«¿Has comido alguna vez un pino? Muchas partes son comestibles».
Puede que esa sea la cita más famosa del padre del forrajeo moderno, el difunto y gran Euell Gibbons, que pronunció esas palabras en un anuncio de Grape Nuts allá por los años 70. Tiene razón, por supuesto, y me gustaría guiarte a través de las partes a las que se refiere.
No, no es la madera, tonto. Y tampoco es la corteza, aunque algunas personas han comido la corteza interna del cambium de algunas coníferas y la han declarado sabrosa. A mí me parece una madera resinosa y tánica. No. Los verdaderos dones del pino -y para este artículo con «pino» me refiero a todas las coníferas- son sus nueces, su polen y sus agujas.
Nueces de pino
La mayoría de nosotros hemos comido piñones. Pocos hemos comido piñones norteamericanos. Algo así como el 95 por ciento del mercado comercial de piñones procede de China y Corea, y aunque estos piñones son agradables, en ocasiones están adulterados con piñones de otro pino que le harán sentir un sabor metálico en la boca durante varios días: Esta es la temida «boca de pino». (Sé lo mucho que te debe chocar saber que los chinos a veces adulteran los alimentos que exportan… ) Le aseguro que los frutos secos norteamericanos no hacen esto.
De los frutos secos norteamericanos que la gente come, la mayor parte son Pinus monophylla o P. edulis, los pinos piñoneros. Estos crecen por todo el suroeste y la Gran Cuenca, hasta California, Idaho y Nuevo México. De vez en cuando se puede encontrar alguno plantado en otro lugar. P. monophylla, el piñón de una sola hoja, es el pino dominante en el lado este de Sierra Nevada, y les gusta vivir con la artemisa en matorrales abiertos. En Nevada también viven muchos. Este es uno:
P. edulis, el piñón de dos hojas, se centra en Colorado, Utah, Arizona y Nuevo México, aunque puede encontrarse en lugares dispersos en otros lugares. También le gustan los matorrales abiertos y áridos. Ambos árboles pueden vivir más de un siglo.
Los piñones de una hoja son los más grandes que conozco, a veces más largos que una pulgada. Los piñones Edulis son mucho más pequeños, del tamaño de una nuez comprada en una tienda; sus conos también son diminutos, mucho más pequeños de lo que se piensa. Uno grande cabe en la palma de la mano. Los piñones de una hoja son bastante suaves, y son más blandos que la mayoría de los otros piñones, casi gomosos cuando están crudos. Yo siempre los tuesto. Los piñones Edulis son prácticamente idénticos a los chinos, aunque prefiero su sabor, que es más fuerte que el de los piñones importados.
El truco para cosechar estos piñones es ponerse a ello pronto, como en agosto o principios de septiembre. Voy a entrar en exactamente cómo cosechar piñones en un post más adelante este verano.
Varios otros pinos tienen buenas nueces, todos en California. Lo siento amigos, pero no hay pinos al este de las Grandes Llanuras que tengan nueces lo suficientemente grandes como para molestarse con ellas, a menos que tenga un trasplante occidental o un pino piñonero italiano cerca. Los pinos de azúcar, P. lambertiana, tienen conos gigantescos cargados de buenas nueces, pero buena suerte para llegar a ellos antes que las ardillas. Los pinos de azúcar son nuestros pinos más altos y las piñas suelen estar a 30 metros de altura cuando maduran. Aun así, si eres diligente puedes conseguir algunas en septiembre.
Aún más cerca de casa -o al menos de mi casa- está el pino toro o gris (o cavador), P. sabiniana. Se trata de un pino enorme con un aspecto desgarrado, y lleva las piñas más grandes de todas. Si te cae una encima, lo más probable es que te quedes inconsciente, o algo peor. Ya escribí sobre cómo romper estos piñones, y fue un esfuerzo inútil. Los piñones grises tienen un sabor fantástico – muy fuerte – pero tienen una cáscara muy dura. Los dejé hace unos años.
Hasta que vi un puñado en el suelo el mes pasado. Resulta que las piñas del pino gris se abren en primavera, y las ardillas y los pájaros se lanzan a por ellas. Son comedores desordenados, así que muchas nueces buenas caen al suelo justo debajo de los árboles. Pronto descubrí que podía recoger más nueces en el suelo que sacándolas de sus malvadas piñas. Un día recogí rápidamente medio kilo de nueces sólo con mirar en el suelo. Pero aún quedaba el problema de abrir a los pequeños bastardos.
De camino a casa, lo contemplé. Me había dado cuenta de que la mayoría de las tuercas abiertas lo habían sido por su eje estrecho; las tuercas tienen forma de lente en sección transversal. Eso significaba que debía haber una costura oculta allí, como en una nuez. ¿Cómo abrir esa costura? Entonces me di cuenta: Mordazas. Unas pinzas sujetas en el eje estrecho de la tuerca deberían romperla limpia y fácilmente. Y lo hace. De repente, las nueces del pino gris vuelven a ser valiosas para mí. Son esas nueces las que están en el plato que veis al principio de este post.
Polen de pino
El pino gris también me hizo otro regalo esta primavera: el polen. Sabía que el polen de los pinos era comestible, y de hecho mucha gente dice que es un alimento maravilloso. Había dado con el momento exacto para cosechar el polen, y reuní suficiente para divertirme con él muy rápidamente. Todo lo que se necesita para recoger el polen de los pinos es una bolsa de plástico y un buen momento. Dependiendo de tu clima, puedes cosechar entre abril y julio. Esté atento a las «cenizas amarillas» que caen por todas partes, y cuando las vea, súbase a ellas: el polen no caerá durante mucho tiempo. Sin embargo, se almacena durante bastante tiempo, así que puede guardarlo en un tarro de cristal en el armario para cuando lo necesite.
Aunque no sea un tónico mágico, el polen de pino es ciertamente nutritivo, y mientras que el polen de otros pinos, especialmente el del pino Jeffrey (P. jeffreyi), puede ser amargo, el del pino gris es bastante neutro. Es bueno añadirlo a cualquier cosa que se haga con harina. Decidí que sería un gran aditivo para la pasta. Y lo es.
Agujas de pino, abeto y pícea
Así quedan las agujas. Sí, puedes comer agujas de pino, y hacen un té bastante bueno, pero he descubierto que las agujas de los primos del pino, los abetos y las piceas, saben menos a trementina y más a cítricos. Hay una buena razón por la que todos tienen al menos un poco de sabor a cítrico: Las agujas de las coníferas son una buena fuente de vitamina C. Mucha gente las utiliza como té, y eso me gusta, aunque no soy muy aficionado a tomar té. Prefiero hacer jarabe de puntas de abeto o de pícea, que luego uso como glaseado en las aves de corral (especialmente en el urogallo), y como base de refresco o en los martinis de ginebra.
Para recogerlas, busque las puntas de color claro de los árboles; se trata del nuevo crecimiento, que es más suave y menos resinoso. Cada árbol tendrá un sabor un poco diferente, así que pruébalo en el campo para asegurarte de que no te llevas uno demasiado desagradable. Si encuentras un árbol especialmente cítrico, anótalo. Nunca cojas los nuevos brotes de la parte superior de un árbol pequeño, ya que esto puede atrofiarlo. Recoge alrededor de los bordes, unas cuantas puntas aquí, unas cuantas allá. No coseches en exceso ningún árbol. Pégate y muévete y aún podrás poner algo de peso en tu bolsa. Y al fin y al cabo, no necesitas mucho.
Una vez que las tengas, se conservarán una semana más o menos en la nevera, pero a mí me gusta sellar las puntas al vacío y congelarlas. Selladas, las puntas duran un año.
Armada con los tres dones del pino, hace unas semanas decidí hacer un plato para celebrarlos. Como ya sabréis o no, hago mucha pasta, así que no podía faltar una pasta con polen de pino. Elegí esta forma en particular porque me recuerda un poco a las pequeñas piñas. La adición del polen y una pequeñísima cantidad de aceite esencial de pino piñonero (que les dio un aroma celestial) se sumó al efecto.
Aquí en el Oeste, las colmenillas conviven con las coníferas, sobre todo con los abetos. Da la casualidad de que en ese momento tenía un buen día con ellas, así que también entraron. Añadí un buen puñado de piñones tostados, unas cebollas silvestres de la linde del bosque y adorné todo el plato con las puntas del abeto. El plato me encantó. Reunía cada elemento de los pinos, y creaba un plato global lleno de sabores que ni siquiera yo había probado juntos antes.
Os pongo la receta a continuación, aunque no estoy seguro de quién hará realmente este plato. Los chefs, tal vez. Otros forrajeros maniáticos como yo, tal vez. Pero sí sé que si Euell siguiera vivo, esto es lo que le serviría. Espero que esté orgulloso.
Regalos del Pino
Ingredientes
PASTA
- 3 cucharadas de polen de pino, ,unos 3/4 de onza
- Una escasa 2 tazas de harina de sémola, 9 1/4 onzas
- Aproximadamente 1/2 taza de agua, o 4 onzas
- 2 a 4 gotas de aceite esencial de pino (opcional)
PARA SERVIR
- 3/4 de libra de colmenillas, cortadas en discos
- 2 onzas de cebollas silvestres, aproximadamente una docena, picadas y separadas en partes verdes y blancas
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/4 de taza de piñones tostados
- Sal
- 1 taza de champán o vino blanco
- 2 cucharadas de demi glace
- Pimienta negra
- 1/4 de taza de puntas de abeto joven o abeto picado grueso, para decorar
-
Primero haz la pasta. Bate el polen de pino y la sémola. Añadir el aceite de pino al agua y verterlo en la harina. Mezclar bien y amasar de 5 a 8 minutos. Esta es una masa dura, pero se incorporará eventualmente. Envuelva la masa en papel de plástico y déjela en la encimera durante una o tres horas. O, si tienes una envasadora al vacío, sella la masa. Así podrás trabajar con ella casi inmediatamente, ya que el vacío hidrata la masa al instante.
-
Cuando estés listo, dale forma a la masa para poder cortarla en 4 o 6 trozos iguales. Mantén todos los trozos con los que no estés trabajando cubiertos con papel de plástico. Enrolla el trozo de masa con el que estás trabajando hasta formar una serpiente del grosor de tu dedo meñique. Córtela en trozos más o menos del ancho de su primer dedo. Utiliza una tabla de ñoquis para enrollar cada cavatello, ejerciendo suficiente presión con tu primer dedo (o dos dedos si el trozo de pasta es ancho) para que la parte central del cavatello sea fina. Le cogerás el truco rápidamente. Coloca tus cavatelli en una bandeja de horno que hayas espolvoreado con un poco de sémola.
-
Pon una olla grande de agua a hervir y sálala bien. Quieres que sepa a mar.
-
Pon las colmenas y las partes blancas de las cebollas silvestres picadas en una sartén grande y seca. Poner el fuego a tope y esperar a que chisporroteen. Cuando lo hagan, baja el fuego a medio-alto y remuévelas un poco. Soltarán su agua. Salarlas cuando lo hagan. Cuando la mayor parte del agua se haya evaporado, añada la mantequilla y remuévala para combinarla. Rehogar hasta que las colmenas empiecen a dorarse.
-
Añadir los piñones, el champán y el glace de viande y hervir con fuerza hasta que el líquido haya casi desaparecido. Apagar el fuego y añadir las partes verdes de las cebollas silvestres y remover para combinar.Hervir la pasta, retirándola unos 30 segundos después de que flote en la superficie. Añadirla a la sartén, junto con un poco de pimienta negra y las puntas de abeto. Remueve para combinar y sirve enseguida.