Saft ist eine Art große Sache in der Wellness-Welt (oder haben Sie das noch nicht gehört?). Hier bei SELF haben wir eine komplizierte Beziehung zu Saft. Insbesondere der Gesundheits-Halo um Saft als Wellness-Lifestyle-Ding. Safttrinken ist eines dieser Statussymbole/kulturellen Zeichen, das projiziert: „Ich bin ein gesunder Mensch, der Wert auf Ernährung und Wellness legt.“ Und das ist ein bisschen seltsam!
Zunächst einmal ist da die Tatsache, dass das Trinken von Obst und Gemüse nicht annähernd so ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist wie das Kauen derselben. Das bedeutet natürlich nicht, dass Safttrinken schlecht ist und Sie es nie tun sollten – wir sind nicht hier, um Ihre Entscheidungen über die Dinge, die Sie essen und trinken, zu beurteilen, und wenn Sie einen Saft wollen, dann trinken Sie diesen Saft und genießen Sie ihn. Unser Hauptziel, wenn wir die begrenzten Ernährungsvorteile von Saft hervorheben, ist es, Sie wissen zu lassen, daß, wenn Ihr Ziel maximale Ernährung und „Wellness“ ist… nun, Saft nicht wirklich der beste Weg ist, um das zu erreichen.
Aber dann ist da noch das Problem der Pasteurisierung und die steigende Popularität von unpasteurisiertem oder rohem Saft. Denn Entsaftungsfans reden nicht davon, die Säfte zu schlucken, die man typischerweise in den Regalen von Lebensmittelgeschäften findet. Stattdessen entscheiden sie sich in der Regel für ausgefallenere Wellness-Säfte – solche, die man in Spezialgeschäften, Restaurants oder zu Hause mit einem Entsafter herstellt. Und viele dieser Säfte sind unpasteurisierte oder rohe Säfte, die oft als „völlig natürlich“ und daher gesünder oder nahrhafter als pasteurisierter Saft vermarktet werden.
Was lächerlich ist. Denn die ernährungsphysiologischen Vorteile, die sich aus der Entscheidung für unpasteurisierten oder rohen Saft gegenüber pasteurisiertem ergeben, sind verschwindend gering, während die gesundheitlichen Risiken zwar gering sind, aber ernsthafte Folgen haben können. Das gilt besonders für gefährdete Bevölkerungsgruppen wie Kinder, ältere Menschen, immungeschwächte Personen und Schwangere. Wenn Ihr primäres Ziel beim Trinken von Saft ist, gesund zu sein, dann (a) sollten Sie wissen, dass Saft nicht super gesund ist, und (b) ist der winzige Zuwachs an Nährwert für unpasteurisierten Saft die möglichen sehr negativen Konsequenzen nicht wert.
Lassen Sie uns loslegen!
Zuerst lassen Sie uns über die Pasteurisierung sprechen – was sie ist und warum wir sie durchführen.
Pasteurisierung ist ein Verfahren, bei dem eine Flüssigkeit oder ein Lebensmittel thermisch behandelt wird, um Bakterien abzutöten, die beim Verzehr für den Menschen schädlich sein können – z. B. Salmonellen, Listerien, Shigellen, E.
Es ist bekannt, dass man durch den Verzehr von roher, nicht pasteurisierter Milch oder Käse krank werden kann – ein aktueller Bericht der CDC zeigt, dass nicht pasteurisierte Milch oder Käse für 96 Prozent der Fälle von Krankheiten verantwortlich ist, die durch kontaminierte Milchprodukte verursacht werden. Aber diese gefährlichen Bakterien können auch in nicht pasteurisierten Säften vorhanden sein. Und das gilt vor allem für abgefüllte unpasteurisierte Säfte.
„Genau wie bei Milch wollen wir sicherstellen, dass Saft sicher ist“, sagt Mike Doyle, Ph.D., Direktor des Zentrums für Lebensmittelsicherheit an der University of Georgia, gegenüber SELF. „Pasteurisierung ist entscheidend“, sagt Felicia Wu, Ph.D., Professorin am Department of Food Science and Human Nutrition an der Michigan State University, gegenüber SELF. „Es ist wichtig, Mikroben abzutöten, die im Saft durch mikrobielle Kontamination der Oberfläche der Früchte oder des Gemüses, die zur Herstellung des Saftes verwendet wurden, vorhanden sein können. Das Vorhandensein von Mikroben, sowohl harmlosen als auch pathogenen, kann in Getreidefeldern üblich sein“, sagt sie. Das bedeutet, dass Ihr Obst und Gemüse verunreinigt sein könnte, bevor es überhaupt entsaftet wurde, was zu potenziellen Problemen mit lebensmittelbedingten Krankheitserregern, wie den oben erwähnten, führen kann.
Abgefüllte Säfte werden normalerweise pasteurisiert, weil es so viele Möglichkeiten für eine Verunreinigung gibt, so Benjamin Chapman, Ph.D., ein Assistenzprofessor und Spezialist für Lebensmittelsicherheit an der North Carolina State University, erklärt SELF. Obst und Gemüse können nicht nur Krankheitserreger aus der Umwelt enthalten, sondern auch von den Händen der Erntearbeiter und den Sortieranlagen aufgenommen werden, sagt er. „Wenn Sie den ganzen Saft auspressen und aggregieren, können Sie ein kleines Stück Kontamination nehmen und es über eine ganze Charge verteilen“, sagt er. „Es kann auch die Ausrüstung kontaminieren, einen Biofilm bilden und den Saft kontaminieren, der noch tagelang in Flaschen abgefüllt wird.“
Nun lassen Sie uns über die ernährungsphysiologischen Unterschiede zwischen pasteurisierten und nicht pasteurisierten Säften sprechen.
Viele Saftfans bevorzugen ihre Säfte kaltgepresst (eine Methode, bei der eine hydraulische Presse verwendet wird, um Saft zu extrahieren, und die dem Saft eine längere Haltbarkeit verleiht als unpasteurisierte Säfte) oder roh (Saft, der nie gekocht wurde, erhitzt oder gedämpft), und einige behaupten, dass diese unpasteurisierten Säfte mehr Nährstoffe haben als ihre pasteurisierten Gegenstücke.
So, ja, das ist in einigen Fällen wahr. Aber diese Unterschiede im Nährwert sind gering, erklärt Sarah Ash, Ph.D., Professorin für Ernährung an der NC State University, gegenüber SELF. „Die Pasteurisierung kann den Vitamin-C- und Folsäuregehalt von Säften reduzieren“, sagt sie. „Allerdings hat etwas wie Orangensaft so viel Vitamin C, um mit zu beginnen, dass ein kleiner Verlust immer noch eine Menge übrig lässt, und es bleibt ebenfalls immer noch eine gute Quelle von Folat.“ Pasteurisierung hat auch keine Auswirkungen auf andere Nährstoffe, wie Kalium Ebenen, sagt sie.
Mehr wichtig, Leslie D. Bourquin, Ph.D., ein Professor und Spezialist für Lebensmittelsicherheit an der Michigan State University, sagt SELF, dass die Menschen nicht haben, um einen Kompromiss zwischen trinken sichere Säfte und bekommen Nährstoffe von ihnen. „Die Auswirkungen der thermischen Pasteurisierungsbedingungen haben relativ geringe Auswirkungen auf den Nährstoffgehalt von Saftprodukten“, sagt er. „Die Sicherheitsvorteile übersteigen die potenzielle Reduzierung des Nährstoffgehalts.“ Haben Sie das verstanden? Die Sicherheitsvorteile der Pasteurisierung sind besser für Ihre Gesundheit als die Nährstoffvorteile unpasteurisierter Säfte.
Und nun noch ein kurzer Hinweis zu den Geschmacksunterschieden, denn nicht jeder trinkt Rohsaft, nur weil er glaubt, dass er gesünder ist.
Viele Käser schwören darauf, dass manche Rohkäsesorten viel besser schmecken können als pasteurisierte Käsesorten. Das ist eine ganze Sache, und für diese Leute geht es beim Rohkäsen nicht wirklich um die Gesundheit. Das Gleiche mag für manche Menschen gelten, die sich für Rohkostsäfte entscheiden: Sie bevorzugen vielleicht einfach den Geschmack. Und da könnte etwas dran sein.
Es gibt zwei Haupttypen der Pasteurisierung, die Säfte typischerweise durchlaufen, sagt Doyle: Die typischere Hitzepasteurisierung und die Hochdruckpasteurisierung (HPP), eine Form der Pasteurisierung, die hohen Druck verwendet, um Mikroben abzutöten. Die Hitzepasteurisierung ist am gebräuchlichsten, aber sie kann den Säften das geben, was Doyle einen „schlechten Geschmack“ nennt (das ist im Grunde der Grund, warum die meisten gekauften Säfte anders schmecken als frisch gepresste Säfte). HPP hingegen verleiht den Säften einen frischeren Geschmack. Es ist jedoch teurer als die Hitzepasteurisierung, weshalb sich die meisten Unternehmen nicht dafür entscheiden.
Wenn Sie also ein Rohsaft-Typ sind und der Grund, warum Sie Rohsaft lieben, ist, dass Sie einfach den Geschmack lieben – okay, Sie machen das. Alles, was uns hier interessiert, ist, dass Sie sich der potentiellen Risiken voll bewusst sind und dass Sie klar verstehen, dass Sie nicht die gesündere Wahl treffen, auch wenn es so scheint.
Fazit: Unpasteurisierte Säfte sind ernährungsphysiologisch nicht besser für Sie als pasteurisierte Säfte. Und sie sind mit mehr Risiken verbunden.
Lebensmittelbedingte Krankheiten, die durch nicht pasteurisierten Saft verursacht werden, kommen definitiv vor, aber sie sind nicht übermäßig häufig und bestimmte gefährdete Bevölkerungsgruppen sind stärker gefährdet als andere. Nur Sie können beurteilen, ob Sie das Risiko eingehen wollen. Und wenn Sie, aus welchen Gründen auch immer, gerne unpasteurisierte Säfte trinken, gibt es einige Möglichkeiten, dieses Risiko zu mindern (genauso wie das gründliche Waschen von frischem Obst und Gemüse helfen kann, das Risiko zu mindern). Wenn Sie in einem lokalen Restaurant einen frisch gepressten Rohsaft trinken möchten, gehen Sie laut Chapman ein geringeres Risiko ein, als wenn Sie ihn in einer Flasche kaufen würden. Bakterien hätten nicht so viel Zeit, sich zu vermehren, und kleinere Chargen, die Anforderungen des Lebensmittelgesetzes an die Reinigung und Desinfizierung der Produkte sowie kurze Lagerzeiten können helfen, das Risiko zu verringern, erklärt er. Allerdings, fügt er hinzu, ist das Risiko nicht gleich Null, und Risikopopulationen wie ältere Menschen, kleine Kinder, immungeschwächte Menschen und schwangere Frauen sollten besonders vorsichtig sein. „Wir haben hunderte von Krankheiten und dutzende von Krankenhausaufenthalten und ein paar Todesfälle in den letzten paar Jahrzehnten gesehen, hauptsächlich bei Kindern“, sagt er.
Wenn Sie Rohsaft mögen und ihn hier und da trinken wollen, ist das wahrscheinlich in Ordnung. Verstehen Sie nur, dass er nicht 100 Prozent sicher ist. „Pasteurisierter Saft ist ein risikoarmes Produkt“, sagt Chapman. „Unpasteurisierter Saft ist risikoreicher.“