El zumo es una especie de gran cosa en el mundo del bienestar (¿o no lo has oído?). Aquí en SELF, tenemos una relación complicada con los zumos. En particular, el halo de salud que rodea al zumo como un estilo de vida de bienestar. Beber zumo es uno de esos símbolos de estatus/marcadores culturales que proyecta: «Soy una persona sana que valora la nutrición y el bienestar». Y eso es un poco raro!
Para empezar, está el hecho de que beber tus frutas y verduras no es tan beneficioso nutricionalmente como masticarlas. Eso no significa que beber zumos sea malo y que no debas hacerlo nunca, por supuesto; no estamos aquí para juzgar tus decisiones sobre las cosas que comes y bebes, y si quieres un zumo, pues bébelo y disfrútalo. Nuestro principal objetivo al señalar los limitados beneficios nutricionales de los zumos es hacerte saber que si tu objetivo es la máxima nutrición y el «bienestar»… bueno, los zumos no son realmente la mejor manera de conseguirlo.
Pero también está el tema de la pasteurización, y la creciente popularidad de los zumos sin pasteurizar o crudos. Porque los fanáticos de los zumos no están hablando de tomar los zumos que normalmente se encuentran en los estantes de las tiendas de comestibles. En su lugar, suelen optar por zumos más sofisticados relacionados con el bienestar: los que se encuentran en tiendas especializadas, restaurantes o los que se hacen en casa con un exprimidor. Y muchos de esos zumos no están pasteurizados o son zumos crudos, a menudo comercializados como «totalmente naturales» y, por tanto, más saludables o nutritivos que los zumos pasteurizados.
Lo cual es ridículo. Porque los beneficios nutricionales que se pueden obtener al optar por un zumo sin pasteurizar o crudo en lugar de uno pasteurizado son minúsculos, mientras que los riesgos para la salud, aunque son bajos, pueden tener graves consecuencias. Esto es especialmente cierto para las poblaciones vulnerables, como los niños, los ancianos, las personas inmunodeprimidas y las embarazadas. Si su objetivo principal al beber zumo es estar sano, entonces (a) debería saber que el zumo no es súper sano para empezar, y (b) el diminuto aumento del valor nutricional del zumo no pasteurizado no merece la pena por las potenciales consecuencias muy negativas.
¡Entremos en materia!
Primero, hablemos de la pasteurización-qué es, y por qué lo hacemos.
La pasteurización es el proceso de procesar con calor un líquido o un alimento para eliminar las bacterias que pueden ser perjudiciales para las personas si lo consumen -piensen en la salmonela, listeria, shigella, e. coli, etc.
Está comprobado que se puede enfermar por consumir leche o queso crudos y sin pasteurizar; de hecho, un informe reciente de los CDC reveló que la leche o el queso sin pasteurizar eran responsables del 96% de los casos de enfermedades causadas por productos lácteos contaminados. Pero estas peligrosas bacterias también pueden estar presentes en los zumos no pasteurizados. Y eso es especialmente cierto en los zumos embotellados sin pasteurizar.
«Al igual que la leche, queremos asegurarnos de que el zumo es seguro», dice a SELF el doctor Mike Doyle, director del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia. «La pasteurización es crucial», dice a SELF la doctora Felicia Wu, profesora del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Michigan. «Es importante matar los microbios que pueden estar presentes en el zumo a través de la contaminación microbiana de la superficie de las frutas o verduras que se utilizaron para producir el zumo». La presencia de microbios, tanto inofensivos como patógenos, puede ser común en los campos de cultivo», dice. Esto significa que sus frutas y verduras podrían estar contaminadas incluso antes de ser exprimidas, lo que le expondría a posibles problemas con patógenos transmitidos por los alimentos, como los mencionados anteriormente.
Los zumos embotellados suelen estar pasteurizados porque hay muchas posibilidades de contaminación, afirma el doctor Benjamin Chapman, profesor adjunto y especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, dice a SELF. Las frutas y verduras no sólo pueden tener patógenos del medio ambiente, sino que también pueden recogerlos de las manos de los cosechadores y de las líneas de clasificación, dice. «Una vez que se exprime y agrega todo el zumo, se puede tomar un pequeño trozo de contaminación y extenderlo por todo un lote», dice. «También puede contaminar el equipo, establecer una biopelícula y contaminar el zumo que se embotella durante días.»
Ahora hablemos de las diferencias nutricionales entre los zumos pasteurizados y no pasteurizados.
Muchos aficionados a los zumos prefieren que sean prensados en frío (un método que utiliza una prensa hidráulica para extraer el zumo y que le da una vida útil más larga que los zumos sin pasteurizar) o crudos (zumo que nunca fue cocinado, calentado o cocido al vapor), y algunos afirman que estos zumos no pasteurizados tienen más nutrientes que sus homólogos pasteurizados.
Entonces, sí, eso es cierto en algunos casos. Pero esas diferencias en los beneficios nutricionales son menores, dice a SELF la doctora Sarah Ash, profesora de nutrición en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. «La pasteurización puede reducir parte del contenido de vitamina C y folato de los zumos», dice. «Sin embargo, algo como el zumo de naranja tiene tanta vitamina C para empezar que una pequeña pérdida todavía deja mucho, y del mismo modo sigue siendo una buena fuente de folato». La pasteurización tampoco tiene impacto en otros nutrientes, como los niveles de potasio, dice.
Más importante aún, Leslie D. Bourquin, Ph.D., profesor y especialista en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Michigan, dice a SELF que la gente no tiene que hacer un intercambio entre beber zumos seguros y obtener nutrientes de ellos. «Los efectos de las condiciones de pasteurización térmica tienen un impacto relativamente menor en el contenido de nutrientes de los productos de zumo», afirma. «Los beneficios de la seguridad superan la posible reducción del contenido de nutrientes». ¿Entendido? Los beneficios de seguridad de la pasteurización son mejores para su salud que los beneficios nutricionales de los zumos sin pasteurizar.
Y ahora una nota rápida sobre las diferencias de sabor, porque no todo el mundo bebe zumo crudo sólo porque piense que es más saludable.
Muchos queseros juran hasta la saciedad que algunos quesos crudos pueden saber mucho mejor que los pasteurizados. Es todo un tema, y para esas personas el ir crudo no es realmente por la salud en absoluto. Lo mismo puede ocurrir con algunas personas que eligen los zumos crudos: Puede que simplemente prefieran el sabor. Y podría haber algo de eso.
Hay dos tipos principales de pasteurización que los zumos suelen sufrir, dice Doyle: La pasteurización por calor, más típica, y la pasteurización por alta presión (HPP), una forma de pasteurización que utiliza alta presión para eliminar los microbios. La pasteurización por calor es la más común, pero puede dar a los zumos lo que Doyle denomina «sabor extraño» (es básicamente la razón por la que la mayoría de los zumos comprados en la tienda saben diferente a los zumos recién exprimidos). La HPP, en cambio, da a los zumos un sabor más fresco. Sin embargo, es más costoso que la pasteurización por calor, por lo que la mayoría de las empresas no optan por ella.
Así que si eres una persona de zumos crudos, y la razón por la que amas los zumos crudos es porque simplemente te gusta el sabor -Ok, hazlo tú. Todo lo que nos importa aquí es que seas plenamente consciente de los riesgos potenciales, y que entiendas claramente que no estás haciendo la elección más saludable, a pesar de lo que pueda parecer.
En resumen: Los zumos no pasteurizados no van a ser mejores para ti desde el punto de vista nutricional que los zumos pasteurizados. Y vienen con más riesgos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por zumos no pasteurizados definitivamente ocurren, pero no son excesivamente comunes-y ciertas poblaciones vulnerables corren más riesgo que otras. Sólo tú puedes valorar si te sientes cómodo con el riesgo. Y si, por el motivo que sea, te gusta beber zumos sin pasteurizar, hay algunas formas de mitigar ese riesgo (al igual que lavar a conciencia los productos frescos puede ayudar a mitigar el riesgo). Si quieres tomar un zumo crudo recién exprimido en un restaurante local, Chapman dice que corres un riesgo menor que si lo compras en botella. Las bacterias no tendrían tanto tiempo para proliferar, y los lotes más pequeños, los requisitos del código alimentario para la limpieza y desinfección de los productos y los cortos tiempos de almacenamiento pueden ayudar a reducir el riesgo, explica. Sin embargo, añade, el riesgo no es cero, y las poblaciones de alto riesgo, como los ancianos, los niños pequeños, las personas inmunodeprimidas y las mujeres embarazadas, deben tener especial cuidado. «Hemos visto cientos de enfermedades y docenas de hospitalizaciones y algunas muertes en el último par de décadas, en gran parte con los niños», dice.
Si te gusta el zumo crudo y quieres tomarlo aquí y allá, probablemente estés bien para hacerlo. Sólo entiende que no es 100 por ciento seguro. «El zumo pasteurizado es un producto de bajo riesgo», dice Chapman. «El zumo sin pasteurizar es más arriesgado».