El Jerky es un producto muy versátil. Se puede elaborar con una amplia gama de carnes utilizando diversas combinaciones de especias y condimentos para conseguir el sabor deseado. Desde hace miles de años, las civilizaciones han secado la carne como forma de conservar los animales grandes que no podían consumirse de una sola vez.
Cuando la cecina se elabora de forma segura, es densa en nutrientes, estable en las estanterías y ligera. En concreto, la cecina es carne que se ha conservado mediante la deshidratación, o eliminación de la humedad, a baja temperatura durante mucho tiempo. Una vez secada, una libra de carne suele reducirse a unas 4 onzas.
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La mayor preocupación de seguridad al hacer cecina es el riesgo de permitir que las bacterias que pueden causar enfermedades humanas crezcan a altos niveles en los ambientes cálidos, ambientes secos de un deshidratador de alimentos o un proceso de secado al horno. Es necesario un paso adicional de calentamiento de la carne, ya sea antes o después del secado, para destruir estas bacterias.
Seguridad alimentaria
La manipulación y preparación seguras de los productos cárnicos requiere las siguientes prácticas:
- Lávese bien las manos con agua y jabón antes y después de trabajar con productos cárnicos.
- Use equipos, utensilios y superficies de trabajo limpios. Se puede hacer una solución desinfectante con 1 cuarto de galón de agua tibia y 1 cucharadita de lejía líquida sin perfume.
- Refrigere la carne y las aves a 40 grados Fahrenheit o ligeramente por debajo.
- Utilice la carne picada y las aves de corral en un plazo de dos días; las carnes rojas enteras, en un plazo de tres a cinco días o congélelas para su uso posterior.
- Descongele la carne congelada en el frigorífico, no en la encimera de la cocina.
- Marine la carne en el frigorífico. No guarde la marinada para reutilizarla.
- Evite la contaminación cruzada de los jugos de la carne cruda y de las marinadas utilizadas con la carne cruda.
- Seque las carnes en un deshidratador de alimentos que tenga un dial de temperatura ajustable y que mantenga una temperatura de al menos 145 grados Fahrenheit durante todo el proceso de secado.
- Para un deshidratador con un ventilador en la parte posterior de la unidad, creando un flujo de aire horizontal, coloque el termómetro dentro de la unidad y cierre la puerta.
- Para un deshidratador con un ventilador en la parte superior o inferior, creando un flujo de aire vertical, coloque 3 bandejas en la base de la unidad. Inserte el vástago del termómetro entre las 2 bandejas superiores con el dial sostenido fuera de la unidad. Añada la tapa.
- Comience a operar su deshidratador en su ajuste más alto/caliente.
- Espere varios minutos para que la temperatura se estabilice, luego registre. Si su deshidratador tiene varios ajustes de temperatura, es posible que desee repetir esta prueba para cada ajuste.
- Si un deshidratador no tiene varios ajustes de temperatura, compruebe si puede aumentar/disminuir la cantidad de ventilación. Esto puede permitirle mantener más calor o dejar que se escape más calor, como una forma de ajustar la temperatura.
- El deshidratador debe alcanzar un mínimo de 145 grados Fahrenheit para ser utilizado con seguridad para hacer cecina.
Selección de la carne
El jerez puede hacerse con casi cualquier carne, ave o caza. Las selecciones de carne deben contener menos del 10 por ciento de grasa. Las carnes más grasas pueden enranciarse rápidamente.
Carne
La carne de vacuno, cerdo y cordero son opciones populares para la cecina. Comience con un corte magro de carne, con poco marmoleo, y recorte el exceso de grasa del exterior del músculo. La carne recortada debe contener menos de un 10% de grasa. La carne picada también puede convertirse en cecina. Seleccione carne picada que tenga un 93 por ciento de grasa o más.
Aves de corral
Las aves de corral ahumadas pueden utilizarse para hacer cecina. Las aves de corral crudas no producen un producto satisfactorio.
Caza silvestre
Cuando se hace cecina de caza recolectada en la naturaleza, es posible que el animal sea portador del parásito Trichinella. Para destruir el parásito, la carne se puede congelar en pequeñas porciones (de no más de 15 centímetros de grosor) a cero grados Fahrenheit o menos durante al menos 30 días.
La carne de caza también puede estar contaminada con bacterias fecales dependiendo de la ubicación de la herida y de las prácticas de vendaje en el campo. Las canales deben enfriarse rápidamente y se debe tener cuidado para evitar dañar el tracto gastrointestinal.
Preparación de la carne
Una de las cosas más difíciles de hacer bien cuando se prepara la cecina es cortar la carne en esas tiras largas y finas «perfectas». Como la carne fresca suele ser bastante flexible, congele ligeramente la carne antes de cortarla. Así obtendrá un producto más firme y fácil de cortar. Acuérdese de eliminar toda la grasa posible de la superficie de la carne antes de cortarla en tiras de cecina. El exceso de grasa puede volverse rápidamente rancio y desarrollar olores «desagradables» durante el secado.
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Para hacer cecina masticable (la que nos gusta a la mayoría) corta la carne a lo largo del grano. Para una cecina más tierna, córtela a lo largo del grano. Para obtener los mejores resultados, la carne debe cortarse con un grosor no superior a ¼ de pulgada. Las tiras también deben tener una anchura de entre 1 y 1½ pulgadas. Cuanto más uniforme sea el grosor de sus lonchas, más uniforme será el tiempo de secado.
En este punto, la carne puede secarse tal cual o puede ablandarse utilizando un adobo o un ablandador de carne comercial. Los adobos suelen incluir un ingrediente ácido, como el vinagre, la salsa teriyaki o el zumo, combinado con especias y otros condimentos. Las tiras de carne deben marinarse en el frigorífico para mayor seguridad.
Cuando se utiliza carne picada para hacer cecina, la carne se mezcla con una mezcla seca de especias y curado en lugar de un adobo.
Marinada para cecina
(Esta receta de marinada es del National Center for Home Food Preservation)
Destrucción de microorganismos en la cecina
Las temperaturas de los deshidratadores y de la deshidratación en el horno no son lo suficientemente altas como para destruir los microorganismos dañinos que suelen estar presentes en la carne cruda. Aunque la cecina completamente seca pueda parecer hecha, no es segura para comer a menos que pase por un tratamiento térmico adicional. Esto puede hacerse antes o después de que la carne se haya secado.
Precocción
Este método es el que recomienda actualmente la Línea Directa de Carnes y Aves del USDA como la opción más segura. La carne precocinada tardará menos tiempo en deshidratarse y puede ser diferente de la cecina tradicional en cuanto a color y textura.
Caliente las tiras de carne a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit (165°F para las aves). La carne se marina primero y luego se pre-cocina. Esto se puede hacer hirviendo a fuego lento o al vapor la carne en la marinada, o bien horneando en el horno. Para hornear, coloque las tiras de carne en rejillas de alambre colocadas en bandejas para hornear y hornee a 325 grados Fahrenheit. Utilice un termómetro alimentario de vástago bimetálico para comprobar la temperatura interna de las tiras de carne.
Calentamiento después del secado
La cecina debe alcanzar una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit (165°F para las aves). Coloque las tiras de cecina seca en una sola capa en una bandeja para hornear, sin que se toquen ni se superpongan. Colóquelo en un horno precalentado a 275 grados Fahrenheit. Comience a comprobar la temperatura con un termómetro alimentario bimetálico a los 10 minutos. La cecina que tenía más de ¼ de pulgada de grosor cuando estaba cruda puede tardar más en alcanzar la temperatura correcta.
Secar la carne
La cecina se puede secar en un horno o en un deshidratador eléctrico. No se recomienda utilizar el secado al sol para hacer cecina debido al riesgo de contaminación y a la fuente de calor inestable.
Secado al horno
Al secar al horno, es importante mantener su horno a una temperatura baja constante, entre 145 y 170 grados Fahrenheit, y mantener el aire circulando en el horno. Puede fomentar un buen flujo de aire abriendo la puerta del horno unos centímetros y colocando un ventilador cerca de la puerta abierta. Esto ayudará a evacuar la humedad que se desprende de la cecina.
Deshidratador eléctrico
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Cuando se utiliza un deshidratador eléctrico, la unidad debe ser probada, utilizando un termómetro de alimentos de vástago bimetálico, para determinar su verdadera temperatura de funcionamiento cuando está vacía. Incluso si la unidad tiene ajustes de control de temperatura, pueden ser inexactos.
Utilice estos pasos para determinar la temperatura interna del deshidratador:
Preparación de las bandejas
Comience precalentando el horno o deshidratador a un mínimo de 145 grados Fahrenheit. Retire las tiras de carne de la marinada y colóquelas en toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. Evite que se peguen recubriendo ligeramente las bandejas (para su deshidratador) o las rejillas de alambre de las bandejas de hornear (para el secado en el horno) con aceite vegetal o spray antiadherente para sartenes. Transfiera las rodajas a las bandejas, colocando las tiras muy juntas, pero sin que se toquen. Deje aproximadamente un 25% de espacio abierto en cada bandeja para que el aire fluya libremente entre las bandejas durante el secado. Coloque las bandejas en el horno precalentado o en el deshidratador.
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Cuando se hace cecina con carne picada, la carne sazonada se forma en tiras o troncos a mano o con una prensa especial. Al igual que los cortes de músculo entero, las tiras de carne no deben tener más de ¼ de pulgada de grosor. Colóquelas en una sola capa en las bandejas.
Para obtener los mejores resultados en los deshidratadores con flujo de aire vertical, rote las bandejas al menos cada 2 horas, moviendo la bandeja más cercana al calor a la posición más alejada del calor.
Aunque la cecina suele tardar muchas horas en secarse por completo, empiece a revisarla después de unas 3 horas para evitar que se seque en exceso. Para comprobar si está en su punto, saque un trozo de cecina de la bandeja y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Una vez enfriada, la cecina debe resquebrajarse ligeramente pero no romperse del todo al doblarla.
Almacenamiento
Cuando finalmente haya terminado, presione la cecina entre toallas de papel limpias o servilletas para absorber el exceso de grasa. Deje que la cecina se enfríe a temperatura ambiente y envásela en recipientes herméticos. Algunos ejemplos de recipientes herméticos son las bolsas de plástico con cremallera, los tarros de cristal y los recipientes sellados al vacío.
La cecina debidamente secada y tratada (antes o después de calentarla) puede conservarse con seguridad hasta dos semanas a temperatura ambiente o de tres a seis meses en el frigorífico. Para obtener la máxima calidad de los alimentos, guárdelos en un lugar fresco y seco.
Andress, Elizabeth L., Paulette Williams, Judy A. Harrison y Susan J. Reynolds. Tan fácil de conservar. Athens: Servicio de Extensión Cooperativa, Universidad de Georgia, Facultad de Ciencias de la Familia y del Consumidor, Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales, 2014.