Si vous avez envie d’huîtres, les amateurs de fruits de mer conseillent de consulter le calendrier avant de commander une douzaine de demi-coquilles. Selon la règle de base de la saison des huîtres, ne consommez les savoureux bivalves que pendant les mois se terminant par « r ». Lors d’une ébullition d’écrevisses, ne prenez que les écrevisses à la queue recourbée ; une queue droite signifie qu’elles étaient mortes lorsqu’elles ont atterri dans la marmite et ne seront pas aussi savoureuses. Lorsque vous faites frire un filet à la maison, vous voulez une coupe qui sent le frais mais pas le poisson, avec des yeux exorbités mais pas de bogue et une peau qui brille mais pas de bave.
Le monde des dîners de fruits de mer est criblé de règles pour éviter les maladies d’origine alimentaire. Les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) répertorient les viandes animales crues, y compris les mollusques et les crustacés, comme les plus susceptibles d’être contaminées. Les mollusques, par exemple, sont des organismes filtreurs qui peuvent contenir des microbes pathogènes. Selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, tous les fruits de mer peuvent être porteurs d’une foule de bactéries et de virus, dont la salmonelle, les vers, l’hépatite A et le virus de Norwalk. Pour cette raison, la FDA recommande de cuire ou de congeler soigneusement tous les fruits de mer avant de les consommer.
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Néanmoins, les gens peuvent aussi tomber malades en mangeant du poisson grillé, frit, bouilli et carbonisé. Parfois, la chair du poisson peut abriter des bactéries que la chaleur ou le froid extrêmes ne parviennent pas à tuer. Une telle toxine a été trouvée, à l’occasion, chez les barracudas.
Les barracudas ont déjà une réputation menaçante dans le monde sous-marin. Redouté par certains nageurs et plongeurs sous-marins plus que les requins, le barracuda peut nager rapidement et frapper fort. Contrairement aux requins qui chassent à l’odeur, les barracudas repèrent leurs proies grâce à leurs yeux globuleux, ce qui leur permet d’épier plus facilement les jambes pendantes des nageurs. Leur sévère sous-occlusion met en évidence deux séries de dents menaçantes. D’une taille allant de 18 pouces (45 centimètres) à 6 pieds (1,8 mètre) de long, les barracudas habitent les eaux chaudes et tropicales le long des récifs et des rivages.
Le grand barracuda aux taches noires sur l’abdomen est la plus grande espèce, pesant plus de 100 livres (45 kilogrammes) à maturité. En raison de sa taille, les pêcheurs sportifs le chassent pour le combat. Mais ceux qui cherchent à attraper un repas peuvent se tenir à l’écart du grand barracuda, car sa viande pourrait faire des ravages dans leur estomac.