p>Juice é uma espécie de grande coisa no mundo do bem-estar (ou não ouviu falar?). Aqui na SELF, temos uma relação complicada com o sumo. Em particular, a auréola da saúde em torno do sumo como uma coisa de estilo de vida de bem-estar. Beber sumo é um daqueles símbolos de status/marcadores culturais que se projectam: “Sou uma pessoa saudável que valoriza a nutrição e o bem-estar”. E isso é um pouco estranho!
Para começar, há o facto de beber os seus frutos e legumes não ser tão benéfico do ponto de vista nutricional como mastigá-los. Isso não significa que beber sumo seja mau e nunca o deve fazer, claro – não estamos aqui para julgar as suas escolhas sobre as coisas que come e bebe, e se quer um sumo, então beba esse sumo e desfrute-o. O nosso principal objectivo ao chamar a atenção para os benefícios nutricionais limitados do sumo é informá-lo de que se o seu objectivo é a máxima nutrição e “bem-estar”… bem, o sumo não é realmente a melhor maneira de o conseguir.
Mas depois há a questão da pasteurização, e a crescente popularidade do sumo não pasteurizado ou cru. Porque os fãs da pasteurização não falam em engolir os sumos que normalmente se encontram nas prateleiras das mercearias. Em vez disso, estão geralmente a optar por sumos de poços mais sofisticados – associados a sumos – os tipos encontrados em lojas de especialidades, restaurantes, ou feitos em casa utilizando um espremedor de sumos. E muitos desses sumos são sumos não pasteurizados ou crus, frequentemente comercializados como “totalmente naturais” e, portanto, mais saudáveis ou mais nutritivos do que o sumo pasteurizado.
O que é ridículo. Porque os benefícios nutricionais que pode obter ao optar por sumos não pasteurizados ou crus em vez de pasteurizados são minúsculos, enquanto que os riscos para a saúde, embora baixos, podem vir com consequências graves. Isto é especialmente verdade para populações vulneráveis, como crianças, idosos, imuno-comprometidos e pessoas grávidas. Se o seu objectivo principal no consumo de sumo é ser saudável, então (a) deve saber que o sumo não é super saudável para começar, e (b) o pequeno aumento do valor nutricional do sumo não pasteurizado não vale as potenciais consequências muito negativas.
Vamo-nos envolver nisso!
Primeiro, falemos de pasteurização – o que é, e porque o fazemos.
Pasteurização é o processo de processamento térmico de líquidos ou alimentos para matar bactérias que podem ser nocivas para as pessoas se a consumirem – pensem salmonela, listeria, shigella, e. coli, the works.
Está bem estabelecido que não se pode ficar doente por consumir leite cru, não pasteurizado ou queijo – de facto, um relatório recente do CDC revelou que o leite não pasteurizado ou queijo era responsável por 96 por cento dos casos de doenças causadas por produtos lácteos contaminados. Mas estas bactérias perigosas também podem estar presentes em sumos não pasteurizados. E isso é especialmente verdade em sumos não pasteurizados engarrafados.
“Tal como o leite, queremos ter a certeza que o sumo é seguro”, diz Mike Doyle, Ph.D., director do Centro para a Segurança Alimentar da Universidade da Geórgia, à SELF. “A pasteurização é crucial”, diz Felicia Wu, Ph.D., professora do Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana da Universidade do Estado de Michigan, à SELF. “É importante matar micróbios que possam estar presentes no sumo através da contaminação microbiana da superfície de qualquer fruta ou legume que tenha sido utilizado para produzir o sumo. A presença de micróbios, tanto inofensivos como patogénicos, pode ser comum nos campos de cultivo”, diz ela. Ou seja, as suas frutas e legumes podem ser contaminados antes mesmo de serem sumarizados, criando-lhe problemas potenciais com patogénicos de origem alimentar, como os mencionados acima.
Os sumos em garrafas são normalmente pasteurizados porque há tantas oportunidades de contaminação, Benjamin Chapman, Ph.D, professor assistente e especialista em extensão de segurança alimentar na Universidade Estadual da Carolina do Norte, diz à SELF. Não só as frutas e legumes podem ter agentes patogénicos do ambiente, como também podem apanhá-los das mãos das ceifeiras e das linhas de triagem, diz ele. “Uma vez espremido e agregado todo o sumo, pode-se apanhar um pouco de contaminação e espalhá-lo por um lote inteiro”, diz ele. “Também pode contaminar o equipamento, estabelecer um biofilme, e contaminar o sumo que é engarrafado para os próximos dias”
Agora vamos falar sobre as diferenças nutricionais entre sumos pasteurizados e não pasteurizados.
Muitos ventiladores de sumos preferem que os seus sumos sejam prensados a frio (um método que utiliza uma prensa hidráulica para extrair sumo e dá ao sumo um prazo de validade mais longo do que os não pasteurizados) ou crus (sumo que nunca foi cozinhado, aquecidos, ou vaporizados), e alguns afirmam que estes sumos não pasteurizados têm mais nutrientes do que os seus equivalentes pasteurizados.
Então, sim, isso é verdade em alguns casos. Mas essas diferenças em benefícios nutricionais são menores, Sarah Ash, Ph.D., professora de nutrição na Universidade Estatal de NC, diz à SELF. “A pasteurização pode reduzir parte do teor de vitamina C e folato dos sumos”, diz ela. “Contudo, algo como o sumo de laranja tem tanta vitamina C para começar, que uma pequena perda ainda deixa muito, e de forma semelhante continua a ser uma boa fonte de folato”. A pasteurização também não tem impacto sobre outros nutrientes, como os níveis de potássio, diz ela.
Além disso, Leslie D. Bourquin, Ph.D., professora e especialista em segurança alimentar na Michigan State University, diz à SELF que as pessoas não têm de fazer um compromisso entre beber sumos seguros e obter nutrientes dos mesmos. “Os efeitos das condições de pasteurização térmica têm impactos relativamente menores no teor de nutrientes dos produtos de sumos”, diz ele. “Os benefícios da segurança excedem a potencial redução do teor de nutrientes”. Percebeu isso? Os benefícios de segurança da pasteurização são melhores para a sua saúde do que os benefícios nutricionais dos sumos não pasteurizados.
E agora uma nota rápida sobre as diferenças gustativas, porque nem todos bebem sumo cru só porque pensam que é mais saudável.
Muitos queijeiros juram para cima e para baixo que alguns queijos crus podem saber muito melhor do que queijos pasteurizados. É uma coisa completa, e para aquelas pessoas que ficam cruas não se trata realmente de saúde. O mesmo pode ser verdade para algumas pessoas que escolhem sucos crus: Podem simplesmente preferir o sabor. E pode haver algo a isso.
Existem dois tipos principais de pasteurização a que os sumos são tipicamente submetidos, diz Doyle: A mais típica pasteurização por calor e pasteurização de alta pressão (HPP), uma forma de pasteurização que utiliza alta pressão para matar micróbios. A pasteurização por calor é mais comum mas pode dar aos sumos aquilo a que Doyle chama “sabor estranho” (é basicamente a razão pela qual a maioria dos sumos comprados na loja têm um sabor diferente dos sumos acabados de espremer). A HPP, por outro lado, dá aos sumos um sabor mais fresco. Contudo, é mais caro do que a pasteurização por calor, razão pela qual a maioria das empresas não opta por ele.
Então, se é uma pessoa do tipo sumo cru, e a razão pela qual adora sumo cru é porque apenas adora o sabor-OK, você adora você. Tudo o que nos interessa aqui é que esteja plenamente consciente dos riscos potenciais, e que compreenda claramente que não está a fazer a escolha mais saudável, apesar do que possa parecer.
Bottom line: Os sumos não pasteurizados não serão melhores para si do que os sumos pasteurizados de qualquer forma significativa em termos nutricionais. E eles vêm com mais riscos.
Doenças de origem alimentar causadas por sumo não pasteurizado acontecem definitivamente, mas não são muito comuns – e certas populações vulneráveis estão mais em risco do que outras. Só você pode avaliar se está confortável com o risco. E se simplesmente adora beber sumos não pasteurizados por qualquer razão, existem algumas formas de mitigar esse risco (tal como lavar cuidadosamente os produtos frescos pode ajudar a mitigar o risco aí existente). Se quiser ter um sumo cru fresco espremido num restaurante local, Chapman diz que está a correr um risco menor do que se o comprasse numa garrafa. As bactérias não teriam tanto tempo para proliferar, e lotes mais pequenos, requisitos de código alimentar para a limpeza e higienização do produto, e curtos períodos de armazenamento podem ajudar a reduzir o seu risco, explica ele. Contudo, acrescenta, não é risco zero, e as populações de alto risco, tais como idosos, crianças pequenas, pessoas imunizadas, e mulheres grávidas, devem ser especialmente cuidadosas. “Temos visto centenas de doenças e dezenas de hospitalizações e algumas mortes nas últimas décadas, em grande parte com crianças”, diz ele.
Se gosta de sumo cru e quer tê-lo aqui e ali, provavelmente está bem para o fazer. Basta compreender que não é 100 por cento seguro. “O sumo pasteurizado é um produto de baixo risco”, diz Chapman. “O sumo não pasteurizado é mais arriscado”