Przewodnik po wędzeniu na zimno

Czasami musisz wyjść poza swoją normalną strefę komfortu grillowania.

Nauczenie się jak wędzić na zimno otwiera świat możliwości smakowych.

Słowo przestrogi, zanim uciekniesz i kupisz wszystko, czego potrzebujesz, aby rozpocząć światowej klasy podwórkową operację wędzenia na zimno.

Powinieneś wiedzieć, że wędzenie na zimno wymaga precyzji i ostrożności. Wiąże się z tym pewne realne ryzyko dla zdrowia. Dobrą wiadomością jest to, że ryzyko to może być zmniejszone dzięki odpowiedniej konfiguracji i wiedzy ekspertów.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o wędzeniu na zimno, połączyliśmy wszystko co musisz wiedzieć w poniższym artykule. Zdecyduj sam, czy jesteś gotowy podjąć wyzwanie.

Co to jest wędzenie na zimno?

Wędzenie na zimno jest procesem, który w połączeniu z peklowaniem pozwala zachować charakterystyczny smak mięsa.

Niektóre produkty spożywcze mogą być wędzone na zimno i nie muszą być peklowane tak jak mięso. Produkty wędzone na zimno mogą przetrwać wiele miesięcy bez konieczności przechowywania w lodówce.

Podstawowy proces wędzenia mięsa na zimno wygląda następująco:

1. Mięso przechodzi proces peklowania w celu wydobycia wilgoci i zahamowania rozwoju bakterii.
2. Peklowane mięso jest wystawiane na działanie dymu, który nadaje mu charakterystyczny smak wędzenia. Wędzenie mięsa wymaga czasu, od godzin do dni, w zależności od produktu.

Sztuką jest wystawienie żywności na działanie dymu bez dużej ilości ciepła. Żywność musi być przechowywana w temperaturze niższej niż 90°F. Zwykle osiąga się to poprzez trzymanie żywności w nieogrzewanej komorze, podczas gdy dym z innej komory jest pompowany.

Wędzenie na zimno ma długą historię. Technika ta była często stosowana w celu zachowania mięsa na zimę, gdy brakowało żywności. W kulturze zachodniej gospodarstwa rolne często posiadały „wędzarnię”, specjalny budynek do wędzenia i przechowywania mięsa.

Możesz mieć wspomnienia o dziadkach lub wspaniałych ciociach i wujkach, wędzących na zimno lox lub coś podobnego.

Wędzenie gorące vs. Wędzenie zimne

Wędzenie gorące powinno być znane, jeśli jesteś na tej stronie od dłuższego czasu. Dym pochodzi ze spalania w temperaturze, która jest wystarczająco wysoka, aby ugotować mięso. Zazwyczaj jest to 225° – 250°F.

W większości przypadków, mięso znajduje się w tej samej komorze co palące się paliwo i ciepło.

Mięso jest najczęściej spożywane na gorąco, natychmiast po uwędzeniu.

Ponieważ wędzenie na gorąco jest gotowane w temperaturze powyżej strefy zagrożenia 140°F, mięso nie musi być najpierw peklowane. Wyższe temperatury są wystarczająco gorące, aby zabić wszelkie patogeny, które mogłyby spowodować chorobę.

Oczywiście, nadal możesz chcieć leczyć lub marynować wędzone na gorąco jedzenie, tylko dla smaku, jaki ono nadaje.

Wędzenie na gorąco może trwać wiele godzin, nawet do jednego dnia w przypadku największych kawałków szpondra. Całkowity czas będzie zależał od wielkości i rodzaju wędzonego mięsa.

Jakie rodzaje żywności są najlepsze do wędzenia na zimno

Salami lub wędzony łosoś są często pierwszymi rzeczami, które przychodzą nam na myśl, gdy myślimy o wędzeniu na zimno. Ale w rzeczywistości istnieje szeroka gama produktów, które mogą być wędzone na zimno, jak na przykład ser.

Jeśli nigdy wcześniej nie wędziłeś na zimno, prawdopodobnie dobrym pomysłem jest rozpoczęcie od produktów niskiego ryzyka, takich jak ser i pozostawienie salami profesjonalistom. Pozwoli to na opanowanie techniki, bez konieczności martwienia się o ryzyko związane z bezpieczeństwem.

Kilka innych pokarmów, które mogą być wędzone na zimno i niosą ze sobą mniejsze ryzyko zdrowotne to

• tofu (nie śmiejcie się, warto spróbować)
• orzechy
• warzywa.
• jajka gotowane na twardo
• olej z oliwek
• czosnek

Mięso takie jak bekon, które jest gotowane przed podaniem, jest również niskim ryzykiem. Pomaga to zabić wszelkie paskudztwa, które mogły się rozwinąć.

Kiełbasa i ryby (np. wędzony łosoś) to popularne opcje wędzenia na zimno, jednak wiążą się one z większym ryzykiem niż inne rodzaje mięsa, ponieważ zapewniają odpowiednie warunki do rozwoju jadu kiełbasianego, jeśli nie są odpowiednio traktowane.

Niebezpieczeństwa związane z wędzeniem na zimno (lub jak nie umrzeć od botulizmu)

Wydaje się, że wszystkie informacje na temat wędzenia na zimno pasują do jednego z dwóch obozów:

1. Wędzenie na zimno to diabeł i jeśli spróbujesz to zrobić, twoi przyjaciele i rodzina umrą na zatrucie jadem kiełbasianym
2. Wędzenie na zimno jest łatwe i każdy może to zrobić w domu

Myślę, że to wyrządza wszystkim niedźwiedzią przysługę. Informacje albo pomijają nieodłączne niebezpieczeństwa, albo są tak skoncentrowane na straszeniu ryzykiem zdrowotnym, że każdy początkujący entuzjasta zimnego palenia prawdopodobnie zrezygnuje z tego pomysłu.

Mamy nadzieję, że wyjaśniając ryzyko i sposoby jego zmniejszenia, pomożemy Ci zdecydować, czy zimne palenie jest dla Ciebie odpowiednie.

Dlaczego wędzenie na zimno jest bardziej niebezpieczne niż wędzenie na gorąco?

Podczas gdy wędzenie każdego rodzaju mięsa niesie ze sobą pewne ryzyko, wędzenie na zimno ryb i kiełbas jest szczególnie ryzykowne.

Wędzenie na zimno stwarza idealne warunki do rozwoju szkodliwych bakterii. Mięso nie jest gotowane, co w normalnych warunkach zabiłoby wszelkie bakterie.

Jeśli poddasz mięso peklowaniu przed wędzeniem (co zdecydowanie powinieneś zrobić), sól zahamuje rozwój bakterii, ale nie zabije ich całkowicie. Na domiar złego, temperatura, w której mięso jest przechowywane podczas wędzenia na zimno może sprzyjać rozwojowi bakterii, jeśli nie jest ściśle monitorowana.

W tym momencie możesz pomyśleć o długiej, pozornie udanej historii różnych kultur wędzenia mięsa na zimno. Z pewnością, gdyby było to tak niebezpieczne, zrezygnowalibyśmy z tej praktyki.

Nie ma wątpliwości, że ludzie umierali i nadal umierają w wyniku jedzenia mięsa, które nie zostało bezpiecznie uwędzone na zimno.

I co zaskakujące, nowoczesne metody produkcji fabrycznej w rzeczywistości zwiększyły ryzyko pojawienia się niebezpiecznych bakterii w naszym mięsie. Patogeny te to Clostridium botulinum, czyli jad kiełbasiany, oraz Listeria monocytogenes, bardziej znana jako listeria.

Botulizm jest szczególnie niebezpieczny, choć nie jest tak powszechny jak listeria, zwłaszcza jeśli chodzi o produkty wędzone domowym sposobem. Listeria nadal będzie powodować poważne choroby i może być śmiertelna.

Warto zauważyć, że mięsa mielone niosą ze sobą szczególnie wysokie ryzyko infekcji bakteryjnej. Dzieje się tak, ponieważ bakterie, które żyją w jelitach zwierzęcia, są równomiernie rozprowadzane po całym mięsie, gdy jest ono rozdrobnione. Jeśli mięso nie jest gotowane, bakterie mogą się łatwo rozwijać.

Niektórzy ludzie powinni unikać wędzonych na zimno mięs za wszelką cenę

Ze względu na wysokie ryzyko skażenia listerią, osobom z obniżoną odpornością (na przykład osobom starszym, przewlekle chorym i kobietom w ciąży) zaleca się unikanie spożywania wędzonych na zimno produktów rybnych, nawet tych, które są produkowane komercyjnie.

To właśnie z powodu wysokiego ryzyka zakażenia listerią surowe ryby wędzone nie mają tak długiego okresu przydatności do spożycia, jak inne produkty wędzone. Okres trwałości komercyjnie produkowanego wędzonego łososia wynosi tylko około 2 tygodni.

Zimne wędzone ryby niosą ze sobą również ryzyko infekcji pasożytniczych. Tasiemce, na przykład, mogą przedostać się do dróg wodnych poprzez odpływy z odchodów ssaków, które żyją na pobliskim lądzie. Gotowanie normalnie zabiłoby takie pasożyty, ale wędzenie na zimno tego nie robi.

Podsumowanie ryzyka

Przedstawiliśmy wiele informacji dotyczących ryzyka związanego z wędzeniem na zimno.

• Potrawy wędzone na zimno nie są gotowane i są zasadniczo utrzymywane w „strefie zagrożenia” temperaturą dla rozwoju bakterii podczas wędzenia na zimno.
• Pasożyty, które mogły być obecne w mięsie nie są zabijane przez proces wędzenia na zimno.
• Ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym lub listerią jest szczególnie wysokie podczas wędzenia na zimno kiełbas i ryb.
• Osoby z obniżoną odpornością, takie jak osoby przewlekle chore, w podeszłym wieku lub w ciąży, odradza się spożywania produktów mięsnych wędzonych na zimno.

Więc jest wiele rzeczy, na które należy uważać. Ale jeśli nadal to czytasz, to najwyraźniej nadal jesteś zainteresowany wędzeniem na zimno. I wiele osób robi to bezpiecznie w domu.

Istnieje wiele świetnych przewodników i książek z przepisami, które uczą jak bezpiecznie wędzić na zimno.

Ta książka wykonuje dobrą robotę ucząc cię nauki i technik związanych z wędlinami.

DIY konfiguracja wędzarni na zimno

Nie możemy używać naszych zwykłych metod spalania do produkcji dymu.

W większości przypadków, najłatwiejszym sposobem na wędzenie na zimno jest użycie zewnętrznego paleniska, które pompuje do komory wędzarniczej przez rury.

Jak dym przemieszcza się przez rury, ochładza się.

Dobrym pomysłem jest posiadanie otworu wentylacyjnego w komorze spalania, aby można było kontrolować ciepło ognia i produkcję dymu.

Pokarm, który planujesz wędzić jest umieszczany w komorze wędzenia, która jest w zasadzie oddzielnym pojemnikiem. Dobrym pomysłem jest zainstalowanie stojaków w komorze wędzenia, aby jak najlepiej wykorzystać przestrzeń, oraz otworu wentylacyjnego dla przepływu powietrza i kontroli temperatury.

Ta komora może być tak prosta jak plastikowa chłodnica, lub stara drewniana beczka.

Niektórzy lubią umieszczać bloki lodu w komorze wędzenia, aby zapewnić, że temperatura nie wzrasta do poziomu, na którym bakterie mogą rosnąć łatwiej.

Poniższe wideo pokazuje dość typową konfigurację wędzarni zimnej DIY przy użyciu taniego grilla Weber na węgiel drzewny i wędzarki wodnej..

Jest wiele opcji w zależności od tego jaki rodzaj sprzętu masz pod ręką.

Jeśli stworzenie własnej konfiguracji do wędzenia na zimno wydaje się nieco zniechęcające, istnieje duży wybór produktów, które mogą ułatwić konfigurację.

Wędzenie na zimno w wędzarni Weber Smokey Mountain

Mimo, że można to zrobić utrzymując jedzenie i ogień w tej samej komorze, jest to bardzo trudne do utrzymania temperatury poniżej 120°F.

Rozwiązaniem jest użycie Weber Smokey Mountain jako komory do przechowywania żywności i pompowanie dymu z innego źródła.

Tanią, prostą opcją jest umieszczenie kuchenki elektrycznej w kartonie, umieszczenie kawałków drewna na patelni i umieszczenie małego wentylatora komputerowego w kartonie.

Wytnij kilka otworów wentylacyjnych w pudełku, aby utrzymać przepływ powietrza. Poprowadź trochę przewodów z folii z pudełka do Weber Smokey Mountain (możesz zrobić tekturowe drzwi, aby zastąpić zwykłe drzwi Weber Smokey Mountain, z otworem o odpowiednim rozmiarze dla przewodów).

UWAGA – Niebezpieczeństwo pożaru, więc miej na to oko.

Jak drewno się pali, wentylator pompuje dym przez przewody do wędzarni Weber Smokey Mountain.

Będziesz potrzebował bardzo dokładnych termometrów do monitorowania temperatury w Weber Smokey Mountain, więc jeśli jeszcze nie zainwestowałeś w termometr do swojej kuchenki, teraz jest czas, aby to zrobić.

Jeśli chciałbyś uzyskać bardziej szczegółowe instrukcje na temat tej konfiguracji, sprawdź www.virtualweberbullet.com aby uzyskać więcej informacji.

Wędzenie na zimno w wędzarni Masterbuilt

Jeśli posiadasz wędzarnię elektryczną Masterbuilt, zestaw do wędzenia na zimno jest łatwą opcją. Ten element zestawu mocuje się do portu ładowania wiórów w wędzarce. Możesz mieć nadzieję na ciągły dym do 6 godzin, w temperaturze 100-120°F.

Słyszeliśmy, że ten wędzacz może produkować trochę kreozotu, pozostawiając jedzenie z gorzkim smakiem. Istnieje kilka rozwiązań tego problemu.

Jednym z nich jest dodanie około 3 cali rury suszarki, aby usunąć kreozot. To również zapewni lepszą kontrolę temperatury.

Innym pomysłem jest upewnienie się, że dajesz ogień dużo tlenu na początku. Niech żetony się zapalą i pozwolą białemu dymowi osiąść. Gdy wytworzy się cienki, niebieski dym, wprowadź go do komory wędzenia.

Użyj generatora dymu z rurką na pelety

Ten generator dymu został specjalnie zaprojektowany do wytwarzania dymu do wędzenia na zimno. Może być umieszczony bezpośrednio w kuchence i będzie wytwarzał dym bez generowania dużej ilości ciepła.

Po prostu napełnij generator dymu peletkami, użyj palnika aby je zapalić na jednym końcu, trzymając płomień na peletkach aż się zapalą.

Pozwól pelletom płonąć, aż staną się gorące, a następnie zdmuchnij płomień. Umieść wędzarkę w kuchence i jesteś gotowy do pracy.

Lekki i przenośny, ten dodatek jest łatwym sposobem na wytwarzanie dymu przy użyciu pelletu lub trocin.

Ta jednostka twierdzi, że zapewnia 4-6 godzin dymu. Słyszeliśmy, że czasami ta jednostka nie spełnia tego żądania.

Jak już mówiliśmy, może to być spowodowane różnymi czynnikami, takimi jak marka pelletu, którego używasz, lub czy postępowałeś zgodnie z instrukcjami (chociaż kuszące jest wyrzucenie instrukcji i po prostu rozpalenie tego).

Wędzenie sera na zimno

Jeśli cała ta gadka o zatruciu jadem kiełbasianym odrzuca cię od pomysłu wędzenia na zimno, wciąż istnieją opcje dla ciebie.

Wędzenie sera na zimno daje pyszne rezultaty w około 2-4 godziny bez ryzyka związanego z wędzeniem mięsa na zimno – poza ryzykiem stopienia sera, jeśli pozwolisz mu się za bardzo rozgrzać.

Jeśli utrzymasz temperaturę poniżej 90°F w komorze wędzenia, twój ser powinien pozostać stały, więc nadal będziesz musiał być czujny w sprawdzaniu temperatury.

Jeśli wędzisz, gdy pogoda jest chłodna, łatwiej będzie utrzymać niską temperaturę.

Jeśli naprawdę masz pilną potrzebę uwędzenia sera w cieplejszych miesiącach, spróbuj uwędzić rano lub wieczorem, kiedy temperatury są chłodniejsze, lub umieść trochę lodu w komorze wędzenia, aby utrzymać chłodne powietrze wokół sera.

Smak dymu przeniknie tylko do powierzchni sera, więc pokrojenie sera na mniejsze kawałki da lepszy rezultat. Dobrym pomysłem jest regularne obracanie sera, aby upewnić się, że uzyskasz równomierne pokrycie dymem powierzchni sera.

Inną przydatną wskazówką jest doprowadzenie sera do temperatury pokojowej przed rozpoczęciem palenia, co powstrzyma kondensację od tworzenia się na powierzchni sera.

Gdy ser jest gotowy, zawiń go w folię i pozostaw w lodówce na kilka dni, aby nabrał bardziej intensywnego smaku.

Jest tu świetny filmik autorstwa Malcoma Reeda z howtobbqright.com z instrukcjami jak palić ser w wędzarni, bez zakładania osobnej komory wędzarniczej.

W dodatku, mamy cały wpis na blogu, gdzie można dowiedzieć się więcej o wędzeniu sera na zimno.

Wskazówki dotyczące bezpiecznego wędzenia na zimno

Wędzenie na zimno nie jest dla każdego. Aby robić to bezpiecznie, wymaga precyzji i cierpliwości, a Ty musisz być przygotowany na zainwestowanie czasu i pieniędzy, aby upewnić się, że masz odpowiednią konfigurację.
Jeśli nadal chcesz spróbować wędzenia na zimno, oto kilka wskazówek dotyczących bezpieczeństwa.

1) Upewnij się, że postępujesz zgodnie z przepisami ekspertów

Mimo, że Twój sąsiad z naprzeciwka może przysięgać, że jest ekspertem w dziedzinie wędzenia na zimno, w tej sytuacji jego słowo naprawdę nie wystarczy, ponieważ stawką jest zdrowie Twojej rodziny i przyjaciół.

Dobrą wiadomością jest to, że są tam prawdziwi eksperci, którzy są gotowi podzielić się swoją wiedzą. Jeśli chodzi o wędliny i kiełbasy, ta książka jest świetnym źródłem wiedzy.

2) Poszukaj najwyższej jakości mięsa lub ryb u lokalnego rzeźnika lub sprzedawcy ryb

Przedyskutowaliśmy już ryzyko dla Twojego zdrowia, jeśli ryba, którą wędzisz, została zarażona pasożytami, takimi jak tasiemiec. Znajdź zaufanego sprzedawcę ryb, który zna oznaki zakażenia pasożytami w mięsie ryb i może Ci powiedzieć, skąd pochodzi ryba.

Te same zasady obowiązują przy pozyskiwaniu mięsa. Twoje ryzyko jest niższe, jeśli zwierzę jest zdrowe i wolne od infekcji.

3) Stosuj wędzenie na zimno połączone z soleniem

Samo wędzenie na zimno nie leczy mięsa. Dlatego musisz wyleczyć swoje mięso przed wędzeniem. National Center for Home Food Preservation ujmuje to ładnie i zwięźle: „tylko te produkty mięsne, które zostały sfermentowane, zasolone lub utwardzone, powinny być wędzone na zimno”

Więc podążaj za radą ekspertów i zawsze utwardzaj swoje jedzenie przed wędzeniem na zimno.

4) Użyj wędzenia na zimno, po którym następuje inna metoda gotowania

Istnieje kilka sposobów na zastosowanie tej porady.

Najbezpieczniejszym sposobem jest utwardzenie swojego mięsa, wędzenie na zimno, a następnie ugotowanie go przed zjedzeniem. Cytując naszych przyjaciół z National Center for Home Food Preservation ponownie: „Większość produktów wędzonych na zimno powinna zostać ugotowana do temperatury wewnętrznej 160°F przed ich spożyciem”

Jest to miłe przypomnienie, że wędzenie na zimno nie gotuje, ani nie leczy twojego mięsa w żaden sposób.

Inną opcją jest wędzenie twojego mięsa, gdy jest surowe, przez krótki okres czasu, zwracając szczególną uwagę, aby nie osiągnęło niebezpiecznych temperatur. Następnie ugotować mięso natychmiast po procesie wędzenia na zimno. Celem robienia tego w ten sposób jest po prostu nadanie smaku wędzenia mięsu przed jego ugotowaniem.

Podsumowanie

Mamy nadzieję, że znalazłeś nasz przewodnik po wędzeniu na zimno przydatny. Podczas gdy wędzenie na zimno jest trochę poza strefą komfortu „low and slow” i niesie ze sobą pewne ryzyko, jeśli nie jest wykonane prawidłowo, może również przynieść bardzo smaczne rezultaty, jeśli zostanie wykonane prawidłowo.

Z odpowiednimi informacjami i sprzętem, może to być kolejna przygoda z wędzeniem, którą jesteś gotowy podjąć.

Czy próbowałeś wędzenia na zimno? Czy masz jakieś pytania, które nie zostały poruszone w tym poście?