“Alguma vez comeu um pinheiro? Muitas partes são comestíveis”.
Essa pode ser a citação mais famosa do pai da forragem moderna, o falecido e grande Euell Gibbons, que pronunciou essas palavras num anúncio da Grape Nuts nos anos 70. Ele tem razão, claro, e eu gostaria de o acompanhar em que partes é que ele fala.
Não, não é a madeira, tonto. E também não é a casca, embora algumas pessoas tenham comido a casca do câmbio interior de algumas coníferas e a tenham declarado saborosa. É preciso como a madeira resinosa e tânica para mim. Meh. Os verdadeiros presentes do pinheiro – e para o bem deste artigo por “pinheiro” quero dizer todas as coníferas – são as suas nozes, pólen e agulhas.
Nozes de Pinheiro
A maioria de nós já comeu pinhões. Poucos de nós comeram pinhões da América do Norte. Algo como 95% do mercado comercial de pinhões é da China e da Coreia, e embora estes pinhões sejam bons, ocasionalmente são adulterados com pinhões de outro pinheiro que lhe vão tornar a boca com um sabor metálico durante vários dias: Esta é a temida “boca de pinheiro”. (Sei o quanto deve chocá-lo saber que os chineses por vezes adulteram os alimentos que exportam… ) Posso assegurar-vos que as nozes norte-americanas não farão isto.
Das nozes norte-americanas que as pessoas comem, a parte de leão é Pinus monophylla ou P. edulis, os pinheiros piñon. Estes crescem por todo o Sudoeste e Grande Bacia, na Califórnia e em Idaho e Novo México. De vez em quando é possível encontrar um plantado noutro lugar. P. monophylla, o piñon de folha única, é o pinheiro dominante no lado oriental da Serra Nevada, e gostam de viver com pinheiro-salva em mato aberto. Muitos deles também vivem no Nevada. Este é um:
P. edulis, o piñon de duas folhas, está centrado em redor do Colorado, Utah, Arizona e Novo México, embora possa ser encontrado em locais dispersos noutros locais. Também gosta de mato aberto e árido. Ambas as árvores podem viver mais de um século.
Os pinhões de folhas soltas são os maiores pinhões que conheço, por vezes com mais de uma polegada. Os pinhões Edulis são muito mais pequenos, do tamanho de uma noz comprada na loja; os seus cones são também pequeninos, muito mais pequenos do que se pensa. Um grande ainda caberá na palma da sua mão. As nozes de uma folha são bastante suaves, e são mais macias do que a maioria dos outros pinhões, quase gomas quando cruas. Brindo sempre a elas. As nozes Edulis são praticamente idênticas às chinesas, embora prefira o seu sabor, que é mais forte do que as importadas.
O truque para colher estes pinhões é chegar cedo, como em Agosto ou no início de Setembro. Vou entrar exactamente em como colher pinhões num posto mais tarde este Verão.
Outros pinheiros têm bons pinhões, todos na Califórnia. Lamento pessoal, mas não há pinheiros a leste das Grandes Planícies que tenham nozes suficientemente grandes para se preocuparem, a não ser que haja um transplante ocidental ou um pinheiro-manso italiano nas proximidades. Os pinheiros, P. lambertiana, têm cones gigantescos carregados de boas nozes, mas boa sorte em chegar até eles antes dos esquilos. Os pinheiros são o nosso pinheiro mais alto e os cones estão frequentemente a 100 pés no ar quando amadurecem. Ainda assim, se for diligente, pode obter alguns em Setembro.
p>Even mais perto de casa – ou pelo menos da minha casa – é o touro ou pinheiro cinzento (ou escavador), P. sabiniana. Este é um enorme pinheiro com um aspecto esfarrapado, e ostenta os maiores cones de todos. Se alguém cair em cima de si, é provável que fique inconsciente, ou pior. Já escrevi sobre rachar estas nozes, e foi um esforço fútil. Os pinhões cinzentos têm um sabor fantástico – muito forte – mas têm uma casca realmente dura. Desisti deles há alguns anos.
até ter visto um monte no chão no mês passado. Por acaso, os cones do pinheiro cinzento abrem na Primavera, e os esquilos e pássaros vão para a cidade sobre eles. São comedores desarrumados, por isso muitos bons frutos secos caem no chão mesmo debaixo das árvores. Logo descobri que conseguia apanhar mais nozes no chão do que conseguia, tirando-as dos seus cones malvados e viciados. Um dia, rapidamente, apanhei uma libra só de olhar para o chão. Mas havia ainda o problema de abrir os pequenos bastardos.
No meu caminho para casa, contemplei-o. Tinha reparado que a maioria das nozes abertas tinham sido abertas no seu eixo estreito; as nozes têm a forma de comprimentos em secção transversal. Isso significava que devia haver ali uma costura escondida, como numa noz. Como se abre essa costura? Então, atingiu-me: Punhos de cinzel. Um conjunto de pegas presas no eixo estreito da porca deve rachá-la limpa e facilmente. E fá-lo! De repente, as nozes do pinheiro cinzento são novamente valiosas para mim. São as nozes que estão no prato que se vê no topo deste poste.
Pinho Pólen
O pinho cinzento também me deu outro presente esta primavera: o pólen. Eu sabia que o pólen de pinheiro era comestível, e de facto muitas pessoas dizem que é um alimento maravilhoso. Tinha chegado exactamente ao momento certo para colher o pólen, e recolhi o suficiente para me divertir com bastante rapidez. Tudo o que é preciso para colher o pólen de pinheiro é um saco de plástico e um bom timing. Está a olhar para qualquer lugar entre Abril e Julho, dependendo do seu clima. Observe as “cinzas amarelas” a cair por todo o lado, e quando as vir, suba sobre elas – o pólen não cairá por muito tempo. Contudo, guarda-se durante bastante tempo, por isso pode guardá-lo num frasco de vidro no armário para quando precisar.
P>Even se não for um tónico mágico, o pólen de pinho é certamente nutritivo, e enquanto o pólen de outros pinheiros, nomeadamente o pinho Jeffrey (P. jeffreyi), pode ser amargo, o do pinho cinzento é bastante neutro. É bom acrescentado a qualquer coisa que se faça com farinha. Decidi que daria um óptimo aditivo para massas. Faz.
Agulhas de Pinheiro, Abeto e Abeto
Que deixa as agulhas. Sim, pode-se comer agulhas de pinheiro, e elas fazem um chá muito bom, mas descobri que as agulhas dos primos do pinheiro, os abetos e os abetos, sabem menos a terebintina e mais a citrinos. Há uma boa razão para que todos eles tenham pelo menos um pouco de sabor a citrinos: As agulhas de coníferas são uma boa fonte de vitamina C. Muitas pessoas usam-nas como chá, e eu gosto disso, embora não seja grande apreciador de chá. Prefiro fazer xarope de abeto ou de ponta de abeto, que depois utilizo como cobertura em aves de capoeira (especialmente grouse), e como base de soda ou em gin martinis.
Para as colher, procurar as pontas de cor clara das árvores; este é o novo crescimento, que é mais suave e menos resinoso. Cada árvore terá um sabor um pouco diferente, por isso saboreie no campo para ter a certeza de não obter uma muito desagradável. Se por acaso encontrar uma árvore especialmente cítrica, marque-a para baixo. Nunca escolha o novo crescimento no topo de uma arvorezinha, uma vez que isto pode atrofiá-la. Escolha à volta das extremidades, algumas pontas aqui, algumas ali. Não colha em demasia nenhuma árvore. Colar e mover-se e ainda pode colocar algum peso no seu saco. E afinal, não é preciso muito.
Após as ter, elas vão ficar uma semana ou mais no frigorífico, mas eu gosto de selar as pontas a vácuo e congelá-las. Seladas, as pontas durarão um ano.
Armadas com os três presentes do pinheiro, há algumas semanas decidi fazer um prato para as celebrar. Como podem ou não saber, faço muita massa, por isso uma massa de pólen de pinho era uma obrigação. Escolhi esta forma particular porque me faz lembrar as pequenas pinhas de pinho. A adição do pólen e de uma pequena quantidade de óleo essencial de pinho piñon (que lhes dava um aroma celestial) adicionado ao efeito.
Aqui no Ocidente, os cogumelos morilles vivem com coníferas, na sua maioria abetos. Por acaso, tive um bom dia com eles na altura, por isso, também foram. Adicionei um grande punhado de pinhões torrados, algumas cebolas selvagens da orla da floresta, e guardei o prato inteiro com as pontas de abeto. Adorei o prato. Reuniu todos os elementos dos pinheiros, e criou um prato completo cheio de sabores que nem eu tinha provado antes.
Darei a receita abaixo, embora não tenha a certeza de quem irá realmente fazer este prato. Os cozinheiros, talvez. Outros foragidos maníacos como eu, talvez. Mas eu sei que se Euell ainda estivesse vivo, era isto que eu lhe serviria. Espero que ele se sinta orgulhoso.
Prendas do Pinheiro
Ingredientes
PASTA
- 3 colheres de sopa de pólen de pinheiro, ,sobre 3/4 onças
- Uma escassa 2 chávenas de farinha de sêmola, 9 1/4 onças
- Cerca de 1/2 chávena de água, ou 4 onças
- 2 a 4 gotas de óleo essencial de pinheiro (opcional)
TO SERVE
- 3/4 libras de cogumelos morilles, cortados em discos
- 2 onças de cebolas selvagens, cerca de uma dúzia, cortada e separada em partes verdes e brancas
- 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1/4 de chávena de pinhões, toasted
- Sal
- 1 chávena de champanhe ou vinho branco
- 2 colheres de sopa demi glace
- Pimenta preta
- 1/4 chávena de pontas de abeto ou abeto picado grosseiramente, para guarnição