Guida al fumo a freddo

A volte è necessario uscire dalla vostra zona di comfort normale barbecue.

Imparare a fumare a freddo apre un mondo di possibilità di sapore.

Una parola di cautela, però, prima di correre a comprare tutto il necessario per iniziare un’operazione di affumicatura a freddo in cortile di classe mondiale.

Si deve sapere che l’affumicatura a freddo richiede precisione e cura. Ci sono alcuni rischi molto reali per la salute. La buona notizia è che questi rischi possono essere mitigati con un’impostazione adeguata e la conoscenza di esperti.

Se vuoi saperne di più sull’affumicatura a freddo, abbiamo raccolto tutto quello che devi sapere nel seguente articolo. Decidete voi stessi se siete pronti a raccogliere la sfida.

Che cos’è l’affumicatura a freddo?

L’affumicatura a freddo è un processo che, se usato insieme alla stagionatura, conserva e aggiunge un caratteristico sapore affumicato alla carne.

Alcuni prodotti alimentari possono essere affumicati a freddo e non hanno bisogno di essere stagionati come la carne. I prodotti affumicati a freddo possono durare mesi senza essere refrigerati.

Per affumicare la carne a freddo, il processo di base è il seguente:

1. La carne passa attraverso un processo di stagionatura per estrarre l’umidità e inibire la crescita batterica.
2. La carne curata è esposta al fumo, che conferisce il caratteristico sapore affumicato. Affumicare la carne richiede tempo, da ore a giorni, a seconda del prodotto.

Il trucco è di esporre il cibo al fumo senza molto calore. Il cibo deve essere tenuto al di sotto dei 90°F. Questo si ottiene di solito tenendo il cibo in una camera non riscaldata mentre il fumo di un’altra camera viene pompato dentro.

L’affumicatura a freddo risale a molto tempo fa. La tecnica era spesso usata per conservare la carne durante l’inverno, quando il cibo era altrimenti scarso. Nella cultura occidentale, le fattorie spesso includevano un “affumicatoio”; un edificio speciale allo scopo di affumicare e conservare le carni.

Potresti anche avere ricordi di nonni, o prozii e zii, che affumicavano a freddo il salmone o qualcosa di simile.

Fumo caldo vs. fumo freddo

Il fumo caldo dovrebbe esserti familiare se sei stato a lungo su questo sito. Il fumo proviene dalla combustione a temperature abbastanza alte da cuocere la carne. Di solito tra 225° e 250°F.

Nella maggior parte dei casi, la carne è tenuta nella stessa camera del combustibile che brucia e del calore.

La carne è più spesso mangiata calda, subito dopo essere stata affumicata.

Perché la carne affumicata a caldo è cotta a temperature superiori alla zona di pericolo di 140°F, la carne non deve essere curata prima. Le temperature più alte sono abbastanza calde da uccidere qualsiasi agente patogeno che potrebbe farvi ammalare.

Naturalmente, potreste comunque voler curare o marinare i cibi affumicati a caldo, solo per il sapore che conferisce.

L’affumicatura a caldo può richiedere ore, anche fino a un giorno per i tagli più grandi di punta di petto. Il tempo totale dipende dalle dimensioni e dal tipo di carne che si sta affumicando.

Quali tipi di cibo sono migliori per l’affumicatura a freddo

Il salame o il salmone affumicato sono spesso le prime cose che ci vengono in mente quando pensiamo al cibo affumicato a freddo. Ma in realtà c’è una vasta gamma di cibi che possono essere affumicati a freddo, come il formaggio, per esempio.

Se non avete mai affumicato a freddo prima, è probabilmente una buona idea iniziare con cibi a basso rischio come il formaggio e lasciare il salame ai professionisti. Questo vi permetterà di prendere confidenza con la tecnica senza dovervi preoccupare dei rischi per la sicurezza.

Alcuni altri cibi che possono essere affumicati a freddo e che comportano minori rischi per la salute sono

• tofu (non ridere, vale la pena provare)
• noci
• verdure.
• le uova sode
• l’olio d’oliva
• l’aglio

Anche la carne come il bacon che viene cotto prima di essere servito è a basso rischio.

Salsiccia e pesce (si pensi al salmone affumicato) sono opzioni popolari per l’affumicatura a freddo, tuttavia comportano un rischio più elevato rispetto ad altri tipi di carne, in quanto forniscono le condizioni giuste per la crescita del botulismo se non gestite correttamente.

I pericoli dell’affumicatura a freddo (o come non morire di botulismo)

Sembra che tutte le informazioni sull’affumicatura a freddo rientrino in uno dei due campi:

1. Il fumo a freddo è il diavolo e se provi a farlo i tuoi amici e la tua famiglia moriranno tutti di botulismo
2. Il fumo a freddo è facile e chiunque può farlo a casa

Credo che questo stia facendo un cattivo servizio a tutti. Le informazioni o sorvolano sui pericoli intrinseci, o sono così focalizzate a spaventarvi sui rischi per la salute che ogni entusiasta in erba del fumo freddo probabilmente rinuncerà all’idea.

La nostra speranza è che, spiegando i rischi e come ridurli, possiamo aiutarvi a decidere se il fumo freddo è giusto per voi.

Perché l’affumicatura a freddo è più pericolosa di quella a caldo?

Sebbene l’affumicatura di qualsiasi tipo di carne comporti dei rischi, l’affumicatura a freddo di pesce e salsicce è particolarmente rischiosa. La carne non è cotta, cosa che normalmente ucciderebbe qualsiasi batterio.

Se si cura la carne prima di affumicarla (cosa che si dovrebbe assolutamente fare) il sale inibisce la crescita dei batteri, ma non li uccide completamente. Per finire, la temperatura a cui viene tenuta la carne durante l’affumicatura a freddo può favorire la crescita dei batteri se non viene controllata attentamente.

A questo punto, potreste pensare alla lunga storia, apparentemente di successo, delle diverse culture che affumicano la carne a freddo. Sicuramente, se fosse così pericoloso, avremmo rinunciato a questa pratica.

Beh, senza dubbio le persone sono morte, e continuano a morire, per aver mangiato carne che non è stata affumicata a freddo in modo sicuro.

E sorprendentemente, i moderni metodi di produzione in fabbrica hanno effettivamente aumentato il rischio che batteri pericolosi finiscano nella nostra carne. Questi agenti patogeni includono il Clostridium botulinum, o botulismo, e la Listeria monocytogenes, più comunemente conosciuta come listeria.

Il botulismo è particolarmente pericoloso, anche se non è così comune come la listeria, specialmente in termini di prodotti affumicati fatti in casa. La listeria vi farà comunque ammalare molto e può essere mortale.

Vale la pena notare che le carni macinate comportano un rischio particolarmente alto di infezione batterica. Questo perché i batteri che tendono a vivere nell’intestino dell’animale sono distribuiti uniformemente in tutta la carne quando viene macinata. Se la carne non è cotta, i batteri possono facilmente prosperare.

Alcune persone dovrebbero evitare a tutti i costi le carni affumicate a freddo

A causa dell’alto rischio di contaminazione da listeria, si consiglia a coloro che sono immunocompromessi (per esempio, gli anziani, i malati cronici e le donne incinte) di evitare di mangiare prodotti ittici affumicati a freddo, anche quelli di produzione commerciale.

È a causa di questo alto rischio di contaminazione da listeria che il pesce affumicato crudo non ha la durata di conservazione promessa da altri prodotti affumicati. La durata di conservazione del salmone affumicato prodotto commercialmente è di sole 2 settimane circa.

Il pesce affumicato freddo comporta anche il rischio di infezioni parassitarie. Le tenie, per esempio, possono farsi strada nei corsi d’acqua attraverso il deflusso delle feci dei mammiferi che vivono sulla terra vicina. La cottura normalmente ucciderebbe tali parassiti, ma l’affumicatura a freddo non lo fa.

Sommando i rischi

Abbiamo trattato molte informazioni riguardanti i rischi dell’affumicatura a freddo.

• Il cibo affumicato a freddo non è cotto e viene essenzialmente mantenuto nella “zona di pericolo” della temperatura per la crescita batterica mentre viene affumicato a freddo.
• I parassiti che possono essere stati presenti nella carne non vengono uccisi dal processo di affumicatura a freddo.
• Il rischio di botulismo o listeria è particolarmente alto quando si affumicano a freddo salsicce e pesce.
• Le persone immunocompromesse, come quelle che sono malate croniche, di età fragile o incinte, sono sconsigliate a consumare prodotti di carne affumicata a freddo.

C’è quindi molto a cui fare attenzione. Ma se stai ancora leggendo questo è chiaro che sei ancora interessato all’affumicatura a freddo. E molte persone lo fanno in casa con sicurezza.

Ci sono un sacco di guide e libri di ricette che ti insegnano come affumicare a freddo in modo sicuro.

Questo libro fa un buon lavoro nell’insegnarti la scienza e le tecniche dietro i salumi.

Sistema di affumicatura a freddo IDEY

Non possiamo usare i nostri normali metodi di combustione per produrre fumo.

Nella maggior parte dei casi, il modo più semplice per affumicare a freddo è utilizzare un focolare esterno che pompa nella camera di affumicatura attraverso dei tubi.

Come il fumo viaggia attraverso i tubi, si raffredda.

È una buona idea avere uno sfiato nel focolare in modo da poter controllare il calore del fuoco e la produzione di fumo.

Il cibo che si intende affumicare viene messo nella camera di affumicatura, che è fondamentalmente un contenitore separato. È una buona idea installare delle rastrelliere nella camera di affumicatura per sfruttare al meglio lo spazio, e uno sfiato per il flusso d’aria e il controllo della temperatura.

Questa camera può essere semplice come un refrigeratore di plastica, o un vecchio barile di legno.

Ad alcuni piace mettere dei blocchi di ghiaccio nella camera di fumo per assicurarsi che la temperatura non salga a livelli in cui i batteri possono crescere più facilmente.

Il video qui sotto mostra una configurazione abbastanza tipica di affumicatore a freddo fai da te usando una griglia a carbone Weber economica e un affumicatore ad acqua..

Ci sono molte opzioni a seconda del tipo di attrezzatura che avete a disposizione.

Se fare il proprio setup di affumicatura a freddo sembra un po’ scoraggiante, c’è una grande selezione di prodotti disponibili che possono rendere il setup più facile.

Affumicatura a freddo in un Weber Smokey Mountain

Mentre questo può essere fatto mantenendo il cibo e il fuoco nella stessa camera, è molto impegnativo mantenere la temperatura sotto il segno dei 120°F.

La soluzione è quella di usare il Weber Smokey Mountain come camera per conservare il cibo e pompare il fumo da un’altra fonte.

Un’opzione semplice ed economica è quella di mettere un fornello elettrico in una scatola di cartone, mettere dei pezzi di legno su una padella e mettere un piccolo ventilatore da computer nella scatola.

Tagliare alcune prese d’aria nella scatola per far circolare l’aria. Eseguire alcuni condotti di alluminio dalla scatola al vostro Weber Smokey Mountain (è possibile fare una porta di cartone per sostituire la porta regolare sul Weber Smokey Mountain, con un foro della dimensione giusta per la canalizzazione).

NOTA – C’è un po’ di pericolo di incendio qui, quindi tenetelo d’occhio.

Quando il legno fuma, la ventola pompa il fumo attraverso il condotto nel Weber Smokey Mountain.

Avrete bisogno di termometri molto precisi per monitorare la temperatura nel Weber Smokey Mountain, quindi se non avete ancora investito in un termometro di alta qualità per il vostro fornello, questo è il momento di farlo.

Se volete istruzioni più dettagliate su questa configurazione, controllare il www.virtualweberbullet.com per ulteriori informazioni.

Fumo freddo in un fumatore Masterbuilt

Se avete un fumatore elettrico Masterbuilt, poi un kit di fumo freddo è una bella opzione facile. Questo pezzo di kit si attacca alla porta di caricamento dei trucioli di legno dell’affumicatore. Si può sperare in un fumo continuo fino a 6 ore, a una temperatura di 100-120°F.

Abbiamo sentito che questo affumicatore può produrre del creosoto, lasciando il cibo con un sapore amaro. Ci sono un paio di soluzioni a questo problema.

Una è quella di aggiungere circa 3 pollici di tubo essiccatore per rimuovere il creosoto. Questo fornirà anche un migliore controllo della temperatura.

Un’altra idea è quella di assicurarsi di dare al fuoco molto ossigeno all’inizio. Lascia che i trucioli si accendano e che il fumo bianco si depositi. Una volta che il fumo sottile e blu viene prodotto, alimenta il fumo nella tua camera di affumicatura.

Utilizza un generatore di fumo a tubo di pellet

Questo generatore di fumo è stato specificamente progettato per produrre fumo per l’affumicatura a freddo. Può essere posizionato direttamente nel vostro fornello e produrrà fumo senza generare molto calore.

Riempite semplicemente il generatore di fumo con dei pellet, usate una torcia per accenderli ad un’estremità, tenendo la fiamma verso i pellet finché non si accendono.

Lascia bruciare i pellet fino a quando sono incandescenti e poi spegni la fiamma. Mettete l’affumicatore nel vostro fornello, e siete pronti a partire.

Leggero e portatile, questo add on è un modo semplice per produrre fumo usando pellet o segatura.

Questa unità sostiene di fornire 4-6 ore di fumo. Abbiamo sentito che a volte questa unità è inferiore a questa affermazione.

Detto questo, questo potrebbe dipendere da una varietà di fattori, come la marca di pellet che state usando, o se avete seguito correttamente le istruzioni (anche se è allettante buttare via le istruzioni e accendere la cosa).

Freddo che affumica il formaggio

Se tutto il discorso del botulismo vi sta mettendo fuori dall’idea di affumicare a freddo, ci sono ancora opzioni per voi.

L’affumicatura a freddo del formaggio produce risultati deliziosi in circa 2-4 ore senza i rischi associati all’affumicatura a freddo della carne, a parte il rischio di sciogliere il formaggio se lo si lascia scaldare troppo.

Se si mantiene la temperatura sotto i 90°F nella camera di affumicatura, il formaggio dovrebbe rimanere solido, quindi sarà comunque necessario essere vigili nel controllare la temperatura.

Se si affumica quando il tempo è fresco, sarà più facile mantenere la temperatura bassa.

Se avete davvero un bisogno urgente di affumicare del formaggio nei mesi più caldi, provate ad affumicare la mattina o la sera quando le temperature sono più fresche, o mettete del ghiaccio nella camera di affumicatura per mantenere fresca l’aria intorno al formaggio.

Il sapore del fumo penetrerà solo nelle aree superficiali del formaggio, quindi tagliare il formaggio in pezzi più piccoli darà un risultato migliore. È una buona idea girare il formaggio regolarmente per assicurarsi di ottenere una copertura uniforme di fumo sulle superfici del formaggio.

Un altro consiglio utile è quello di portare il formaggio a temperatura ambiente prima di iniziare ad affumicarlo, in quanto questo impedirà la formazione di condensa sulla superficie del formaggio.

Una volta che il formaggio è pronto, avvolgerlo in una pellicola di plastica e lasciarlo in frigorifero per qualche giorno per sviluppare un sapore più intenso.

Qui c’è un grande video di Malcom Reed, di howtobbqright.com con le istruzioni su come affumicare il formaggio nel vostro affumicatore, senza impostare una camera di fumo separata.

Inoltre, abbiamo un intero post sul blog dove potete imparare di più sull’affumicatura a freddo del formaggio.

Consigli per affumicare a freddo in sicurezza

L’affumicatura a freddo non è per tutti. Per farlo in modo sicuro, ci vuole precisione e pazienza, e bisogna essere pronti a investire tempo e denaro per assicurarsi di avere il setup corretto.
Se sei ancora desideroso di provare a fumare a freddo, ecco alcuni consigli per la sicurezza.

1) Assicurati di seguire le ricette degli esperti

Mentre il tuo vicino di casa può giurare di essere un esperto di fumo a freddo, in questa situazione la sua parola non è davvero sufficiente, perché è in gioco la salute della tua famiglia e dei tuoi amici.

La buona notizia è che ci sono esperti in buona fede che sono pronti a condividere la loro esperienza. Per i salumi e le salsicce, questo libro è una grande risorsa.

2) Procurati la carne o il pesce di più alta qualità da un macellaio o pescivendolo locale

Abbiamo già discusso dei rischi per la tua salute se il pesce che affumichi è stato infettato da parassiti, come la tenia. Trovate un pescivendolo di cui vi fidate, che conosca i segni dell’infezione parassitaria nella carne del pesce e che possa dirvi da dove proviene il pesce.

Gli stessi principi si applicano quando vi procurate la carne. I vostri rischi si abbassano se la bestia è sana e senza infezioni.

3) Usate l’affumicatura a freddo combinata con la salatura

L’affumicatura a freddo non cura la carne. Pertanto, è necessario curare la carne prima di affumicarla. Il National Center for Home Food Preservation lo dice in modo chiaro e conciso: “solo i prodotti a base di carne che sono stati fermentati, salati o curati dovrebbero essere affumicati a freddo”

Seguite il consiglio degli esperti e curate sempre il vostro cibo prima di affumicarlo a freddo.

4) Usate l’affumicatura a freddo seguita da un altro metodo di cottura

Ci sono un paio di modi in cui questo consiglio può essere applicato.

Il modo più sicuro di fare le cose è curare la carne, fumarla a freddo e poi cuocerla prima di mangiarla. Per citare ancora i nostri amici del National Center for Home Food Preservation: “La maggior parte dei prodotti affumicati a freddo dovrebbero essere cotti a una temperatura interna di 160°F prima di essere mangiati”

Questo è un bel promemoria che il fumo a freddo non cuoce o cura la carne in alcun modo.

Un’altra opzione è affumicare la carne mentre è cruda, per un breve periodo di tempo, facendo particolare attenzione che non raggiunga temperature pericolose. Poi cucinare la carne immediatamente dopo il processo di affumicatura a freddo. Lo scopo di fare le cose in questo modo è semplicemente quello di conferire un sapore affumicato alla carne prima di cucinarla.

Involucro

Speriamo che abbiate trovato utile la nostra guida all’affumicatura a freddo. Anche se l’affumicatura a freddo è un po’ fuori dalla zona di comfort “bassa e lenta” e comporta alcuni rischi se non è fatta correttamente, può anche produrre risultati molto gustosi se eseguita correttamente.

Con le giuste informazioni e attrezzature, potrebbe essere l’ennesima avventura del fumo che siete pronti ad affrontare.

Hai provato a fumare a freddo? Hai qualche domanda che non è stata trattata in questo post?