Jerky è un prodotto molto versatile. Può essere fatto con una vasta gamma di carni usando varie combinazioni di spezie e condimenti per ottenere il sapore desiderato. Per migliaia di anni, le civiltà hanno essiccato la carne come un modo per conservare grandi animali che non potevano essere consumati in una sola volta.
Quando il jerky è fatto in modo sicuro, è denso di nutrienti, stabile e leggero. In particolare, il jerky è carne che è stata conservata disidratando, o rimuovendo l’umidità, a bassa temperatura per molto tempo. Una volta essiccata, una libbra di carne si riduce in genere a circa 4 once.
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La più grande preoccupazione per la sicurezza quando si fa la carne secca è il rischio di permettere ai batteri che possono causare malattie umane di crescere a livelli elevati negli ambienti caldi e secchi di un disidratatore per alimenti, ambienti caldi e secchi di un disidratatore di cibo o di un processo di essiccazione in forno. Una fase aggiuntiva di riscaldamento della carne prima o dopo l’essiccazione è necessaria per distruggere questi batteri.
Sicurezza alimentare
La manipolazione e la preparazione sicura dei prodotti a base di carne richiede le seguenti pratiche:
- Lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima e dopo aver lavorato con prodotti a base di carne.
- Utilizzare attrezzature, utensili e superfici di lavoro puliti. Una soluzione igienizzante può essere fatta con 1 quarto di acqua calda e 1 cucchiaino di candeggina liquida non profumata al cloro.
- Refrigerare la carne e il pollame a 40 gradi Fahrenheit o poco sotto.
- Utilizzare la carne macinata e il pollame entro due giorni; le carni rosse intere, entro tre-cinque giorni o congelare per un uso successivo.
- Scongelare la carne congelata in frigorifero, non sul bancone della cucina.
- Marinare la carne in frigorifero. Non conservare la marinata per riutilizzarla.
- Evitare la contaminazione incrociata dai succhi di carne cruda e dalle marinate usate con la carne cruda.
- Essiccare la carne in un disidratatore per alimenti che abbia un quadrante a temperatura regolabile e che mantenga una temperatura di almeno 145 gradi Fahrenheit durante tutto il processo di essiccazione.
Selezione della carne
Lo jerky può essere fatto con qualsiasi carne, pollame o cacciagione. Le carni selezionate dovrebbero contenere meno del 10% di grasso. Le carni più grasse possono diventare rancide velocemente.
Carne
Beef, maiale e agnello sono scelte popolari per la carne secca. Inizia con un taglio di carne magro, con poca marmorizzazione, e taglia il grasso in eccesso dalla parte esterna del muscolo. La carne rifilata dovrebbe contenere meno del 10% di grasso. Anche la carne macinata può essere trasformata in carne secca. Scegliete carne macinata che sia magra al 93% o più.
Pollame
Il pollame affumicato può essere usato per fare carne secca. Il pollame crudo non produce un prodotto soddisfacente.
Cacciagione selvatica
Quando si prepara carne secca da selvaggina raccolta in natura, è possibile che l’animale sia portatore del parassita Trichinella. Per distruggere il parassita, la carne può essere congelata in piccole porzioni (non più spesse di 6 pollici) a zero gradi Fahrenheit o meno per almeno 30 giorni.
La carne di selvaggina può anche essere contaminata da batteri fecali a seconda della posizione della ferita e delle pratiche di medicazione sul campo. Le carcasse devono essere raffreddate rapidamente e bisogna fare attenzione a non danneggiare il tratto gastrointestinale.
Preparazione della carne
Una delle cose più difficili da fare quando si prepara il jerky è tagliare la carne in quelle “perfette” lunghe strisce sottili. Poiché la carne fresca è in genere abbastanza malleabile, congelate leggermente la carne prima di tagliarla. Questo vi darà un prodotto più solido e più facile da tagliare. Ricordati di tagliare quanto più grasso possibile dalla superficie della carne prima di tagliarla a strisce. Il grasso in eccesso può diventare rapidamente rancido e sviluppare odori “spenti” durante l’essiccazione.
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Per fare jerky gommoso (quello che piace alla maggior parte di noi) affettare la carne lungo la venatura. Per un jerky più tenero, affettare lungo la venatura. Per i migliori risultati, la carne dovrebbe essere tagliata non più di ¼ di pollice di spessore. Le strisce dovrebbero anche essere larghe circa 1 pollice a 1½ pollici. Più uniforme è lo spessore delle fette, più uniforme sarà il tempo di asciugatura.
A questo punto, la carne può essere asciugata così com’è o può essere resa più tenera usando una marinata o un batticarne commerciale. Le marinate di solito includono un ingrediente acido, come aceto, salsa teriyaki o succo, combinato con spezie e altri condimenti. Le strisce di carne dovrebbero essere marinate in frigorifero per sicurezza.
Quando si usa carne macinata per fare jerky, la carne viene mescolata con una miscela di spezie secche e salamoia invece di una marinata.
Marinata per la carne secca
(Questa ricetta della marinata è del National Center for Home Food Preservation)
Combinare tutti gli ingredienti. Mettere le strisce di carne in una padella poco profonda e coprire con la marinata. Coprire e mettere in frigo da 1 a 2 ore o durante la notte. I prodotti marinati per diverse ore possono essere più salati di quanto alcuni preferiscano. Se si sceglie di riscaldare la carne prima dell’essiccazione per diminuire il rischio di malattie alimentari, farlo alla fine del tempo di marinatura. Per riscaldare, portare le strisce e la marinata a ebollizione e farle bollire per 5 minuti prima di scolarle e asciugarle. Se le strisce sono più spesse di un pollice e mezzo, potrebbe essere necessario aumentare il tempo. Se possibile, controllare la temperatura di diverse strisce con un termometro a stelo metallico per determinare che siano stati raggiunti i 160 gradi Fahrenheit.
Distruggere i microrganismi nella carne secca
Le temperature dei disidratatori e del forno di disidratazione non sono abbastanza alte da distruggere i microrganismi nocivi che sono tipicamente presenti nella carne cruda. Anche se il jerky completamente essiccato può sembrare fatto, non è sicuro da mangiare se non passa attraverso un ulteriore trattamento termico. Questo può essere fatto prima o dopo l’essiccazione della carne.
Pre-cottura
Questo metodo è attualmente raccomandato dalla USDA Meat and Poultry Hotline come l’opzione più sicura. La carne precotta richiede meno tempo per essere disidratata e può essere diversa dalla carne secca tradizionale per colore e consistenza.
Calda le strisce di carne ad una temperatura interna di 160 gradi Fahrenheit (165°F per il pollame). La carne viene prima marinata e poi precotta. Questo può essere fatto facendo bollire o cuocendo a vapore la carne nella marinata o in forno. Per cuocere al forno, disporre le strisce di carne su rastrelliere di filo metallico poste su teglie da forno e cuocere a 325 gradi Fahrenheit. Usare un termometro per alimenti con gambo bimetallico per controllare la temperatura interna delle strisce di carne.
Riscaldamento post-essiccazione
La carne secca deve raggiungere una temperatura interna di 160 gradi Fahrenheit (165°F per il pollame). Disporre le strisce di carne secca in un unico strato su una teglia da forno, senza toccarsi o sovrapporsi. Mettere in un forno preriscaldato a 275 gradi Fahrenheit. Iniziare a controllare la temperatura con un termometro bimetallico a 10 minuti. La carne secca che era spessa più di un pollice e mezzo quando era cruda può richiedere più tempo per raggiungere la temperatura corretta.
Essiccazione della carne
La carne secca può essere essiccata in un forno o in un disidratatore elettrico. Non si raccomanda di usare l’essiccazione al sole per fare carne secca a causa del rischio di contaminazione e della fonte di calore instabile.
Essiccazione al forno
Quando si asciuga al forno, è importante mantenere il forno a una temperatura bassa costante, tra i 145 e i 170 gradi Fahrenheit, e far circolare l’aria nel forno. Si può incoraggiare un buon flusso d’aria puntellando la porta del forno aperta di qualche centimetro e mettendo un ventilatore vicino alla porta aperta. Questo aiuterà ad evacuare l’umidità rilasciata dalla carne secca.
Disidratatore elettrico
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Quando si usa un disidratatore elettrico, l’unità dovrebbe essere testata, utilizzando un termometro per alimenti a stelo bimetallico, per determinare la sua vera temperatura di funzionamento a vuoto. Anche se l’unità ha impostazioni di controllo della temperatura, queste possono essere imprecise.
Utilizzare questi passaggi per determinare la temperatura interna del disidratatore:
- Per un disidratatore con una ventola nella parte posteriore dell’unità, creando un flusso d’aria orizzontale, posizionare il termometro all’interno dell’unità e chiudere la porta.
- Per un disidratatore con una ventola sulla parte superiore o inferiore, creando un flusso d’aria verticale, mettere 3 vassoi sulla base dell’unità. Inserire lo stelo del termometro tra i 2 vassoi superiori con il quadrante all’esterno dell’unità. Aggiungere il coperchio.
- Iniziare a far funzionare il disidratatore alla sua impostazione più alta/calda.
- Aspettare alcuni minuti che la temperatura si stabilizzi, poi registrare. Se il vostro disidratatore ha più impostazioni di temperatura, potreste voler ripetere questo test per ogni impostazione.
- Se un disidratatore non ha varie impostazioni di temperatura, controllate se potete aumentare/diminuire la quantità di ventilazione. Questo può permetterti di mantenere più calore all’interno o lasciar fuoriuscire più calore, come un modo per regolare la temperatura.
- Il disidratatore deve raggiungere un minimo di 145 gradi Fahrenheit per essere utilizzato in modo sicuro per fare jerky.
Preparazione dei vassoi
Iniziare preriscaldando il forno o il disidratatore ad almeno 145 gradi Fahrenheit. Rimuovere le strisce di carne dalla marinata e metterle su carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso. Impedire che si attacchino rivestendo leggermente i vassoi (per il disidratatore) o le rastrelliere su teglie da forno (per l’asciugatura in forno) con olio vegetale o spray antiaderente per padelle. Trasferire le fette sui vassoi, disponendo le strisce strettamente insieme, ma senza toccarle. Lasciare circa il 25% di spazio aperto su ogni vassoio per consentire all’aria di fluire liberamente tra i vassoi durante l’essiccazione. Mettere i vassoi nel forno preriscaldato o nel disidratatore.
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Quando si fa il jerky da carne macinata, la carne stagionata viene formata in strisce o tronchi a mano o con una pressa speciale. Come per i tagli di muscoli interi, le strisce di carne non devono avere uno spessore superiore a ¼ di pollice. Disporre in un unico strato sui vassoi.
Per ottenere i migliori risultati nei disidratatori con flusso d’aria verticale, ruotare i vassoi almeno ogni 2 ore, spostando il vassoio più vicino al calore nella posizione più lontana dal calore.
Mentre la carne secca richiede molte ore per asciugarsi completamente, iniziare a controllarla dopo circa 3 ore per evitare di asciugarla troppo. Per testare il grado di maturazione, rimuovere un pezzo di carne dal vassoio e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, il jerky dovrebbe incrinarsi leggermente ma non rompersi completamente quando viene piegato.
Conservazione
Quando finalmente è tutto finito, premere il jerky tra tovaglioli di carta puliti o tovaglioli per assorbire il grasso in eccesso. Lasciare raffreddare la carne a temperatura ambiente, quindi confezionarla in contenitori ermetici. Esempi di contenitori ermetici sono i sacchetti di plastica con cerniera, i barattoli di vetro e i contenitori sottovuoto.
Il jerky correttamente essiccato e trattato (pre-riscaldamento o post-riscaldamento) può essere conservato in sicurezza fino a due settimane a temperatura ambiente o da tre a sei mesi in frigorifero. Per la massima qualità del cibo, conservare in un luogo fresco e asciutto.
Andress, Elizabeth L., Paulette Williams, Judy A. Harrison, and Susan J. Reynolds. Così facile da conservare. Atene: Cooperative Extension Service, University of Georgia, College of Family and Consumer Sciences, College of Agricultural and Environmental Sciences, 2014.