“Mai mangiato un pino? Molte parti sono commestibili”.
Questa è forse la citazione più famosa del padre del foraging moderno, il defunto, grande Euell Gibbons, che ha pronunciato queste parole in una pubblicità di Grape Nuts negli anni ’70. Ha ragione, naturalmente, e vorrei spiegarvi di quali parti sta parlando.
No, non è il legno, sciocco. E non è nemmeno la corteccia, anche se alcune persone hanno mangiato la corteccia cambiale interna di alcune conifere e l’hanno dichiarata gustosa. A me sembra legno resinoso e tannico. Meh. I veri doni del pino – e per il bene di questo articolo con “pino” intendo tutte le conifere – sono le loro noci, il polline e gli aghi.
Noci di pino
La maggior parte di noi ha mangiato i pinoli. Pochi di noi hanno mangiato i pinoli nordamericani. Qualcosa come il 95% del mercato commerciale dei pinoli proviene dalla Cina e dalla Corea, e mentre questi pinoli sono buoni, sono occasionalmente adulterati con noci di un altro pino che renderanno la vostra bocca dal sapore metallico per diversi giorni: Questa è la temuta “bocca di pino”. (So quanto deve scioccarvi sapere che i cinesi a volte adulterano gli alimenti che esportano… ) Ti posso assicurare che le noci nordamericane non fanno questo effetto.
Tra le noci americane che la gente mangia, la parte del leone la fanno il Pinus monophylla o il P. edulis, i pini piñon. Questi crescono in tutto il sud-ovest e nel Grande Bacino, in California, nell’Idaho e nel Nuovo Messico. Di tanto in tanto se ne può trovare uno piantato altrove. P. monophylla, il piñon a foglia singola, è il pino dominante sul lato orientale della Sierra Nevada, e gli piace vivere con il salvia nella macchia aperta. Molti di loro vivono anche in Nevada. Questo è uno:
P. edulis, il piñon a due foglie, è centrato intorno al Colorado, Utah, Arizona e New Mexico, anche se può essere trovato in luoghi sparsi altrove. Ama anche la macchia aperta e arida. Entrambi gli alberi possono vivere per più di un secolo.
I pinoli a foglia singola sono i più grandi che conosco, a volte più lunghi di un pollice. I pinoli Edulis sono molto più piccoli, circa le dimensioni di un dado comprato in negozio; i loro coni sono anche adolescenti, molto più piccoli di quanto si pensi. Uno grande entrerà comunque nel palmo della tua mano. Le noci monofoglie sono piuttosto dolci, e sono più morbide della maggior parte degli altri pinoli, quasi gommose quando sono crude. Io li tosto sempre. I pinoli Edulis sono praticamente identici a quelli cinesi, anche se io preferisco il loro sapore, che è più forte di quelli importati.
Il trucco per raccogliere questi pinoli è di iniziare presto, come in agosto o all’inizio di settembre. Mi occuperò esattamente di come raccogliere i pinoli in un post più tardi quest’estate.
Alcuni altri pini hanno buoni frutti, tutti in California. Mi dispiace gente, ma non ci sono pini a est delle Grandi Pianure che abbiano noci abbastanza grandi da preoccuparsi, a meno che non abbiate un trapianto occidentale o un pino cembro italiano nelle vicinanze. I pini da zucchero, P. lambertiana, hanno coni giganteschi carichi di buone noci, ma buona fortuna a raggiungerli prima che lo facciano gli scoiattoli. I pini da zucchero sono i nostri pini più alti e i coni sono spesso a 30 metri d’altezza quando maturano. Comunque, se sei diligente puoi prenderne un po’ a settembre.
Anche più vicino a casa – o almeno a casa mia – è il pino toro o grigio (o scavatore), P. sabiniana. Questo è un pino enorme con un aspetto stracciato, e porta i coni più grandi di tutti. Se uno ti cade addosso, è probabile che tu venga messo al tappeto, o peggio. Ho già scritto in passato su come rompere queste noci, ed è stata un’impresa inutile. I pinoli grigi hanno un sapore fantastico – molto forte – ma hanno un guscio davvero duro. Li ho abbandonati qualche anno fa.
Fino a quando non ne ho visto un mucchio per terra il mese scorso. Le pigne del pino grigio si aprono in primavera, e gli scoiattoli e gli uccelli ci vanno a nozze. Sono mangiatori disordinati, quindi molte buone noci cadono a terra proprio sotto gli alberi. Ho presto scoperto che potevo raccogliere più noci a terra di quante ne potessi raccogliere estraendole dalle loro pigne malvagie e uncinate. Un giorno ho raccolto rapidamente mezzo chilo solo guardando per terra. Ma c’era ancora il problema di aprire quei piccoli bastardi.
Tornando a casa, ci ho pensato. Avevo notato che la maggior parte dei dadi aperti erano stati aperti sul loro asse stretto; i dadi sono a forma di lente in sezione trasversale. Questo significava che ci doveva essere una cucitura nascosta, come in una noce. Come aprire quella cucitura? Poi mi venne in mente: Morse. Una serie di pinze serrate sull’asse stretto del dado dovrebbe romperlo in modo facile e pulito. E lo fa! All’improvviso, i dadi del pino grigio sono di nuovo preziosi per me. Sono quelle noci che sono nel piatto che vedete in cima a questo post.
Polline di pino
Il pino grigio mi ha fatto anche un altro regalo questa primavera: il polline. Sapevo che il polline di pino era commestibile, e in effetti molte persone dicono che è un cibo meraviglioso. Ho trovato esattamente il momento giusto per raccogliere il polline, e ne ho raccolto abbastanza per divertirmi abbastanza velocemente. Tutto ciò che serve per raccogliere il polline di pino è un sacchetto di plastica e un buon tempismo. Stai guardando ovunque da aprile a luglio, a seconda del tuo clima. Guarda per la “cenere gialla” che cade ovunque, e quando la vedi, saltaci sopra – il polline non cadrà a lungo. Anche se non è un tonico magico, il polline di pino è certamente nutriente, e mentre il polline di altri pini, in particolare il pino Jeffrey (P. jeffreyi), può essere amaro, quello del pino grigio è piuttosto neutro. È buono aggiunto a tutto ciò che si fa con la farina. Ho deciso che sarebbe stato un ottimo additivo per la pasta. Lo fa.
Aghi di pino, abete e abete rosso
Questo lascia gli aghi. Sì, si possono mangiare gli aghi di pino, e fanno un buon tè, ma ho scoperto che gli aghi dei cugini del pino, gli abeti e gli abeti rossi, sanno meno di trementina e più di agrumi. C’è una buona ragione per cui tutti hanno almeno un po’ di sapore di agrumi: Gli aghi delle conifere sono una buona fonte di vitamina C. Molte persone li usano come tè, e mi piace, anche se non sono un gran bevitore di tè. Preferisco fare lo sciroppo di abete o di punta di abete rosso, che poi uso come glassa sul pollame (specialmente sul gallo cedrone), e come base per la soda o nei gin Martini.
Per raccoglierli, cercate le punte degli alberi di colore chiaro; si tratta della nuova crescita, che è più dolce e meno resinosa. Ogni albero avrà un sapore un po’ diverso, quindi assaggiate sul campo per essere sicuri di non prenderne uno troppo cattivo. Se ti capita di trovare un albero particolarmente agrumato, segnalo. Non raccogliere mai la nuova crescita nella parte superiore di un piccolo albero, perché questo può bloccarlo. Raccogliete intorno ai bordi, qualche punta qui, qualcuna là. Non raccogliere troppo da un solo albero. Attacca e muoviti e puoi ancora mettere un po’ di peso nella tua borsa. E dopo tutto, non hai bisogno di molto.
Una volta che li hai, si conservano una settimana o giù di lì in frigorifero, ma mi piace sigillare le punte sottovuoto e congelarle. Sigillate, le punte dureranno un anno.
Arricchita di tutti e tre i doni del pino, qualche settimana fa ho deciso di fare un piatto per celebrarli. Come potete sapere o meno, faccio un sacco di pasta, quindi una pasta al polline di pino era un must. Ho scelto questa forma particolare perché mi ricorda un po’ le piccole pigne. L’aggiunta del polline e di una piccola quantità di olio essenziale di pino piñon (che gli ha dato un aroma paradisiaco) ha aggiunto l’effetto.
Qui in Occidente, le spugnole vivono con le conifere, soprattutto abeti. Mi è capitato di avere una buona giornata con loro in quel momento, così sono entrati anche loro. Ho aggiunto una grossa manciata di pinoli tostati, qualche cipolla selvatica dal bordo della foresta e ho guarnito il tutto con le punte di abete. Il piatto mi è piaciuto molto. Ha riunito ogni elemento dei pini, e ha creato un piatto complessivo pieno di sapori che non avevo mai assaggiato insieme prima. Gli chef, forse. Altri foraggiatori maniaci come me, forse. Ma so che se Euell fosse ancora vivo, questo è quello che gli servirei. Spero che ne sarebbe orgoglioso.
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Doni del pino
Ingredienti
PASTA
- 3 cucchiai di polline di pino, ,circa 3/4 di oncia
- 2 tazze scarse di farina di semola, 9 1/4 di oncia
- Circa 1/2 tazza di acqua, o 4 once
- Da 2 a 4 gocce di olio essenziale di pino (opzionale)
Da servire
- 3/4 di libbra di funghi spugnole, tagliati a dischi
- 2 once di cipolle selvatiche, circa una dozzina, tritati e separati in parti verdi e bianche
- 3 cucchiai di burro non salato
- 1/4 tazza di pinoli, tostati
- Sale
- 1 tazza di champagne o vino bianco
- 2 cucchiai di demi glace
- Pepe nero
- 1/4 di tazza di punte di abete o abete rosso tritate grossolanamente, per guarnire
Istruzioni
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Preparare la pasta. Frullare insieme il polline di pino e la semola. Aggiungere l’olio di pino all’acqua e versarlo nella farina. Mescolare bene e impastare per 5-8 minuti. Questo è un impasto rigido, ma alla fine si incorporerà. Avvolgete l’impasto in una pellicola di plastica e lasciatelo fuori sul bancone per un’ora o tre. Oppure, se avete un sigillatore sottovuoto, sigillate l’impasto. Si può quindi lavorare più o meno immediatamente, poiché il vuoto idrata immediatamente l’impasto.
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Quando si è pronti, modellare l’impasto in modo da poterlo tagliare in 4 o 6 pezzi uguali. Tenete tutti i pezzi che non state lavorando coperti da una pellicola di plastica. Stendete il pezzo di pasta con cui state lavorando in un serpente dello spessore del vostro mignolo. Tagliatelo in pezzi larghi quanto il vostro primo dito. Usate una tavola per gnocchi per stendere ogni cavatello, usando abbastanza pressione con il vostro primo dito (o due dita se il pezzo di pasta è largo) per rendere la parte centrale del cavatello sottile. Imparerai presto a farlo. Sistemate i cavatelli su una teglia che avrete spolverato con della semola.
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Fate bollire una grande pentola d’acqua e salatela bene. Volete che abbia il sapore del mare.
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Mettete le spugnole e le parti bianche delle cipolle selvatiche tritate in una grande padella a secco. Accendere il fuoco e aspettare che sfrigolino. Quando lo fanno, abbassare il fuoco a medio-alto e mescolarle un po’. Rilasceranno la loro acqua. Salatele quando lo fanno. Quando la maggior parte dell’acqua è evaporata, aggiungere il burro e mescolare per combinare. Soffriggere fino a quando le spugnole iniziano a dorare.
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Aggiungere i pinoli, lo champagne e la glace de viande e faccio bollire furiosamente fino a quando il liquido è quasi evaporato. Spegnere il fuoco e aggiungere le parti verdi delle cipolle selvatiche e saltare per combinare.
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Bollite la pasta, togliendola circa 30 secondi dopo che viene a galla. Aggiungetela alla padella, insieme a un po’ di pepe nero e alle punte di abete. Mescolare per combinare e servire subito.