Sap is een big deal in de wellness-wereld (of heb je dat niet gehoord?). Hier bij SELF, hebben we een gecompliceerde relatie met sap. In het bijzonder, de gezondheid halo rond sap als een wellness levensstijl ding. Sap drinken is een van die statussymbolen/culturele markers die projecteren: “Ik ben een gezond persoon die waarde hecht aan voeding en welzijn.” En dat is een beetje vreemd!
Om te beginnen is er het feit dat het drinken van groente en fruit lang niet zo goed is voor de voedingswaarde als het kauwen ervan. Dat betekent niet dat sap drinken slecht is en dat je het nooit moet doen, natuurlijk – we zijn hier niet om te oordelen over je keuzes over de dingen die je eet en drinkt, en als je een sapje wilt, drink dat sapje dan en geniet ervan. Ons belangrijkste doel bij het noemen van de beperkte voordelen van sap is om je te laten weten dat als je doel maximale voeding en “wellness” is… sap niet echt de beste manier is om dat te bereiken.
Maar dan is er nog de kwestie van pasteurisatie, en de stijgende populariteit van ongepasteuriseerd of rauw sap. Liefhebbers van sappen hebben het namelijk niet over het drinken van de sappen die doorgaans in de schappen van supermarkten te vinden zijn. In plaats daarvan kiezen ze over het algemeen voor welness-sappen – de soorten die je vindt in speciaalzaken, restaurants, of die je thuis kunt maken met een sapcentrifuge. En veel van die sappen zijn ongepasteuriseerde of rauwe sappen, vaak op de markt gebracht als “geheel natuurlijk” en daarom gezonder of voedzamer dan gepasteuriseerd sap.
Wat belachelijk is. Want de voedingsvoordelen van ongepasteuriseerd of rauw sap ten opzichte van gepasteuriseerd sap zijn minuscuul, terwijl de gezondheidsrisico’s, hoewel gering, ernstige gevolgen kunnen hebben. Dat geldt vooral voor kwetsbare bevolkingsgroepen, zoals kinderen, ouderen, mensen met een verzwakt immuunsysteem en zwangere vrouwen. Als je primaire doel bij het drinken van sap is om gezond te zijn, dan (a) moet je weten dat sap niet super gezond is om mee te beginnen, en (b) de minieme toename in voedingswaarde voor ongepasteuriseerd sap is niet de potentieel zeer negatieve gevolgen waard.
Laten we er eens over beginnen!
Laten we het eerst eens hebben over pasteurisatie-wat het is, en waarom we het doen.
Pasteurisatie is het proces van warmtebehandeling van vloeistof of voedsel om bacteriën te doden die schadelijk kunnen zijn voor mensen als ze het consumeren – denk aan salmonella, listeria, shigella, e. Het is algemeen bekend dat je ziek kunt worden van het consumeren van rauwe, ongepasteuriseerde melk of kaas – een recent rapport van de CDC onthulde zelfs dat ongepasteuriseerde melk of kaas verantwoordelijk was voor 96 procent van de ziektegevallen veroorzaakt door besmette zuivelproducten. Maar deze gevaarlijke bacteriën kunnen ook aanwezig zijn in ongepasteuriseerde sappen. En dat geldt vooral voor gebottelde ongepasteuriseerde sappen.
“Net als melk willen we er zeker van zijn dat sap veilig is,” vertelt Mike Doyle, Ph.D., directeur van het Center for Food Safety aan de Universiteit van Georgia, aan SELF. “Pasteurisatie is cruciaal,” vertelt Felicia Wu, Ph.D., een professor in het Department of Food Science and Human Nutrition aan de Michigan State University, aan SELF. “Het is belangrijk om microben te doden die in sap aanwezig kunnen zijn door microbiële besmetting van het oppervlak van welke vruchten of groenten ook werden gebruikt om het sap te produceren. De aanwezigheid van microben, zowel onschadelijk als ziekteverwekkend, kan veel voorkomen in akkers,” zegt ze. Dat betekent dat je groenten en fruit al besmet kunnen zijn voordat ze tot sap zijn verwerkt, waardoor je in de problemen kunt komen met door voedsel overgedragen ziekteverwekkers, zoals de hierboven genoemde.
Gebottelde sappen worden meestal gepasteuriseerd omdat er zoveel mogelijkheden zijn voor besmetting, Benjamin Chapman, Ph.D., een assistent-professor en specialist voedselveiligheid aan de North Carolina State University, vertelt SELF. Niet alleen kunnen groenten en fruit ziekteverwekkers uit de omgeving hebben, ze kunnen ze ook oppikken uit de handen van oogstmachines en sorteerlijnen, zegt hij. “Zodra je al het sap perst en aggregeert, kun je een klein beetje besmetting nemen en het door een hele partij verspreiden,” zegt hij. “Het kan ook de apparatuur besmetten, een biofilm vormen, en sap besmetten dat nog dagenlang wordt gebotteld.”
Nog even over de voedingskundige verschillen tussen gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde sappen.
Veel juicefans geven de voorkeur aan koudgeperste sappen (een methode waarbij een hydraulische pers wordt gebruikt om sap te extraheren en sap een langere houdbaarheid heeft dan ongepasteuriseerde sappen) of rauwe sappen (sap dat nooit is gekookt, verhit, of gestoomd), en sommigen beweren dat deze ongepasteuriseerde sappen meer voedingsstoffen bevatten dan hun gepasteuriseerde tegenhangers.
Dus, ja, dat is waar in sommige gevallen. Maar die verschillen in voedingsvoordelen zijn klein, vertelt Sarah Ash, Ph.D., een professor in voeding aan de NC State University, aan SELF. “Pasteurisatie kan een deel van de vitamine C en folaatgehalte van sappen verminderen,” zegt ze. “Maar iets als sinaasappelsap heeft zoveel vitamine C om mee te beginnen dat een klein verlies nog steeds veel overlaat, en het blijft ook nog steeds een goede bron van folaat.” Pasteurisatie heeft ook geen invloed op andere voedingsstoffen, zoals het kaliumgehalte, zegt ze.
Meer belangrijk is dat Leslie D. Bourquin, Ph.D., een professor en specialist in voedselveiligheid aan de Michigan State University, vertelt SELF dat mensen geen afweging hoeven te maken tussen het drinken van veilige sappen en het krijgen van voedingsstoffen uit hen. “De effecten van thermische pasteurisatieomstandigheden hebben relatief kleine gevolgen voor de voedingsstoffeninhoud van sapproducten,” zegt hij. “De veiligheidsvoordelen overstijgen de potentiële verlaging van het nutriëntengehalte.” Begrijp je dat? De veiligheidsvoordelen van pasteurisatie zijn beter voor je gezondheid dan de voedingsvoordelen van ongepasteuriseerde sappen.
En nu een korte opmerking over smaakverschillen, want niet iedereen drinkt rauw sap alleen omdat ze denken dat het gezonder is.
Veel kaasverkopers zweren bij hoog en laag dat sommige rauwe kazen veel beter kunnen smaken dan gepasteuriseerde kazen. Het is een heel ding, en voor die mensen heeft rauw gaan eigenlijk helemaal niets met gezondheid te maken. Hetzelfde kan gelden voor sommige mensen die kiezen voor rauwe sappen: Ze verkiezen misschien gewoon de smaak. En daar zou iets in kunnen zitten.
Er zijn twee soorten pasteurisatie die sappen doorgaans ondergaan, zegt Doyle: De meer typische warmtepasteurisatie en hogedrukpasteurisatie (HPP), een vorm van pasteurisatie die hoge druk gebruikt om microben te doden. Hittepasteurisatie komt het meest voor, maar kan sappen een “vreemde smaak” geven, zoals Doyle het noemt (het is in feite de reden waarom de meeste in de winkel gekochte sappen anders smaken dan versgeperste sappen). HPP, daarentegen, geeft sappen een meer verse smaak. Het is echter duurder dan warmtepasteurisatie, en daarom kiezen de meeste bedrijven er niet voor.
Dus als je van rauwe sappen houdt, en de reden daarvoor is dat je de smaak zo lekker vindt-OK, dan doe je dat. Het enige waar we hier om geven is dat je je volledig bewust bent van de mogelijke risico’s, en dat je duidelijk begrijpt dat je niet de gezondere keuze maakt, ondanks hoe het misschien lijkt.
Bottom line: Ongepasteuriseerde sappen zijn in nutritioneel opzicht niet veel beter voor je dan gepasteuriseerde sappen. En ze brengen meer risico’s met zich mee.
Ziektes door voedsel die worden veroorzaakt door ongepasteuriseerd sap komen zeker voor, maar ze komen niet vaak voor, en bepaalde kwetsbare bevolkingsgroepen lopen meer risico dan anderen. Alleen jij kunt beoordelen of je dat risico wilt lopen. En als je om welke reden dan ook graag ongepasteuriseerde sappen drinkt, zijn er enkele manieren om dat risico te verkleinen (net zoals het grondig wassen van verse producten het risico daar kan verkleinen). Als je in een plaatselijk restaurant een vers geperst rauw sapje wilt drinken, loop je volgens Chapman een kleiner risico dan wanneer je het in een fles zou kopen. Bacteriën zouden niet zo lang de tijd hebben om zich te vermenigvuldigen, en kleinere partijen, voedselvoorschriften voor het schoonmaken en ontsmetten van de producten, en korte opslagtijden kunnen helpen om je risico te verkleinen, legt hij uit. Hij voegt er echter aan toe dat het risico niet nul is en dat bevolkingsgroepen met een hoog risico, zoals ouderen, jonge kinderen, mensen met een verminderd immuunsysteem en zwangere vrouwen, extra voorzichtig moeten zijn. “
Als je van rauw sap houdt en het hier en daar wilt drinken, kun je dat waarschijnlijk prima doen. Begrijp alleen dat het niet 100 procent veilig is. “Gepasteuriseerd sap is een product met een laag risico,” zegt Chapman. “Ongepasteuriseerd sap is riskanter.”