una ciotola più economica di noodles in solo brodo di manzo ma senza manzo. Se uno ordina un “牛肉湯” o “beef-soup”, gli potrebbe essere data una ciotola più costosa di brodo di manzo con pezzi di manzo dentro ma senza noodles. A Tainan, la zuppa di manzo (牛肉湯) denota una specialità distinta e locale, dove il manzo affettato viene scottato nella zuppa calda e accompagnato da zenzero tagliuzzato.

Lo stile musulmano cinese degli spaghetti di manzo è conosciuto anche come spaghetti di manzo in brodo chiaro o in consommé (清燉牛肉麵). Spesso usa carne halal (o qingzhen) e non contiene salsa di soia, risultando in un gusto più leggero che può essere insaporito da sale ed erbe. La tradizione locale attribuisce la sua creazione a un uomo cinese Hui di Lanzhou chiamato Ma Baozi. A Lanzhou, Gansu, il Lanzhou Beef Lamian (兰州牛肉面) viene solitamente servito con una zuppa chiara e uno spaghetto lamian tirato a mano per ciotola. Nei ristoranti halal, per i noodle di manzo si usa solo carne di qualità locale proveniente dal bestiame giallo meridionale (cinese: 黃牛; lett. “bestiame giallo”) preparata dal macellaio halal locale. Anche il ravanello cinese e l’olio piccante cucinato appositamente sono partner indispensabili dei noodle di manzo di Lanzhou. Insieme al noodle tirato a mano, alla zuppa chiara e alle erbe, sono chiamati “Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang”. “Yi Qing” si traduce letteralmente in “Una chiara”, che è la zuppa. “Er Bai” significa “Due Bianco”, che è il ravanello cinese. “San Hong” significa “Tre Rosso”, che è l’olio piccante. “Si Lu” significa “Quattro Verde”, che è l’erba. “Wu Huang” significa “Cinque Giallo”, che è il noodle tirato a mano.

Spaghetti di manzo brasatiModifica

Quando viene aggiunta la salsa di soia, la zuppa viene chiamata red roasted o braised beef noodles (紅燒牛肉麵). La zuppa di noodle di manzo brasato è stata inventata a Taiwan. A volte viene chiamata “Sichuan Beef Noodle Soup” (四川牛肉麵), specialmente a Taiwan. Il manzo è spesso stufato con il brodo e cotto a fuoco lento, a volte per ore. Gli chef lasciano anche sobbollire il brodo per lunghi periodi con il midollo osseo; alcuni venditori possono cuocere il brodo di manzo per oltre 24 ore. Il piatto si può trovare anche oltreoceano, come nel caso dei ristoranti sichuanesi americani.

Il piatto fu introdotto a Taiwan dai veterani del Kuomintang della provincia del Sichuan che fuggirono dalla Cina continentale a Kaohsiung, Taiwan e servirono nei villaggi dei militari dipendenti (che avevano una cucina distinta dal resto di Taiwan). I taiwanesi tradizionalmente avevano un’avversione per il consumo di carne di manzo anche a metà degli anni ’70, perché il bestiame era una preziosa bestia da soma, quindi in origine il piatto era mangiato solo dai cinesi della Cina continentale. Tuttavia, il piatto è diventato più accettato nel tempo e ora è uno dei cibi più popolari di Taiwan. Si crede che la popolarità di questa zuppa di noodle abbia rotto il tabù del mangiare carne di manzo e abbia anche aperto la strada a Taiwan per abbracciare più tardi i cibi americani che utilizzano la carne di manzo (come gli hamburger). La variante taiwanese è significativamente meno piccante del suo predecessore sichuanese e ci sono diverse varianti con il brodo a base di soia, come il pomodoro, l’aglio e le erbe medicinali. La variante al pomodoro (番茄牛肉麵) è popolare a Taiwan e presenta pezzi di pomodoro in un ricco brodo di pomodoro di colore rosso con o senza salsa di soia. La variante erboristica è solitamente servita senza suancai come guarnizione (poiché si ritiene che le sue proprietà acide abbiano proprietà medicinali) e può essere accompagnata da una pasta di peperoncino fatta con lardo di manzo.

Altre varietàModifica

In Thailandia, il kuaitiao nuea pueay è un piatto simile. In Vietnam, il Bò Kho è uno stufato di manzo a volte servito con noodles (o pane in alternativa), che è simile ai noodles di manzo brasati taiwanesi. Il Pho è anche una zuppa di noodles vietnamita che contiene brodo, noodles di riso chiamati bánh phở, erbe e carne, principalmente fatta con manzo (phở bò) o pollo (phở gà). Nelle Filippine, il Beef Mami è molto popolare e può anche essere combinato con il Pares.

Yaka mein è un tipo di zuppa di noodle di manzo che si trova comunemente nei ristoranti cinesi di New Orleans. Consiste in manzo stufato, spaghetti, uova sode e cipolle verdi tritate, con condimento Cajun, chili in polvere o Old Bay.